4. Гігієна персоналу.

Особи, зайняті виробництвом продукції тваринного походження, повинні знати і дотримувати встановлені санітарно-гігієнічні норми і вимоги випуску безпечної продукції. Вони повинні володіти необхідними навиками оцінки потенційного ризику забруднення м’ясної сировини і можливої небезпеки зараження від неї.

Керівники підприємств повинні забезпечувати регулярне спеціальне навчання і інструктаж персоналу з урахуванням специфіки виробничого процесу для виконання вимог, що забезпечують одержання якісної м’ясної сировини і забезпечення власної безпеки.

Для профілактики небезпечних зоонозних хвороб, за медичними показаннями, персонал повинен проходити періодичні огляди і, при необхідності, - вакцинуватися.

Особи, здатні інфікувати тварин і контамінувати м’ясну сировину, не допускаються до роботи. Зокрема, особи:

підозрювані або хворі черевним тифом, паратифом, інфекційними ентеритами, дизентерією, інфекційним гепатитом, скарлатиною, або носії цих інфекцій;

2) підозрювані або хворі відкритою формою туберкульозу;

3) підозрювані або хворі шкірними заразливими захворюваннями;

4) працівники, чия поведінка може сприяти мікробній контамінації м’ясної сировини;

5) особи з пов’язками на руках (за винятком пластиру).

Ветеринарна санітарія і гігієна виготовлення м’ясних консервів

1. Загальні санітарні вимоги до консервних підприємств;

Підприємство повинно мати огорожу та відділятися від найближчої житлової забудови та прирівняних до неї об’єктів (ділянок громадських установ, будинків і споруд, в тому числі дитячих, навчальних закладів, лікувально-профілактичних установ, закладів соціального забезпечення, спортивних споруд, а також територій парків, садів, скверів та інших об’єктів зеленого будівництва загального користування, ділянок оздоровчих та фізкультурно-спортивних установ, місць відпочинку, садівницьких товариств, а також виробництв продуктів харчування, ліків, складів продовольчих товарів та продовольчої сировини) санітарно-захисною зоною.

Сполучені між собою приміщення, які мають різко виражену різницю температури або вологості, розділяються тамбурами, коридорами, тамбур-шлюзами, шторами або повітряними завісами.

Кількість і розміщення евакуаційних виходів, відстань від робочих місць до виходів, розміри проходів, проїздів, коридорів, дверей, тощо для забезпечення евакуації людей з виробничих, складських та інших будівель і приміщень визначаються згідно вимог чинних нормативних документів.

Опалювальні прилади, аспіраційні, транспортуючі трубопроводи, інші комунікації, що розташовані у проходах, проїздах, перехідних галереях, на сходових майданчиках, не повинні зменшувати допустиму ширину проходу.

Територія, виробничі, допоміжні і підсобні приміщення, устаткування, технологічні процеси, транспортні засоби підприємств повинні відповідати вимогам, що забезпечують виробництво м’ясної сировини регламентованої якості за умови безпечних і нешкідливих умов праці, використання території, виробничих, підсобних і допоміжних приміщень, безпечну експлуатацію устаткування і механізмів, організацію технологічних процесів, захист працівників від впливу небезпечних і шкідливих виробничих чинників, утримання виробничих приміщень і робочих місць відповідно до санітарно-гігієнічних норм і правил, улаштування санітарно-побутових приміщень.

Основне виробництво консервів розміщують у загальному приміщенні, в якому мають бути приміщення (ділянки) для:

• охолодження сировини

• обжарювання

• соусоваріння

• фасування, закупорювання

• автоклавів

• підготовки тари

• зберігання тари

• підготовки допоміжних матеріалів

• зберігання допоміжних матеріалів

• товарного оформлення консервів

• зберігання консервів

• миття інвентарю та цехової зворотної тари.

Стерилізацію консервів потрібно проводити відповідно до режимів стерилізації. Не дозволяється затримка банок до закатування більше 10 хв. І затримка закатаних банок до стерилізації більше 30 хв.

