Кухня Угорщини

Загальна характеристика. Признаною в усьому світі вважається угорська кухня.

Західна кухня проникнула в Угорщину в другій половині XV століття, коли прославлений король Матіаш Корвін одружився на дочці неаполітанського короля. Королева Беатріче привезла з собою власних кухарів, склала меню за зразком двору свого батька й організувала доставку нових приправ, а також запозичення технологічних прийомів.

На угорську кухню вплинули і жителі Трансільванії, і дещо з румунської кухні, про що свідчать капустяні голубці зі сметаною. Від турків угорці сприйняли пристрасть до солодкого перцю і кави.

Угорська випічка і солодкі страви своїм походженням зобов’язані італійським переселенцям, а гарячі борошняні страви – австрійцям.

Угорську кухню можна характеризувати як гостру і пряну. Вона відзначається ситністю, гостротою та витонченою смаковою гамою.

За інформацією з повареної книги знаменитого угорського кулінара Кароя Гунделя угорська національна кухня характеризується трьома відмінними рисами: пасеруванням виключно на свинячому жирі – смальці, використанням паприки і сметани в кості приправ і широким застосуванням у кулінарії пшеничного борошна.

Завдяки широкому вибору продуктів і приправ, а також використанню кулінарами різних прийомів теплової обробки (і їхніх сполучень), угорські національні страви відрізняються властивим тільки їм смаком і ароматом.

Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини. Угорській кухні повезло – у розпорядженні місцевих кулінарів виявився найбагатший вибір продуктів для приготування страв. На території цієї країни традиційно розводяться всі основні види домашніх тварин: від великої рогатої худоби до домашньої птиці.

Угорські ріки й озеро Балатон багаті різними видами риби. Страви з тисайської стерляді, дунайських сома, щуки, сазана, балатонського судака, м’ясо якого має ніжний і тонкий смак, займають почесне місце в угорській кулінарії.

Якщо говорити про овочі то в першу чергу, тут вирощують солодкий перець, кабачки, баклажани, капусту (кольрабі, білокачанну, кольорову).

Гострий смак і специфічний аромат овочевим і м’ясним стравам додає "червоне золото" Угорщини – паприка.

З усіх жирів перевагу надають смальцю (саме в цьому жирі ідеально розкриває свої смако-ароматичні властивості благородна паприка), а також салу.

На полях вирощується високосортна пшениця, що відрізняється високим вмістом клейковини.

Угорські фруктові сади дають різні фрукти для десертів, виноградники – вино.

Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв.

Зі зрілих стручків паприки видаляють серцевину, потім них сушать, розмелюють і одержують червоний порошок, яким присмачують майже всі страви з м’яса і птиці. Недоспілі стручки зеленого, ясно-жовтого або рожево-червоного кольору є основою багатьох салатів і відмінним доповненням до м’ясних страв.

Крім спецій і пряностей, угорська кухня використовує ще один характерну приправу – сметану. Нею зм’якшують гострі соуси, використовують для приготування і заправлення борошняних страв, овочевих салатів, густих та рідких супів.

В Угорщині переважно готують їжу на свинячому салі. Вершкове масло використовується для дієтичних страв, олія – в основному для заправлення овочевих салатів. Без пряженого свинячого сала не обходиться і готування ще однієї важливої складової частини угорської кулінарії – борошняної заправки (пасерування), що додає стравам необхідну густоту і смак.

Основний асортимент і технологія традиційних страв.

Національними стравами є рибний суп з 2-3 видів риби та пекучого перцю та суп по-угорські – гуляш з кльоцками чи локшиною, паприка угорська та трансільванська печеня (м’ясне асорті).

Сама знаменита страва, яким Угорщина збагатила світову кухню – гуляш. Це густий суп, переводиться як "вівчарський", або "їжа пастухів". Як можна зрозуміти з назви, страва м’ясна, в першу чергу, швидше за все, з баранини, заправлена цибулею і перцем, невід’ємною частиною її є картопля, нарізана кубиками, і мучні кльоцки. Тепер гуляш готують не тільки з усіх видів м’яса і птиці, але навіть з риби. І неодмінно приправляють паприкою. Гуляш повинен бути яскраво червоним і гострим. Найбільш смачні гуляші готують в Хортобаді.

Приправа із солодкого перцю стала настільки популярна серед жителів Угорщини, що шматочки м’яса або птиці, приготовлені в сметанному соусі з паприкою, так і називаються – паприкаш.

Ще одна страва, яку варто окремо згадати, це перкельт. По суті, це той же гуляш, але настільки густий, що його вже не можна назвати супом. Довгий час саме перкельт за межами Угорщини називали гуляшем.

Оскільки солодкий перець (паприка) з’явився в Угорщині порівняно не давно, у XІ столітті, то приправами спочатку служили пряні трави. Сьогодні відомо багато сортів паприки, деякі з них вживають у свіжому виді. Напівзрілу паприку (зелену, світло-жовту і рожево-червону) застосовують для салатів у якості приправи до м’ясних страв, а зрілу очищають, сушать, розмелюють в червоний порошок, який і надає угорським стравам неповторний аромат.

З борошняних виробів варто виділити тархоню – маленькі кульки, схожі на крупу. Вони готуються з тіста на яйцях для локшини і використовуються для приготування супів, як гарнір до тушкованого м’яса, для фарширування перцю і голубців, де тархоня заміняє рис. Відварена і полита сметаною тархоня може подаватися як самостійна страва.

Випічку в Угорщині люблять з витяжного або листового тіста (досить згадати рулет "ретеш" або знамениті угорські ватрушки). Серед угорських кондитерських виробів особливою популярністю користується яблучний і вишневий рулети і традиційний палатішікен, що в перекладі з латинської означає пиріг. Палатішікен подають до чаю, який в Угорщині частіше п’ють з лимоном.

На десерт в Угорщині вживають свіжі фрукти, консервовані компоти, морозиво та асорті з дрібних тістечок.

Угорці віддають перевагу своєму вину (саме знамените – "Токайське"), своїй палинці – абрикосовій горілці, і турецькій каві зі стаканом холодної води.

Режим харчування. Фрукти і вина (до кожної страви відповідні) – незмінні компоненти обіднього столу.