4.3.Самозігрівання свіжозібраного зерна

Спостерігатись вже на 2-4 день зберігання.

Випадки самозігрівання свіжозібраного зерна:

з невеликою вологістю. Під час збирання температура зерна 20-30 С. Інтенсивне дихання. При перепаді температур в нічний період, при завантаженні в охолодженні зерносховища утворюється конденсаційні волога.

з високою вологістю. Дуже швидке, особливо в умовах теплої та вологої осені. У цих випадках теплоутворення іде так інтенсивно, що підвищення температури спостерігається у насипах висотою всього 1 м і навіть менше.

4.4. Зміни в зерні при самозігрівання

Зміни показників якості зерна:

- ознаки свіжості (блиск, колір, запах),

- технологічні , харчові та фуражні показники,

- насіннєві якості.

Зміни в зерновій масі:

- руйнуються органічні речовини зерна; іде гідролітичний розпад вуглеводів, білків; збільшується кількість цукрів та амінокислот, а також вільних жирних кислот,

- посилюється активність ферментів, головним чином, гідролітичних,

- підвищується кислотність водорозчинних речовин,

- іде теплова денатурація білків.

В результаті цього змінюються всі показники якості зерна; г:

показники	до самозігрівання	після самозігрівання
маса 1000 зерен, г	25,2	20,0
натура, г/л	724	555
сміттєві домішки, %	1,8	2,5
зернові домішки, %	5,2	36,6
вміст сирої клейковини, %	21,4	5,3

Для процесу самозігрівання характерно потемніння або навіть почорніння (обвуглювання) зерна. Це відбувається з двох причин:

0. Розвиток мікроорганізмів (бактерій, термофільних грибів),

1. Результат взаємодії цукрів та амінокислот при підвищених температурах (реакція меланоїдиноутворення).

Таким чином, в результаті самозігрівання в зерновій масі проходять такі необоротні процеси, які погіршують технологічні та харчові якості, а саме: хліб, випечений з такого зерна має невеликий розмір та пористість, підвищену кислотність, темний колір.

4.5. Заходи боротьби з самозігріванням

утримувати в полагодженому стані зерносховища,

дотримуватись всіх умов санітарії,

своєчасно очищувати свіжозібране зерно від сміттєвих домішок,

своєчасно знезаражувати зернові маси від шкідників,

своєчасно сушити зерно, не допускати підвищення температури вище критичної (14С).

При виникненні ознак самозігрівання зерна слід негайно:

переміщати зерно,

використовувати стаціонарні вентиляційні установки (ПВУ-І, ПВУ-2 та інші).

4.6. Злежування зерна

Злежування зернових мас та продуктів їх переробки обумовлено здатністю їх в процесі самозігрівання ущільнюватись або зовсім втрачати сипкість.

Причини:

0. Тиск маси зерна верхніх шарів на нижчі шари насипу.

1. Змерзання зернової маси.

2. Самозігрівання.

3. Фізіологічні процеси в зерновій масі: - дії мікроорганізмів, - накопичення шкідників, - інколи проростання зерна в окремих шарах зернової маси,