1 Теоретическая часть……………………………………………………….......….. 6

1.1 Характеристика кулинарной продукции……………………………...………. 6

1.2 Характеристика сырья………………………………………...…………….… 10

1.3 Составление ассортимента и классификации блюд………………………… 17

1.4 Контроль качества готового блюда…………………………………………... 19

1.5 Утилизация вторичных сырьевых ресурсов……………………………….… 21

2 Расчетная часть……………………………………………………………….….. 23

2.1 Расчет потребного количества сырья,

отходов и потерь при производстве продукции………………………...…....... 23

2.2 Расчет пищевой ценности блюд (изделий)…………………………..…….... 26

2.3 Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию……... 31

Литература……………………………………………………………………......... 34

Приложения:

Приложение А «Задание на курсовую работу»

Приложение Б «Технологическая схема приготовления винегрета»

Приложение В «Технологическая схема приготовления салата из свежих помидоров со сладким перцем»

Приложение Г «Технологическая схема приготовления рассольника домашнего»

Приложение Д «Технологическая схема приготовления блюда «Ботвинья»

Приложение Е «Технологическая схема приготовления клюквенного напитка»

Приложение Ж «Технико-технологическая карта на салат «Росинка»

Приложение З «Технико-технологическая карта на салат «Флора»

Приложение И «Технико-технологическая карта на блюдо «Солянка овощная на сковороде»

Приложение К «Технико-технологическая карта на блюдо «Запеканка из свежих овощей»

Приложение Л «Технико-технологическая карта на мусс клюквенный»

26