Автоклави мають бути обладнані повітряними контрольно-реєструвальними самозаписувальними приладами. Робота на автоклавах без термографів забороняється. Термін зберігання термограм, як документів суворої звітності має перевищувати гарантійний термін споживання консервів на 6 місяців. На термограмі чітко чорнилом зазначають назву консерви, номер автоклаву, зміну, дату, режим стерилізації, призвіще апаратника. Для обліку термограм ведуть журнал.

Контроль ефективності процесу стерилізації

- інкубаційні тести при температурі 37 град. впродовж 7 діб або при 35 град. впродовж 10 діб.

- зовнішній огляд банок після термостатування та мікробіологічний аналіз вмістимого банок на стерильність в лабораторії підприємства.

Контроль герметичності банок проводять щозміни.

Після закінчення роботи вся олія та інші заливки із систем зливають машини промивають гарячою водою з мийними засобами, прополіскують, стерилізують гарячою парою.

Підлоги виробничих цехів повинні бути водостійкими, не абсорбуючими, не слизькими, без тріщин і зроблені з нетоксичних матеріалів. При необхідності підлога повинна бути обладнана дренажними системами для відведення рідини, мати ухил.

Стіни і стеля повинні бути з не абсорбуючих, водостійких і нетоксичних матеріалів, мати світлі тони і відповідну висоту. Вони повинні бути рівними, без тріщин, легко митися і дезінфікуватися.

Стелі повинні бути виконані так, щоб виключити можливість накопичення пилу, звести до мінімуму конденсацію, утворення цвілі, а також - щоб їх було легко промивати.

Вікна і інші отвори повинні бути виконані так, щоб виключити можливість скупчування бруду. У випадку, якщо їх необхідно відкривати, слід встановлювати грати, які повинні легко відсовуватися і прочищатися. Підвіконня слід встановлювати похило, щоб їх не використовували як полиці.

Двері повинні бути гладкими, мати не абсорбуючу поверхню, де це необхідно, вони повинні автоматично закриватися і бути щільно підігнаними.

Драбини, ліфти, платформи, комори і всякого роду допоміжні приміщення повинні розташовуватися і бути побудовані так, щоб не служити джерелом забруднення сировини.

Санітарно-захисні зони до місця видачі готової продукції встановлюють з розрахунку забезпечення її надійного захисту від можливого вторинного забруднення.

Вода, використовувана у виробництві, повинна відповідати вимогам на питну воду.

Підприємства мають право виробляти консерви у відповідності з Дозволом на право виготовлення консервів у встановленому асортименті (по видах або групах).

Дозвіл на право вироблення підприємства одержують при вводі їх в експлуатацію і підтверджують його у випадку зміни асортименту консервів, що виготовляються (по групах), устаткування технологічних ліній та інших показників роботи, вказаних в акті перевірки технічного оснащення та санітарного стану.

Підставою для отримання дозволу є акт перевірки технічного оснащення та санітарного стану підприємства (комбінату, заводу, плодовочторгу, бази і т. ін.). Без акту дозвіл не дійсний.

Дозвіл видається територіальними органами держсанепіднагляду. У випадку розширення асортименту консервів складається доповнення до дозволу.

При порушенні технологічних або санітарно-гігієнічних умов виробництва дозвіл може бути вилучено у підприємства по всіх або деяких найменуваннях консервів на строк, необхідний для усунення виявлених порушень. Право вилучення дозволу має організація, яка видала дозвіл. Про вилучення дозволу указується в акті планової (позапланової) перевірки підприємства та робиться відповідний запис у розділі дозволу "Особливі відмітки".

Автоматично анулюється дозвіл на право вироблення консервів,

встановлених як джерело захворювань споживачів.

Повторна видача дозволу здійснюється в порядку, вказаному вище.

Дозвіл оформлюється в двох екземплярах: перший екземпляр видається підприємству, другий залишається в організації, яка видала дозвіл.

