5.2 Розробка проекту рецептури на основі корекції рецептури-аналога

Один з підходів до розробки проекту рецептури полягає в тому, що, насамперед, визначаються можливі зміни рецептури-аналога, що забезпечують новизну проектованої рецептури.

До цих змін відносяться наступні:

• збільшення кількості компонентів рецептури-аналога на одну і більш одиниць;

• заміна компонентів рецептури-аналога від одної до n-а одиниць (n – кількість компонентів, включених у рецептуру, а – визначальний і постійний компоненти рецептури, що забезпечують ознаку виду страви).

Варіанти змін рецептури-аналога можуть бути подані наступними комбінаціями:

• 1 компонент рецептури заміняється 1, 2, 3, 4, ... n-а компонентами, що не порушують належність проектованої продукції до визначеної групи;

• до існуючої кількості компонентів рецептури додається 1, 2, 3 ... n компонентів;

• зміни можуть здійснюватися в межах існуючого виходу продукції, виготовленої за рецептурами-аналогами;

• зміни можуть здійснюватися з урахуванням зміни виходу в бік збільшення або зменшення.

На першому етапі проектування рецептури виділяються контрольні позиції (таблиця 5.2).

Таблиця 5.2 - Структурування рецептури за контрольними позиціями

№ з/п	Найменування сировини, що входить у рецептуру-аналог	Маса нетто, г	Контрольні позиції (контрольні крапки)
1	n1	a1	a1 – const
2	n2	a2	a2 – const
3	n3	a3	a3 - перем.
4	n4	a4	a4 – перем.
. .	. .	. .	. .
N	nn	an	аn – перем.
		М н/ф

Виділені контрольні позиції як обов'язкові компоненти рецептур вимагають обґрунтування. Також повинна бути обґрунтована можливість заміни перемінних компонентів (у прикладі – а₃, а₄).

Далі записується рівність, виходячи з даних таблиці 5.2:

а₁ + а₂ + а₃ + а₄ + . . . + а_{n =}  а_{i =} Мн._с., (5.1)

де: а_i – маса компонентів нетто, що входять у рецептуру-аналог, г;

М_н.с. – маса набору сировини нетто, г.

Внесення змін у контрольні точки рецептури дозволяє одержати нову рецептуру. Апробація проекту рецептури проводиться в лабораторних умовах.

Під час створення нової продукції може бути складено кілька варіантів проектів рецептур.

Під час роботи над проектом рецептури здійснюється розрахунок внесених у рецептуру змін (таблиця 5.3) і оцінка органолептичних показників.

Таблиця 5.3 - Оформлення рецептури на етапі її проектування

Найменування компонента	Зміни по масі сировини нетто, внесені в рецептуру-аналог, г
	Маса компоненту, що змінюється, г		Маса компонентів, що вводяться в рецептуру, г
	До внесен- ня змін	Після внесен- ня змін	1-й ком-по-нент	2-й ком- по-нент	3-й ком-по-нент	……	n-й ком-по-нент
n1
n2
n3
n4
. .
nn