1.3.2 Расчет пищевой ценности блюд (изделий)

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов» [9]

Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать: 1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов; 2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли; 3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда; 4) выход готового блюда.     Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией,

например: сливочное масло содержание жиров

100 – 82.5

20 – х отсюда х = 16,5 г жира содержится в 20 г сливочного масла, входящего в рецептуру, так рассчитываются и остальные продукты.

    Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г или мл на 100 г съедобной части. Это достигается путем учета потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке. Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0)

Заполнить таблицу1 и рассчитать итого белков в блюде, итого жиров в блюде, итого углеводов в блюде используя таблицы химического состава пищевых продуктов.

Таблица 1 – Расчет пищевой ценности блюда

Продукты	Кол-во(г)	Белки		Жиры		Углеводы
		в 100г продук	в блюде	в 100г продук	В блюде	в 100г продук	в блюде
Итого			ИБ		ИЖ		ИУ

Таблица 2 – Потери белков, жиров, углеводов при кулинарной обработке

	I и II блюдах		Салатах и десертах
Белки	6%	0,94	5%	0,95
Жиры	12%	0,88	9%	0,91
Углеводы	9%	0,91	6%	0,94
	%	К	%	К

Количество белка в блюде

Б= ИБ* К,

где ИБ- суммарное количество белка в блюде,

К- коэффициент , учитывающий потери белков при кулинарной обработке

Количество жира в блюде

Ж=ИЖ* К

Количество углеводов в блюде

У= ИУ* К

Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов:

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

1.3.3 Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию

При выполнении практической части работы составляются технологические и/или технико-технологические карты на 2-3 блюда, включенные в задание; делаются фотоснимки блюд.

При разработке данного раздела необходимо соблюдать правила составления технологической и технико – технологической карт и уметь разрабатывать их

на основании ранее выполненных разделов.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда.

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»)

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.