Контроль температурних параметрів технологічних процесів

Систематично контролюють та реєструють температурні та часові параметри технологічних процесів, режимів гарячого розливу, пастеризації та стерилізації консервів.

Бланшування, якщо воно необхідне, повинно бути ефективним та забезпечувати нагрівання продукту до необхідної температури, витримування при цій температурі, а потім швидке охолодження продукту та передачу його на подальші операції без затримки.

Необхідно старанно проводити чистку, миття та санітарну обробку апаратів для бланшування, щоб виключити можливість розвитку термофільних мікроорганізмів.

Режими стерилізації (пастеризації) розробляють фахівці в галузі термічної стерилізації. Розроблені режими повинні пройти експертизу та затвердження відповідно до "Методичних вказівок з розробки режимів стерилізації та пастеризації консервів і консервованих напівфабрикатів, які виробляються підприємствами України", затвердженим Міністерством охорони здоров'я України 17.09.98 р.

Розроблювач режимів стерилізації (пастеризації) повинен подати на експертизу:

- нормативну та технологічну документацію або її проект на консерви, для яких розроблений режим;

- розроблений режим стерилізації (пастеризації) або гарячого розливу;

- найменування та показники термостійкості тест-мікроорганізмів, за якими розрахований режим; обґрунтування та величину потрібної летальності; графік або таблиці зміни температури продукту та гріючого середовища у процесі прогрівання;

- величину фактичної летальності, розраховану за показниками термостійкості тест-мікроорганізмів;

- графік або таблиці зміни тиску гріючого середовища (при необхідності), результати лабораторних випробувань режиму стерилізації (пастеризації);

- акт виготовлення дослідної партії; акт суцільного контролю дослідної партії;

- результати визначення мікробіологічних та фізико-хімічних показників консервів;

- результати дегустаційної оцінки консервованого продукту; особливі умови, у випадках необхідності, використання розробленого режиму.

Виробник консервів не має права вносити зміни в затверджений режим - знижувати початкову температуру продукту або температуру гріючого середовища автоклаву, скорочувати час теплової обробки, змінювати рецептуру продукту або тару, а також вносити інші зміни, які можуть вплинути на величину летальності процесу стерилізації. Всі подібні зміни необхідно попередньо узгодити з організацією, яка проводить експертизу режимів стерилізації (пастеризації). Не потребують узгодження зміни, які стосуються збільшення початкової температури продукту, або температури гріючого середовища автоклаву.

Періодично, згідно з вимогами нормативної та технологічної документації, визначають температуру продукту під час його фасування в тару. Після фасування продукт не повинен зберігатись до стерилізації (пастеризації) більше 30 хв.

При необхідності опускається зберігання м'ясних консервів перед стерилізацією (пастеризацією) при температурі від 0 до + 4 град.С не більше 12 годин.

Стерилізацію (пастеризацію) консервів проводять в автоклавах, пастеризаторах, у безперервно діючих апаратах усіх типів, обладнаних самописними контрольно-реєструючими, контрольно-регулюючими приладами. Використання автоклавів, пастеризаторів та безперервно діючих апаратів з несправними або відсутніми контрольно-реєструючими та контрольно-регулюючими приладами не допускається. Всі контрольно-вимірювальні прилади на автоклавах та інших апаратах для стерилізації (пастеризації) підлягають державному метрологічному нагляду за ГОСТ 8.002.

Організацію та порядок проведення перевірки вимірювальних засобів здійснюють згідно з вимогами ГОСТ 8.513.

При експлуатації автоклавів ремонт підвідної системи допускається робити тільки ЗІПом (запасний інструмент та пристосування) заводського фірмового комплекту, під контролем метролога підприємства. Не допускається самовільна зміна діаметру труб підвідних систем.

Завідувач лабораторії забезпечує облік виданих бланків, термограм та їх повернення. На термограмі вказують чітко чорнилами, тушшю або кульковою ручкою найменування консервів, номер автоклаву та номер автоклавоварки, номер зміни, дату стерилізації та прізвище стерилізатора. Для ротаційних автоклавів вказують також частоту обертання консервів.

Крім термограм, фактичні режими стерилізації (пастеризації) кожної автоклавоварки реєструють у цеховому журналі (форма К-8). Відповідність показань термограм запису у цеховому журналі перевіряє завідувач лабораторії підприємства, або призначена ним особа.

Не допускається промислова експлуатація апаратів при відсутності технічної інструкції.

Для безперервно діючих апаратів у журналі (форма К-21) вказують температуру фасування продукту, температуру теплоносія в кожній ванні або камері стерилізації, швидкість руху транспортуючого органу або тривалість перебування консервів у кожній ванні або камері апарату. Для безперервно діючих пастеризаторів у журналі (форма К-22) вказують температуру фасування продукту, спосіб пастеризації (зрошування, занурювання та інші), вид теплоносія, його температуру по зонах пастеризатора, швидкість транспортуючого органу або тривалість перебування консервів у зонах пастеризатора.

Під час стерилізації (пастеризації) консервів на обладнанні проточного типу в журналі (форма К-23) вказують температуру в підігрівнику, витримувачу та охолоджувачу.

В аварійних випадках (тимчасове відключення пару, води, повітря, поломка обладнання та ін.), при порушенні технологічних режимів або, якщо режим стерилізації (пастеризації) відрізнявся температурою чи тривалістю в меншу сторону від потрібного, головний інженер, начальник цеху, завідувач лабораторії видає розпорядження, що продукція цієї автоклавоварки не підлягає зберіганню - її відразу треба переробити або повторно простерилізувати (пастеризувати), або збільшити тривалість стерилізації (пастеризації), якщо передбачається відповідність готового продукту вимогам нормативної та технологічної документації за органолептичними показниками та показниками безпеки.