Кухня Португалії

Загальна характеристика. Португальська кухня на відміну від іспанської є менш гострою. Вона соковита, досить ситна і жирна.

Кожна провінція Португалії має свої особливості приготування страв: в одній застосовують оливкову олію, в іншій - пряжене свиняче сало чи вершкове масло.

Освічені цінителі відмовляють португальській кухні у вишуканості. А критерію "ситно і недорого" португальська кухня цілком відповідає.

Португальська кухня - це прості, ситні і дуже смачні страви з риби і морепродуктів, м'яса і капусти, а також великий вибір сирів.

У порівнянні із Середземномор'ям свіжої зелені вживається менше.

У їжі португальці досить розбірливі.

Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини. Португальці, як і всі жителі півдня, знають користь у хорошій їжі. Будь то нескінченне розмаїття ковбас (алєйра, бушу, кашулєйра, морсела, салпікан, шуріса) і сиру (серрано, ніза, терріншу, томар), достаток риби і морепродуктів, овочів та фруктів.

Португальці практично їдять мало м'яса.

Тріска нині в Португалії імпортна, з Норвегії, а аматорам свіжої риби рекомендується місцева макрель або сардинки. Готують тут також страви з морського чорта, вовчого окуня й інших видів риби. Правда, на південному узбережжі виловлюють тунця, однак він занадто дорогий, щоб стати народною національною стравою. Краби, молюски і восьминоги значно дешевші.

На столі в португальців завжди багато овочів. Крім квасолі, важливе місце займає шпинат, мангольд (листовий буряк) і нут (баранячий горох). У порівнянні із Середземномор'ям свіжої зелені вживається менше. Але ви не знайдете тут петрушки і кропу - замість них португальці їдять шпинат.

В Альгарві серед напоїв "мигдальний" напрямок представляє лікер "Almendoa Amarga" – дійсна місцева визначна пам'ятка.

Варто спробувати сухі столові вина місцевого виробництва, що ледве уступають французьким і італійським, а деякі їх навіть перевершують, і, звичайно ж, знамениті портвейн і мадеру.

Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв. Улюблену тріску в Португалії готують 365-ма способами, на рік вистачить спробувати. Сушити рибу корінне населення навчилося, імовірно, від готів і норманів, коли ті заходили в їхні порти й обмінювали свої припаси на південні фрукти. У цій жаркій країні збереження риби за допомогою сушіння – досить зручний вихід з положення.

Особливий смак, що негайно ж відзначають іноземці не тільки в сушеної тріски бакалау, але й в інших стравах з риби, додають їм пряності. Зокрема той присмак, що додає стравам досить розповсюджений римський кмин.

М'ясний бульйон звичайно приправляють оливковою олією.

У Португалії страви з риби смачніші, ніж з м'яса.

Кожен шматок м'яса без кісток довго витримують у вині і втирають у нього оливкову олію. І хоча м'ясо не перетвориться в ніжний біфштекс, воно все-таки здобуває досить виразний смак. Вади якості португальська господарка намагається виправити за допомогою зелені, часнику і цибулі. Однак загальна перевага віддається вареному або тушкованому м'ясу, що часто готується в одному посуді разом з овочами, насамперед із квасолею.

Витягнутий у тонкий волос жовток для прикраси десертів – рецепт його готування знає будь-яка проста господарка. Область, у якій португальська кухня не боїться конкуренції, – приготування кондитерських виробів і тістечок. Запозичені у свій час з монастирів рецепти виготовлення зацукрованих чудес тепер передаються від матері до дочки і є шедеврами кулінарного мистецтва.

Основний асортимент і технологія традиційних страв. Найчастіше тріску їдять з картоплею, крутими яйцями і паростками ріпи, приправленими оливковою олією й оцтом.

Для приготування супів використовують м'ясо, рибу і морських молюсків. Дуже популярний курячий бульйон.

Улюблена їжа португальців – густий суп з картоплі і капусти, а також смажена тріска. Фірмова рибна страва - катаплана - вариво з риби і морепродуктів різних сортів, що готується в спеціальному мідному посуді.

Однією з національних португальських страв є сарабуло – гуляш зі свинини і печінки.

Не менш популярна страва – баклан, фарширований оселедцем. Готується ця страва так. Необщипану і невипотрошену птицю варять у великій каструлі до готовності, потім виймають, общипують, видаляють потрух і фарширують подрібненим оселедцем. Потім обмазують гірчицею і залишають на кілька годин, щоб гірчиця підсохла, а баклан остаточно просочився запахом риби. Бульйон, у якому варився баклан, не виливають (як це зробили б у США або Англії) і не використовують як основу для супу або борщу (як зробили б це вітчизняні кулінари). У ньому португальці миють руки перед їжею, щоб вони були жирними і блищали. Їдять приготовлену страву, природно, руками, ретельно обсмоктуючи кісточки, як пташині, так і риб'ячі.

Рагу, печеня з м'яса, птиці, дичини і риби дуже поширені і найчастіше подаються з картоплею й овочами.

Широко використовується рис, причому не тільки як гарнір до других страв, але і як десерт – з молоком або яйцями, з цукром, ваніллю, корицею або ж скоринкою лимона.

Важливу роль у португальській кухні грають яйця. Їх використовують для приготування супів, закусок і других страв, зокрема, біфштекс подається з яєчнею.

Португальська кухня багата соусами, які готують за національними рецептами.

Лимонад, мандариновий напій, виноградний, ананасний та інші фруктові соки подають з льодом або невеликою кількістю газованої води.

У країні гарне пиво, але найпоширенішим напоєм, особливо в Лісабоні, є суміш сиропу, тертої лимонної цедри і свіжої води.

З гарячих напоїв дуже популярна, особливо у великих містах, кава; за нею – чай, а також різноманітні ароматні настойки на липі, м'яті, шкірці лимона.

Варто заговорити про португальське вино, відразу на думку приходить портвейн. Його виробництву приділяється надзвичайна увага, адже портвейн складає біля третини виноробної продукції країни. Виробляють тут також і червоне й біле столове вино.

Режим харчування. Перший сніданок зазвичай включає каву, булочку і мармелад або гарячий шоколад з печивом. Другий, пізній сніданок – об 10.00-11.00 – овочі, рибні страви та страви з яєць.

Традиційний час обіду - з 12.00 до 15.00, не менш "священний", чим сієста в Іспанії. Котлети з рисом або макаронами і фаршированою рибою – звичайний раціон. Супи їдять і опівдні, і ввечері. Часто, особливо в провінції, після дуже ситного обіду, перед кавою, пропонують варені рідкі яйця з цукром.