3.4. Проростання зерна під час зберігання

Основні фактори проростання - це: волога, тепло та повітря, домішки.

Проростання починається з поглинання води зерном, після чого зерно набрякає і збільшується в об'ємі. Кількість води, що поглинається, залежить від гідрофільних властивостей складових речовин зерна. Так, встановлено, що насіння, багаті білками можуть поглинати вологу до 150 % їх ваги, багаті вуглеводами - до 80 %, багаті жирами - до 140 %. При цьому пророщування може починатись і при менших кількостях поглинутої вологи. У проса, кукурудзи при 38-45 %, у пшениці, ячменю, жита та вівса - 50-80 %. Такий високий рівень вологи в зерні не може виникнути тільки в результаті рівновагової вологи /найбільший 30-36 %/. Тут має місце накопичування вологи і за рахунок конденсації краплинно-рідинної вологи.

В цілому при проростанні проходять такі зміни:

- втрата сухих речовин зерна,

- виділяється велика кількість тепла,

- насіння виходить з категорії посівного матеріалу,

- різко погіршуються борошномельні та хлібопекарські якості зерна,

- зменшується вихід продуктів при переробці.

Тема 4. Самозігрівання зерна

4.1.Характеристика процесу самозігрівання

Самозігрівання - це підвищення температури в зерновій масі в наслідок фізіологічних процесів в ній та поганої теплопровідності зерна. Осередок самозігрівання сприяє прискоренню фізіологічних процесів та утворення тепла в сусідніх (суміжних) ділянках насипу.

Джерела виникнення тепла в зерновій масі:

0. Дихання. Тепло, що виділяється при проростанні зерна, в основному використовується на синтез тканин зародка і в навколишнє середовище майже не виділяється.

1. Тепло, утворене мікроорганізмами. Виділяють тепло плісеневі гриби, актиноміцети та бактерії.

2. Тепло, що виділяється в процесі життєдіяльності насіння сміттєвих рослин, які мають вище вологість, інтенсивніше дихають та швидше зігріваються.

3. Тепло, яке утворюється під час життєдіяльності комах та кліщів. Вони не тільки самі утворюють тепло, але й пошкоджують здорове зерно і сприяють тим розвитку мікроорганізмів.

Умови, які сприяють виникненню та розвитку процесу самозігрівання:

0. Стан зернової маси: - вологість, - температура, - фізіологічна активність, - склад мікрофлори.

1. Стан зерносховищ та їх конструкція: - якість гідроізоляції зерносховищ, - теплопровідність їх конструкцій, - циркуляція повітря в зерносховищах.

2. Умови зберігання зернової маси: - висота насипу, - дотримання правил під час очистки, сушки та транспортування зернової маси.

4.2. Види та стадії самозігрівання

Види самозігрівання зернової маси:

Гніздове - може утворитись в будь-якій частині зернової маси, причини: - зволоження окремих ділянок, - засипка зерна з явно різною вологістю, - накопичування комах та кліщів. Виникає досить рідко.

Пластове виникає в зерносховищах, елеваторах та бунтах у вигляді пластів. В залежності від розміщення цих пластів розрізняють:

Верхове - виникає на глибині 0,7-1,5 м від поверхні зернової маси. Причина - різкий перепад температури, конденсаційна волога (навесні та пізньою осінню).

Низове - виникає в шарі на відстані 20-50 см від підлоги. Це найбільш небезпечний вид, дуже швидко розповсюджується вгору та сторони. Причина - завантаження теплого зерна на холодну підлогу або недостатня її гідроізоляція.

Вертикально - пластове характерне для силосного зберігання зерна. Причина - нерівномірний обігрів (охолодження) стін, накопичення біля стін легких сміттєвих домішок, які сприяють розвитку мікроорганізмів та шкідників.

Суцільне - проявляється зразу в усій масі зерна з високою вологістю та великою кількістю домішок.

Стадії самозігрівання зернової маси:

0. Температура до 24-30 С. Колір не змінюється, якість зберігається. Може виникнути солодовий запах. Зерно можна використовувати.

1. Температура за 3-7 діб підвищується до 34-40С. Зменшується сипкість, виникає солодовий запах, зерно темніє, виникають колонії плісені. Знижується схожість, зменшується кількість клейковини, підвищується кислотність. Використовують на корм.

2. Температура 50С і перевищує її. Зерно набуває різкого гнилісного запаху, вкривається плісенню, набуває коричневого або темно-зеленого кольору. Втрачається сипкість, схожість. Використовують на технічні цілі.

3. Температура 65-70С, проходить розкладання зерна. Утворюються грудки. Не використовують.