1 Класифікація кулінарної продукції

Елемен-

ти класифікації

Склад і визначення елементів

Характеристика елементів

Сукупні ознаки елементів

1

2

3

4

Клас

Кулінарна продукція

Продукція, яка виробляється підприємствами ресторанного господарства

Набір харчової сировини, яка піддана різним способам кулінарної переробки

Підклас

Страви

Набір харчових продуктів, які доведені до кулінарної готовності, спорціоновані та оформлені відповідно до сформульованих вимог

Поєднання різних технологічних операцій – теплової обробки, порціонування й оформлення

Кулінарні вироби

Харчові продукти, виготовлені в підприємствах ресторанного господарства і доведені до кулінарної готовності

Поєднання різних технологічних операцій.

Кулінарні напівфабрикати

Харчові продукти, виготовлені в підприємствах ресторанного господарства, що пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки без доведення до готовності

Наявність кулінарної обробки продуктів

Група

Страви (вироби), які об'єднані за сукупними ознаками технології

Формується за загальними видовими ознаками

Спосіб приготування, основа страви, температура подачі

1

2

3

4

Підгрупа

Внутрішньогруповий розподіл за регламентованим переліком сукупних технологічних ознак

Формується за видовими ознаками, характерними для підгрупи

Спосіб підготовки, спосіб кулінарної обробки, спосіб подачі

Вид

Внутрішньопідгруповий розподіл по сукупним ознакам

Формується за видовими ознаками, характерними для підгрупи

Асортимент сировини, спосіб кулінарної обробки

№

Найменування

підгрупи

Зміст підгрупи

1

2

3

1

Холодні страви

Бутерброди; банкетні закуски; гастрономічні товари і консерви; салати і вінегрети; страви з овочів і грибів; страви з риби, рибних гастрономічних продуктів; страви з м'яса і м'ясних гастрономічних продуктів.

2

Супи

Гарячі супи: борщі; борщі з напівфабрикатів; щі; розсольники; розсольники з напівфабрикатів; супи картопляні з овочами, крупою, бобовими і макаронними виробами; супи з макаронними виробами, домашньою локшиною, крупою і бобовими; супи з напівфабрикатів; солянки; супи молочні; пюре; супи прозорі;

Холодні супи;

Солодкі супи.

3

Страви з картоплі, овочів і грибів

Відварені картопля й овочі; картопля, овочі і гриби припущені і тушковані; картопля, овочі і гриби смажені; картопля, овочі і гриби запечені.

4

Страви з круп

Каші; вироби з каш.

5

Страви з бобових

Відварені бобові; пюре з бобових; запіканки

1

2

3

6

Страви з макаронних виробів

Відварені макаронні вироби; макарони відварені з сиром, овочами, шинкою, грибами, томатом; запечені страви з макаронних виробів

7

Страви з яєць

Яйця варені, яєчна кашка, яєчні, омлети

8

Страви із сиру

Сирні маси; другі гарячі страви (відварені, смажені, запечені)

9

Страви з риби, морепродуктів і раків

Риба відварена; риба припущена; риба тушкована; риба смажена; риба запечена; страви з котлетної маси; страви з рибних консервів; страви з морепродуктів; страви з раків.

10

Страви з м'яса і м'ясних продуктів

Відварне м'ясо, субпродукти; смажене м'ясо, субпродукти; тушковане м'ясо, субпродукти; страви з січеного м'яса; м'ясо запечене; страви з м'ясних і м’ясо-рослинних консервів;

11

Страви із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кролика

Страви з відварної, припущеної і тушкованої птиці, дичини і кролика; вироби з січеного м'яса; птиці, дичини і кролика смажені

12

Гарніри

Гарніри для гарячих страв; гарніри для холодних страв.

13

Соуси

Соуси м'ясні червоні; соуси білі на м'ясному бульйоні; соуси на рибному бульйоні; соуси молочні; соуси сметанні; соуси грибні; соуси яєчно-масляні; суміші масляні; соуси холодні; соуси солодкі і сиропи; соуси промислового виробництва.

14

Солодкі страви

Плоди і ягоди свіжі і заморожені; компоти; киселі; желе, муси, самбуки; креми і збиті вершки; суфле, пудинги, грінки й ін. солодкі страви; морозиво.

15

Напої

Чай; кава; какао і шоколад; молоко, кисломолочні продукти; гарячі напої з вином; прохолодні напої; безалкогольні коктейлі; крюшони.

16

Борошняні вироби

Борошняні страви; борошняні кулінарні вироби.