1.2. Етногенез – як впливова складова процесу формування національних кухонь

У харчуванні окремого народу відбивається також історія його походження – етногенез. Етногенез – момент зародження і наступний процес розвитку якого-небудь народу, який привів до визначеного стану, виду, явища. Вказане поняття включає як початкові етапи виникнення якого-небудь народу, так і подальше формування його етнографічних, лінгвістичних і антропологічних особливостей.

Культурні області виділені вченим Уісслером цікаво зіставити з історико-етнографічними областями визначеними вітчизняними етнологами. У роботах останніх відзначається тісний зв'язок історико-етнографічних областей з конкретними народами. Те ж саме для культурних областей затверджує Уісслер.

Історико-етнографічні області, будучи просторовим вираженням нерівномірності історичного процесу, лише дуже опосередковано відбивають ступіні еволюційного розвитку. Їхній розвиток обумовлений конкретним життям народів. Історико-етнографічні області відкриті культурним впливам, але ці впливи сприймаються відповідно до наявного соціально-економічного рівня.

Їжа – самий консервативний елемент побутової культури. Дуже часто вона стає етнічним визначником навіть в умовах змішаного населення міст і індустріальних зон. Так італійців скрізь і усюди називають "макаронниками" тому, що їхнім улюбленою і повсякденною стравою є саме макарони. Так і інші народи одержують прізвиська за своїми традиційними і улюбленими стравами. Звідси японці – рисоїди, а французи – "жабники".

Стійкі традиції харчування зберігаються на довгі роки й в умовах міграцій, і при можливості вибору різноманітних продуктів харчування. Багато народів Півночі (чукчі, ненці й ін.) традиційно харчувалися м'ясом і рибою, лише зрідка, під час погрози голоду, вони вживали в їжу молоді ростки убогої рослинності. І зараз, коли на Північ привозять фрукти й овочі та багато інших продуктів, зокрема старше покоління цих народностей, відмовляється від нової їжі.

Китайці їдять "усе, що росте, бігає, літає і плаває". Монголи традиційно харчуються м'ясом, дикими плодами, молоком кобил, кашею з дикої гречки. Жителі Сахари в основному їдять фініки. Звичайна їжа молодих воїнів-масаі в Кенії – молоко, свіжа бичача кров з яремної жили тварини, напівсире м'ясо. Японці віддають перевагу рису та морепродуктам.

На Кавказі споконвіку є і риба, і гриби, і равлики – усе в достатку. Але народи на півночі цього регіону, особливо тюркомовні (карачаївці, балкарці, ногайці), не їдять грибів і досить байдужі до риби, оскільки ведуть походження від тюркських кочівників Центральної Азії.

А от вірмени і грузини, чий етногенез протікав у місцевому ландшафтному середовищі, люблять гриби і високо цінують рибу, особливо осетрову, – у цьому, крім іншого, проглядається і результат двохтисячорічного впливу візантійської культури. Однак ні устриць або мідій, ні равликів, ні інших молюсків не вживає практично ніхто за одним цікавим виключенням: равликів їдять месхи – південно-західна група грузинів, що історично піддавалася сильному грецькому впливові і яка включила у свій склад чимало грецьких переселенців.

Історично слов'янські народи протягом віків виступали свого роду з’єднуючою ланкою між Європою та Азією і відчули значну дію обох цивілізацій. Більшість слов’янських етносів протягом тривалого часу входили до складу трьох великих держав: католицької Австрії, мусульманської Туреччини і православної Росії, де в контакті з іншими народами запозичали їх традиції і навички, в тому числі і в кулінарній сфері. При освоєнні, запозиченні чужого, слов'яни вміли зберігати самобутність своєї кухні, передаючи кращі її взірці іншим народам. Крім того, між своїми "братами-слов’янами" йшов повсякчасний культурний обмін, не виключаючи й кулінарного аспекту.

Кухня східних і західних слов’ян дуже схожа, хоча і тут маються істотні розходження: одні народи, як угорці, болгари, румуни, віддають перевагу більш гострій їжі, а інші навпаки. Кухня Болгарії, Угорщині і Румунії відрізняється використанням усіляких спецій і прянощів, соусів і кетчупів.

Невірно також представляти справу так, що народи, які говорять на подібних, скажемо, тюркських або угро-фінських, мовах обов'язково мають однакову кулінарію. Язикова й навіть етнічна близькість у ряді випадків не мають істотного значення у виборі народом того або іншого кулінарного напрямку. Набагато більшу роль можуть відіграти природні й історичні умови. Чимале значення має й вплив сусідніх народів. Так, наприклад, татари, азербайджанці і якути пострадянського простору належать до тюркомовної групи народів, але національні кухні в них різні. Татарська кухня надзвичайно близька за своєю технологією й асортиментам страв до узбецької й почасти до казахської, тому що корінь у них загальний - золотоординська кухня; азербайджанська ж кухня зазнала сильного іранського впливу у технології, а за асортиментом харчової сировини й страв наближається до інших закавказьких кухонь.

