38. Профилактика пищевых отравлений и инфекций.

Во избежание пищевых отравлений, нужно выполнять простые правила гигиены питания, хранения и приготовления пищи:

* Кухонную посуду, плиту, поверхность разделочных и обеденных столов, раковины, кухонный инвентарь содержать в чистоте, при мытье использовать моющие средства.

* Для разделки свежих и уже готовых продуктов использовать отдельные или специальные ножи и разделочные доски. Ограничивать как можно больше контакт пищи и рук.

* Продукты употреблять только свежие, не хранить их в открытом виде, защищать от насекомых и грызунов.

* Замороженные мясо и рыбу не оттаивать в воде.

* Сырые яйца перед использованием промывать под проточной водой с моющими средствами, на предприятиях общественного питания – подвергать обработке растворами дезинфицирующих средств, разрешенных в установленном порядке в соответствии с инструкциями по их применению.

* Фрукты и овощи, зелень перед использованием замачивать в воде, подкисленной уксусом (можно яблочным, 3-4 столовые ложки на 1 литр воды), а затем промывать под проточной водой.

* Покупая скоропортящиеся продукты питания в торговой сети обращать внимание на конечные сроки реализации и дату изготовления продукта, которые должны быть указаны на самой упаковке продукта или в сопроводительных документах на продукты (качественные удостоверения, санитарно-эпидемиологические заключения).

* Разогретую пищу употреблять не позже двух часов, познее подвергать повторной термической обработке.

* Не употреблять кремовые кулинарные изделия (торты с кремами, пирожные) позже указанного конечного срока реализации.

* Не хранить на одной полке в холодильнике сырые продукты и уже приготовленные блюда, особенно в открытой посуде. Контейнеры для хранения готовых продуктов тщательно герметично закрывать.

* Ежедневно соблюдать правила личной гигиены и мыть руки после посещения общественных мест и туалета.

* Мусорное ведро обрабатывать моющими и дезинфицирующими средствами, закрывать его крышкой, чаще освобождать от мусора.

 

39. Роль лечащего врача в расследованиях пищевых отравлений и организации профилактических мероприятий.

До прибытия санитарного врача расследование пищевого отравления проводит участковый врач или средний медицинский персонал. Они обязаны:

1. Изъять из употребления остатки подозрительной пищи и взять пробы для анализа в количестве 200-300 г.

2. Собрать рвотные и каловые массы заболевших, промывные вары желудка и мочу в количестве 100-200 мл для бактериологического анализа, взять 10 мл крови из локтевой вены для посева на гемокультуру. Все пробы для анализа следует собирать в стерильную посуду . В связи с этим в лечебных учреждениях, в первую очередь на станциях скорой помощи, а также в больницах, поликлиниках, должен быть необходимый запас стерильной стеклянной посуды. В случае отсутствия стерильной посуды чистая вымытая стеклянная посуда должна быть прокипячена в воде перед использованием.

3. Направить изъятую пищу, собранные выделения и промывные воды на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию или сохранить их на холоде до прибытия санитарного врача.

4. До выяснения всех обстоятельств запретить реализацию подозрительных продуктов.

5. Немедленно известить о пищевом отравлении в местный Центр Гигиены и Эпидемиологии.

40. Специфика организации питания в лечебно - профилактических учреждениях. Принципы построения диетического питания. Режим питания больных в стационарах и санаториях.

Принципы диетического питания

В основе построения диет лежат все физиологические процессы, происходящие в организме. Они характеризуются рядом важных показателей: каллорийностью пищи, ее химическим составом и кратностью питания.

Основные принципы, лежащие в основе построения диет:

Во-первых, лечебная диета должна обеспечивать потребности больного пищевых веществах и энергии.

Для определения суточного калоража учитывают не только возраст, пол и конституциональные особенности, но и режим, предписанный больному человеку. Оптимальным соотношением питательных веществ считается, если 14% суточного калоража покрывается за счет белков, 30% — за счет жиров, а 56% за счет углеводов. Кроме того, диета обязана удовлетворять потребность организма в энергии за счет жиров и углеводов, а также в витаминах, незаменимых жирных кислотах, минеральных веществах и пищевых волокнах.

Во-вторых, диета должна предусматривать баланс между принимаемой пищей и возможностями организма по ее усвоению.

