- •Аннотация
- •Содержание
- •Введение
- •Расчетная часть
- •1.Структура и содержание частей курсовой работы
- •1.2.1 Характеристика кулинарной продукции
- •1.2.2 Составление ассортимента и классификации блюд, меню
- •1.2.3 Характеристика сырья
- •1.2.4 Контроль качества готового блюда
- •1.2.5 Утилизация вторичных сырьевых ресурсов
- •1.3.1 Расчет потребного количества сырья, отходов и потерь при производстве продукции
- •1.3.2 Расчет пищевой ценности блюд (изделий)
- •1.3.3 Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию
- •1.4 Литература
- •1.5 Приложение
- •2. Оформление курсовой работы
- •3. Порядок защиты курсовой работы
- •Заключение
- •Литература
- •Темы курсовых работ
- •Образец технико-технологической карты
- •Технико-технологическая карта № 1
- •1.Область применения
- •2. Требования к сырью
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5.Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6.Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая ценность рулета из курицы. Выход 100 г
- •1 Теоретическая часть……………………………………………………….......….. 6
- •2 Расчетная часть……………………………………………………………….….. 23
Заключение
Данные методические указания предназначены для студентов специальности 260502 Технология продукции общественного питания.
Последовательное изучение каждого раздела методических указаний поможет студентам качественно выполнить курсовую работу по дисциплине «Технология продукции общественного питания», а также способствует формированию профессиональных компетенций будущих специалистов.
Литература
ГОСТ 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественные питания. Классификация предприятия общественного питания»
ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению»
ГОСТ Р 53105 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
ГОСТ Р 53106-2008 «Метод расчета отходов и потерь»
Голунов Л.Е ,Лабазина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Профи,2009
Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов – Издательство
Пищевая промышленность, 1977
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.: Издательский центр Академия, 2006
Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. М.: Издательский центр Академия, 2007
Приложение А
Темы курсовых работ
1. Соусы русской и зарубежной кухни. Сундукова
2. Блюда из картофеля и корнеплодов. Калимшина
3. Блюда из фаршированных овощей. Шайдурова
4. Национальная (удмуртская) кухня. Перевощикова
5. Исследование особенности кухни средневековья и наших дней.
6. Разработка ассортимента блюд для банкета.
7. Ассортимент и приготовление бутербродов. Гусев
8. Разнообразие блюд из мяса.
9. Десерты. Технология их приготовления и оформление. Сухоплюева
10. Ассортимент и приготовление холодных блюд. Быкова
11. Пасхальный стол: традиции и обычаи. Фадеева
12. Рождественский стол: традиции и обычаи. Гребенкина
13. Вегетарианский стол.
14. Ассортимент и приготовление блюд из рыбы.
15. Блюда из нерыбного водного сырья.
16. Изысканные салаты. Фахриева
17.Ассортимент и приготовление блюд из птицы. Щеклеина
18. Ассортимент и приготовление блюд из сыра в современной кухне.
19. Приготовление мучных кондитерских изделий.
20. Ассортимент и приготовление блюд из мясного фарша. Дровосекова
21.Разработка блюд для детского питания.
22. Использование сои в кулинарии.
23. Современные способы оформления мучных кондитерских изделий.
24. Ассортимент и приготовление первых блюд в русской кухне. Созонова
25. Приготовление мучных блюд и изделий.
26. Коктейли и напитки. Технология их приготовления и оформление. Красноперова
27. Ассортимент и приготовление блюд из круп и макаронных изделий. Воробьева
28.Разраб блюд для лечебного (диетического) питания.
29. Ассортимент и приготовление блюд их яиц и творога. Ожегова
30. Ассортимент и приготовление блюд из дрожжевого теста. Мерзлякова
31.Разработка фирменных блюд для некоммерческой автономной организации ДК «Олимп».
32. Приготовление мучных кондитерских изделий из песочного теста
Приложение Б
Приложение В