Хоча інтеграційні процеси в національному розвитку пострадянських держав, що розвернулися в результаті вільного міжнаціонального спілкування в сучасному суспільстві, викликали звісне нівелювання ряду елементів матеріальної культури, – у першу чергу, житла, побутових предметів, побутової обстановки, одягу, - вони меншою мірою торкнулися національної кухні.

Усі етнічні смакові переваги і табу в своєму роді раціональні й обумовлені особливостями середовища проживання і типами ведення господарства. Так, уживання великої кількості жиру запобігає виникненню багатьох легеневих захворювань у жителів Півночі. У народів, що живуть у жаркому кліматі та сповідають певну релігію (у іудаїстів і мусульман), заборонено вживати в їжу свинину. І це, очевидно, продиктовано не тільки релігійними умовностями, але ще і тому, що свинина швидше інших видів м'яса піддається псуванню.

Народи Євразійської цивілізації, до якої відносяться, у першу чергу, етноси, що говорять на мовах східнослов'янського походження - росіяни, українці й білоруси, а так само фіно-угорські, тюркомовні й інші народності Східноєвропейської рівнини, Уралу, Сибіру й Центральної Азії здавна адаптувалися до природних умов своєї батьківщини.

Основним місцем формування росіян, українців і білорусів як етносів була Східноєвропейська рівнина, кліматичні й екологічні умови якої наклали відбиток і на особливості харчування наших предків.

З XIV століття на території Східноєвропейської рівнини складається господарство, яке поєднувало землеробство зі скотарством при перевазі землеробства. Займалися наші предки для одержання допоміжних джерел засобів виживання й рибальством, полюванням, бджільництвом, збиранням. Більша частина населення займалося селянською працею, і харчування жителів Східноєвропейської рівнини традиційно було землеробським.

Здавна основною зерновою культурою Східноєвропейської рівнини було жито, і лише на Півдні значні території займала пшениця. Згодом площі, зайняті пшеницею, збільшувалися, і на початку ХХ століття вона займала близько третини посівних площ. Значимими зерновими культурами були також гречка, просо, ячмінь і овес. Найважливішою бобовою культурою був горох, після XVIII століття з Американського континенту завезена квасоля. Великою популярністю користувалися олійні культури — у більш південних районах України — коноплі, на Півночі й Заході Східноєвропейської рівнини - льон. Згодом поширюється й мексиканський соняшник. З кінця ХІХ - початку ХХ століття на всій території України починають вирощувати кукурудзу, але вона не відіграла помітної ролі в харчуванні.

Стильовий культурний дрифт у певного етносу може одержувати естетичне забарвлення. Його носить, наприклад, чайна церемонія у японців. Як у технічній, так і в естетичній формі дрифту ми бачимо його наповнення етнічним змістом.

Важливо також відмітити генетичний фактор впливу на формування етнічних переваг у споживанні окремих продуктів та відмінних рис національної кулінарії. На думку доктора медичних наук, професора А.Г. Швецова цілком можливо, що міжпопуляційні відмінності в частоті генів, відповідальних за формування смакової чутливості, – одна із причин, що обумовили специфіку національних кухонь. Спеціальні дослідження показали, що між здатністю відчувати різні концентрації гіркоти й перевагою певних харчових продуктів є добре виражена кореляція: індивіди зі зниженою чутливістю до гіркоти віддають перевагу гострим блюдам, а люди, що відчувають цю речовину в мінімальних концентраціях, віддають перевагу більш прісній їжі.

Дані проведеного російськими вченими опитування селищного населення корінних нечисленних народів Півночі щодо ступеню поширеності практики дотримання в повсякденнім житті національних традицій продемонстрували, що найбільш збереженим, стійким і життєздатним в умовах зокрема селищного способу життя досліджуваного етносу є національна кухня. Формат сучасного стану традиційної культури етносів різний. Для ненців він за результатами досліджень може бути описаний формулою "кухня – мова – заборони", для хантів – "кухня – мова – одяг". Можливо, ці формули визначають не тільки сучасний стан, але й відповідні вектори збереження традиційної культури корінних народів у її динаміці.

Справедливість висновку культурологів та етнографів відносно традицій національної кухні як важливого, а іноді стрижневого елемента традиційної культури представляється очевидною в контексті, що спостерігається в цей час у світі ренесансу етнічної кухні. Емпірично, втім, мабуть, що етнічно унікальний тип харчування є більш значимим етнічним маркером традиційної культури, ніж мова й інші її компоненти. Тому сучасну етнічну кухню, на думку науковців, можна розглядати як локус традиційних етнокультур корінних народів і як своєрідний фокус державної політики по збереженню національних традицій.