Равновесие достигают целенаправленным назначением определенного количества пищевых веществ, подбором продуктов и выбором кулинарной обработки. Режим питания составляют с учетом особенностей обмена веществ конкретного человека, а также состояния его органов и систем.

Многие заболевания органов пищеварения сопровождаются ухудшением образования пищеварительных ферментов. Более полное усвоение пищи в этих случаях достигают введением в рацион источников легко перевариваемых белков, жиров и углеводов, употреблением измельченных и протертых блюд.

В-третьих, диета должна учитывать местное и общее воздействие пищи на организм.

При местном воздействии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на пищевой канал (ротовая полость, желудок). Привлекательность диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью приправ, пряностей в диетах с ограниченным набором продуктов приобретает особое значение.

Значительные подвижки в секреторной и двигательной функциях органов пищеварения возникают при изменении химических, механических и температурных характеристик пищи.

Химическое воздействие еды обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработке. Химические раздражители — это экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, эфирные масла ряда овощей и пряностей, органические кислоты.

Механическое действие пищи определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения продуктов, характером тепловой обработки (варка, тушение, жаренье) и качественным составом (наличие пищевых волокон, соединительной ткани).

Температурное (термическое) влияние пищи проявляется при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Минимальный эффект оказывают блюда, термически близкие к температуре тела человека.

Общее воздействие пищи заключается в ее влиянии на процессы обмена веществ в клетках, тканях и органах организма, что ведет к изменениям их функционального и морфологического состояния.

В-четвертых, в диете должно быть предусмотрено использование щадящих, тренировочных и разгрузочных рационов.

Щадящий рацион назначают при раздражении или функциональной недостаточности органа (или системы). В зависимости от тяжести болезни это означает определенную степень ограничения в нем химических, механических или температурных раздражителей. Щадящие диеты применяют в течение ограниченного времени и рассматривают их лишь как первый этап лечения. В дальнейшем назначают более свободные, тренирующие диеты, которые стимулируют компенсаторные механизмы и позволяют больному получать более разнообразное и полноценное питание. Если возникает некоторое ухудшение, временно возвращаются к прежнему питанию. На фоне основных лечебных диет применяют нагрузочные дни: включают в рацион ранее резко ограниченные пищевые вещества и продукты. Такие нагрузки способствуют толчковой стимуляции функции пораженных органов и являются своеобразной пробой на их функциональную выносливость. При хорошей переносимости пищевые «зигзаги» устраивают почаще, учитывая их психологический эффект, а именно: укрепление уверенности больного в улучшении своего состояния. Наоборот, цель разгрузочных дней — облегчить функции пораженных органов и систем, выделение из организма продуктов нарушенного обмена веществ.

В-пятых, существенное значение в диетотерапии имеет режим питания — время приема пищи, промежутки между приемами ее, распределение в течение дня.

Лечебное питание должно быть построено таким образом, чтобы прием пищи был не реже 4-5 раз в день.

Длительные перерывы в еде приводят к раздражению нервной системы, к перегрузке органов пищеварения, так как за один прием потребляется много пищи, что затрудняет пищеварение. Если больной ест всегда в одно и то же время, у него развивается условный рефлекс на время приема пищи. Органы пищеварения как бы готовятся к этому, и тем самым улучшается процесс пищеварения и усвоения.

В-шестых, лечебное питание должно быть индивидуализированным и учитывать местные и национальные особенности.

В диетотерапии принимают во внимание климатические условия, а также местные, национальные и религиозные традиции. В соответствующих регионах в рацион широко включают блюда национальной кухни, допустимые при том или ином заболевании.Принимают во внимание и личные безвредные вкусовые привычки больного, непереносимость им отдельных видов пищи, массу его тела, состояние жевательного аппарата и другие факторы.

Питание больного является важнейшей составляющей ухода за ним. Лечебное питание — диетотерапия — неотъемлемая часть лечения при всех заболеваниях. Диетотерапия предполагает определенный качественный состав пищи, кулинарную обработку пищи и определенный режим питания. Наряду с режимом физической активности лечащий врач в стационаре (или дома) назначает соответствующую диету (лечебный стол). Номер диеты (стола) врач записывает в листе назначений (предусмотрено 15 лечебных диет). Палатная медицинская сестра, ежедневно проверяя лист назначений, передает эти сведения старшей сестре отделения, которая передает их на кухню стационара врачу-диетологу или диет-сестре, составляющей меню-раскладку.