Гігієнічні вимоги до холодильників

Типи холодильників:

1. Виробничі (термічна обробка м’яса і м’ясопродуктів

2. Розподільні (для зберігання готової продукції

3. Транспортні холодильники

Перед завантаженням камеру звільняють від сторонніх предметів, миють, дезінфікують, сушать, складається акт про підготовку холодильної камери до завантаження.

Підвісні шляхи мають бути обладнанні таким чином, щоб продукція не контактувала зі стінами, підлогою, агрегатами.

Має бути окрема морозильна камера для знезараження м’яса.

Всі камери з температурою нижче 0 град. обладнують сигнальною системою «людина в камері».

Холодильники мають бути обладнанні апаратурою дистанційного визначення температури. Температури контролюють кожні 4 години під час завантаження холодильника, а при зберіганні 2 рази на добу.

Вологість повітря вимірюють гігрометрами, які встановлюють на 1,5м від підлоги і не ближче 3м від вхідної двері, 1 раз на добу.

Показники температури реєструють в журналі.

Вантажники повинні бути одягненні в чистий спец. одяг (халати, рукавиці, бахіли). Забороняється тягнути м’ясо волоком по підлозі.

Усі продукти як у тарі, так і без – кладуть в камері на гладенькі рейки або піддони.

Незалежно від пори року в повітрі холодильнику знаходяться різні види мікроорганізмів, але переважають психрофіли, мікроскопічні гриби родів:

Penicillum

Mucor

Aspergillus

Cladosporium

Thamnidium

Контроль санітарного стану повітря холодильних камер:

у камерах з температурою мінус 12 град. і нижче 1 раз в 3 місяці

у камерах з температурою мінус 11,9 град. і вище 2 рази в 3 місяці

Проби відбирають за відсутності вантажно-розвантажувальних робіт.

При підозрі на зараження патогенною мікрофлорою продуктів, що зберігаються в холодильнику, його опечатують до з’ясування.

Якщо в холодильній камері виявляють плісняву, камеру звільняють і проводять очищення і дезінфекцію.

З профілактичною метою кожну холодильну камеру дезінфікують 2 рази на рік.

Після очищення дезінфікують стіни, підлогу, стелю повітряні канали, двері розчином хлорного вапна (0,3-0,4%). Потім провітрюють і просушують. Дерев’яне обладнання після механічної чистки миють гарячою водою, а металеві частини – 2% розчином лугу.

Гриби родів Cladosporium, Thamnidium є головними збудниками вад м’яса при зберіганні в холодильниках.

Дезінфекцію проти плісняви проводять 1,5% розчином оксидофеноляту натрію. Дезінфекція вважається ефективною, якщо кількість плісняви на 1 кв. см стіни або у повітрі (на одну чашку) складає 1-3 колонії, а Cladosporium, Thamnidium відсутні.

Ветеринарно-санітарні вимоги до субпродуктового та ендокриннно-ферментного цехах

Ці цехи будують безпосередньо біля цеху первинної переробки худоби і холодильника.

Технологічне обладнання – жолоби, труби, вагонетки, тачки,, механізми для обробки розташовують так, щоб не було зустрічних потоків необроблених продуктів з обробленими.

Спуски (труби, жолоби) мають бути захищені від корозії, зручні для швидкого розбирання, миття і очищення та розташовані під кутом 20-30 град.

Місяця обробки різних видів субпродуктів ізолюють одне від одного.

Підлога, стіни мають бути вкриті кахлем (панель заввишки 2м). Стики між стінами, підлогою і стелею роблять заокругленими для зручності очищення.

На відстані 1-2м від робочого місця встановлюють рукомийники (гаряча, холодна вода) із засобами дезінфекції.

Відпрацьовані води відводять через жировловлювач у каналізацію, минаючи підлогу.

Місця ошпарювання і обпалювання шерстних субпродуктів обладнують збірними ковпаками для відведення пари і продуктів згоряння безпосередньо до витяжної вентиляції.

Працівники, що обробляють субпродукти від хворих на заразні захворювання тварин мають бути захищені додатковими засобами захисту і дотримуватись заходів безпеки.

Температура в цеху має бути в межах 15 град С.

Поверхня стола на якій іде обробка субпродуктів охолоджується.

Для миття і дезінфекції інструментів, інвентарю, лотків обладнують спеціальне місце (ділянку). По закінченні робочої зміни інструменти промивають гарячою водою з содою, потім дезінфікують.

У цехах де проводять екстракцію і знежирення ендокринно-ферментної сировини, а також регенерацію розчинників можуть накопичуватися великі кількості летких органічних розчинників (ацетон, аміловий спирт, бензол, етиловий ефір, етилацетат), які важчі за повітря, тому трубопроводи для їх відведення опускають майже до підлоги.

Препарати для парентерального введення готують у спеціальних стерильних боксах, з передбоксником і бактерицидними лампами.

Обладнання дезінфікують щодня.