Контроль санітарного стану виробництва

Консерви виготовляють згідно вимогам стандартів або технічних умов за технологічними інструкціями чи регламентами, що затверджені у встановленому порядку. Технологічне обладнання та інвентар контролюють на їх відповідність вимогам технологічної інструкції чи регламенту. Підставою для виробництва консервів є дозвіл, що видають територіальні органи держсанепіднагляду. Дозвіл видають на підставі перевірки технічного оснащення та санітарного стану підприємств (заводів, стаціонарних та пересувних цехів плавучих підприємств), що виробляють консерви. Асортимент (за видами чи групами) консервів, що дозволені до виробництва, погоджується територіальним органом держсанепіднагляду до початку роботи підприємства, а також у разі внесення змін і доповнень до нього.

Санітарному контролю підлягають: стан первинних пунктів обробки сировини, сировинних майданчиків, виробничих та складських приміщень, автоклавних приміщень, транспортної та споживчої тари, технологічне обладнання, інвентар, сировина, матеріали, напівфабрикати, вода, консерви перед стерилізацією; температурні параметри технологічних процесів, особиста гігієна працівників.

Санітарний стан первинних пунктів переробки сировини, сировинних майданчиків, виробничих, складських і автоклавних приміщень, транспортної тари, технологічного обладнання, інвентарю та засобів їх санітарної обробки повинні відповідати вимогам санітарних правил та відомчих інструкцій.

Мікробіологічний контроль санітарного стану апаратів, обладнання та інвентарю проводять перед початком роботи технологічних ліній

Візуальну оцінку апаратів, обладнання та інвентарю проводять кожну зміну.

Результати візуального контролю санітарного стану виробництва реєструють у журналі (форма К-19), а мікробіологічного контролю - у журналі (форма К-10).

Тара, яку використовують для фасування продуктів, що консервують, повинна відповідати вимогам діючих державних стандартів, іншої нормативної документації та мати дозвіл Міністерства охорони здоров'я щодо використання для контакту з харчовими продуктами. Перевірку якості тари та оцінку її санітарного стану проводить лабораторія підприємства, керуючись правилами відбору проб та методами випробувань, вказаними у ТУ та інших документах.

Результати визначення мікробіологічних показників якості підготовки тари реєструють у журналі (форма К-10).

Робітники підприємства, які стикаються з харчовими продуктами та чистою тарою, повинні суворо додержуватись правил особистої гігієни, періодично проходити медичний огляд, носити чистий санітарний та спеціальний одяг, а також виконувати інші вимоги діючих санітарних правил.

Контроль сировини, напівфабрикатів та допоміжних матеріалів

Вхідний контроль сировини, напівфабрикатів та допоміжних матеріалів (цукор, масло, борошно та ін.) проводять з метою визначення відповідності показникам, передбаченим діючими нормативними документами. Результати контролю заносять у журнал, форма якого передбачена відомчою нормативною документацією.

Сировина, що надходить на переробку, повинна мати якісне посвідчення (у випадках передбачених законодавством – сертифікати відповідності, висновки державної санітарно-гігієнічної експертизи тощо). Кожна партія сировини тваринного походження, яка поступає на переробку, повинна супроводжуватись - ветеринарним свідоцтвом. Результати вхідного контролю заносять у журнал (форма К-1). Зберігати сировину до переробки необхідно в умовах, які виключають можливість розвитку мікроорганізмів.

Не допускається на переробку сировина, допоміжні матеріали, які пошкоджені гниллю, пліснявою, вміщують забруднення хімічного та біологічного походження (токсичні елементи, мікотоксини, пестициди, антибіотики, гормональні препарати, нітрозаміни, гістамін, нітрати) у кількості, яка перебільшує допущені рівні (ДР) згідно нормативної документації.

Кількість нітритів та пестицидів у м'ясній сировині, яка використовується для виробництва консервів дитячого харчування, не повинна перевищувати ДР, встановлені "Требованиями по химической безопасности мясного сырья, полученного без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормовых средств, предназначенных для производства продуктов детского питания", затв. 29.10.91 р.

Під час приймання сировини підприємства повинні здійснювати вибірковий контроль за вмістом (кількістю та наявністю) забруднення хімічного та біологічного походження.

Контроль повинна здійснювати лабораторія підприємства або інші організації, які акредитовані на право проведення таких досліджень.