Тема 3. Фізіологічні процеси, що протікають в зерні та насінні під час його зберігання

3.1. Дихання зерна

Дисиміляція цукрів /гексоз/ у організмі може проходити аеробно, тобто в присутності кисню:

С₆Н₁₂О₆ + 6О₂ = 6СО₂ + 6Н₂О + 674 ккал

або анаеробне, тобто без доступу кисню:

С₆Н₁₂О₆ < ' 2СО₂ + 2С₂Н₅ОН + 28,2 ккал.

При оптимальних умовах зберігання зернових мас, в тому числі і достатньому доступі повітря, переважає аеробне дихання, але може бути і анаеробне дихання, яке менш виражене і виникає за несприятливих умов.

Коефіцієнт дихання. Це відношення СО₂ , що виділяється зерновою масою, до О₂, який поглинається під час дихання. При аеробному диханні він дорівнює одиниці, а при анаеробному - більший одиниці. В деяких випадках, якщо кисень витрачається не тільки на дихання, але й на окислення жирів /у олійних культур/ то дихальний коефіцієнт може бути менший одиниці.

При цьому дихальний коефіцієнт залежить від: - культури, - направленості процесів, які відбуваються в насінні та зерні, - доступу повітря до зерна чи насіння, - вологості зерна чи насіння.

Наслідки дихання зерна:

1. Втрачається маса зерна.

2. Збільшується відносна вологість в шпарах /тобто міжзернових просторах/, що може призвести до самозігрівання і навіть пророщування зерна.

3. Змінюється склад повітря міжзернових просторів.

4. Утворюється надлишок тепла в зерновій масі.

3.2. Післязбиральне дозрівання зерна

В перший період після збирання в зерні проходить його подальше дозрівання. Це стає можливим лише при низькій вологості зерна, вона має бути нижче критичної. За цих умов в зерні проходять фізіологічні та біохімічні процеси, які призводять до зменшення кількості водорозчинних речовин, поступовому зниженню активності ферментів, скороченню інтенсивності дихання, а також подальшому синтезу запасних речовин зерна: білків з амінокислот, крохмалю з цукрів, та жирів з жирних кислот та гліцерину. Крім того, дозрівання зерна необхідне для повного формування зародку.

Весь комплекс процесів, які відбуваються в зерні та насінні за сприятливих умов на протязі 2-3 місяців після відділення їх від материнської рослини, називають післязбиральним дозріванням.

3.3. Довговічність зерна та насіння

Період, під час якого зерно або насіння зберігає свої споживчі якості /насіннєві, технологічні, харчові/, називається довговічністю.

Форми довговічності:

1. Технологічна - це час збереження властивостей зерна або насіння поки їх можливо використати на виготовлення харчових продуктів для людини, кормів для тварин та на технічні потреби.

2. Біологічна - це період, на протязі якого зерно або насіння може проростати, тобто бути використане як насіння для посіву.

Насіння всіх рослин в залежності від їх біологічної довговічності прийнято поділять на 3 групи:

- мікробіотики /зберігають схожість від декількох діб до 3 років/,

- мезобіотики / від 3 до 15 років/,

- макробіотики (від 15 до 100 років).

Більшість насіння сільськогосподарських культур - мезобіотики, вони зберігають схожість за сприятливих умов протягом 5-10 років.