4. Процес гри

Гра умовно поділяється три етапи:

• Отримання кожною мікрогрупою візков з посудом, приборами, склом, столовою білизною;

• Підготовка предметів до здійснення процесів сервірування столу й обслуговування учасників прийому за протоколом;

• Імітація процесу обслуговування.

Особливістю запропонованої ділової гри полягає в тому, що на прийомі чай та кава подають за основним столом.

ОПЕРАЦІЇ, ЯКІ ПОВИННІ ВИКОНУВАТИСЯ МІКРОГРУПАМИ:

1). Мікрогрупа 1:

• покриття столу скатертиною

• оформлення столу квітами

• розставляння стільців за кількістю запрошених

• розподіл тарілок на 2 стопки (закусочні, пиріжкові, мілкі столові тарілки перекладають паперовими серветками)

• розміщення на тацях, застелених полотняними серветками, приборів в наступній послідовності: ножі – столові, рибні , закусочні – два; виделки – столові, рибні, закусочні – дві.

• розміщення на тацях, застелених полотняними серветками, відполірованого скла: чарки горілчану, рейнвейну, лафітну.

• розміщення на тацях, застелених полотняними серветками, кувертних карток і карток-меню.

• складання серветок заздалегідь узгодженою формою й розміщення на тацях, застелених серветками.

• підготовка для сервірування столу приборів для спецій з розрахунку один прибор на два гостя, які сидять рядом.

• виконання сервірування столу з урахування всіх правил та вимог (офіціанти працюють парами): тарілки, прибори, скло, серветки, кувертні картки, картки-меню, прибори для спецій

• підготовка до подавання хлібу (подача в сухарницях, покритих полотняними серветками, для розкладання передбачаються щипці).

• розкладання хлібу двома офіціантами за 15-20 хв. до запрошення гостей до столу.

2). Мікрогрупа 2:

• підготування посуду для подавання канапе з кетовою ікрою: фарфорові блюда застелюють полотняними серветками, на котрі кухарі викладають канапе. Перед подаванням офіціанти отримують блюда, укладають на правий борт щипці і таким чином виносять в залу для подачі.

• підготування для подачі білого вина

• підготування для подачі рибного асорті: на фарфорові блюда, на які викладено закуску, укладають виделки для гастрономії і виносять в залу для подачі гостям.

• підготування для подачі овочевого асорті: на кругле блюдо з овочами укладають щипці і виносять в залу для подачі гостям.

• підготування до подачі язику заливного з соусом сметанним з хріном: на блюдо із заливним укладають лопатку для заливного, на закусочну тарілку з паперовою серветкою встановлюють соусник, поруч розміщують соусну ложку.

• підготування до подачі гарячої закуски (гриби в сметанному соусі) – кокотниці ручкою вліво встановлюють на пиріжкові тарілки, на який укладено паперову серветку, прибор для споживання укладають на тарілку ручкою під праву руку. На ручку кокільниці готують й одягають папільйотку.

3). Мікрогрупа 3:

• підготування до подачі сьомги грильє з овочевим гарніром: на металеве овальне блюдо укладають прибори офіціанта для порціонування страви гостям.

• підготування для подачі білого сухого вина.

• підготування до подачі ростбіфа з картопляними крокетами та салатом зі свіжих овочів: на металеве кругле блюдо з м’ясом та крокетами укладають прибор офіціанта для розкладання, у салатник на закуску до гарячої страви укладають салатну ложку, соусник встановлюється на закусочну тарілку на яку покладено бумажну серветку й соусну ложку.

• підготування для подачі червоного сухого вина.

4). Мікрогрупа 4:

• підготування до подачі аперитиву: склянки, чарки та стакани з напоями виставляються на таці, застелені полотняними серветками.

• підготування до подачі тістечок-малюток: на кругле фарфорове блюдо (плато) укладають різну бумажну серветку, а зверху – тістечка. На бор блюда укладають кондитерські щипці для подачі.

• Підготування до подачі чаю та кави: підготувати чашки чайні та кавові з блюдцями, серветки покласти на блюдце, чайні та кавові ложки укладають на блюдце ручкою вправо, ручки чашок повинні бути повернуті вліво.

• Підготування чарок для подачі лікеру і коньяку. Їх розташовують на таці, застеленої полотняною серветкою.

Імітація процесу обслуговування

Головним моментом під час проведення ділової гри є послідовне й синхронне виконання всіх операцій процесу обслуговування (перелік і послідовність операцій підготовки й здійснення обслуговування наведено в додатку).

Кожна мікрогрупа студентів під час імітації процесу обслуговування повинна продемонструвати знання організації та техніки обслуговування протокольних заходів, етику поведінки й етикет в обслуговуванні.