5.3 Розробка проекту рецептури на основі типової технологічної моделі (ттм) кулінарної продукції

Одним з недоліків проектування рецептур нової кулінарної продукції на основі корекції рецептури-аналога є відсутність доведених ознак новизни розробленого проекту рецептури. Також відсутні доведені ознаки видової належності проекту рецептури, що найчастіше призводить до неточної побудови найменування нової продукції.

Усунути зазначені недоліки дозволить розробка типової технологічної моделі (ТТМ) кулінарної продукції, що характеризує видову належність кулінарної продукції.

ТТМ являє собою перелік визначальних і постійних компонентів продукції, їх середні та інтервальні значення, а також критерії, що характеризують видову належність продукції (табл.5.4)

Для розробки ТТМ складається максимально можливий інформаційний масив за діючими рецептурами і проводиться аналіз цих рецептур з метою установлення визначальних постійних, перемінних компонентів і їхньої повторюваності. При цьому розраховуються співвідношення значень, що характеризують видову належність кулінарної продукції.

Таблиця 5.4 – Вихідні дані для розробки ТТМ

Найменування компонентів	Маса сировини нетто (г) за рецептурами					Повторюваність компонентів
	N…	N…	N…	N…	N…
Співвідношення, що характеризують видову належність

На підставі даних таблиці 5.4 розраховуються середні значення величини визначальних і постійних компонентів і їх інтервальне значення. Для розрахунків використовуються наступні формули.

Середньоарифметичне значення рецептурного компонента розраховують за формулою:

, (5.2)

де х_i – числове значення з окремої рецептури,

n – число значень.

Для визначення інтервальних значень рецептурних компонентів роблять розрахунок оцінки дисперсії за формулою:

. (5.3)

, (5.4)

де - відхилення числового значення окремої рецептури від середнього арифметичного значення.

Величини максимальних і мінімальних значень рецептурних компонентів розраховують за формулами:

. (5.5)

. (5.6)

На підставі отриманих даних розробляється ТТМ (табл.5.5)

Таблиця 5.5 – Типова технологічна модель (ТТМ) кулінарної продукції

Найменування компонентів	Середньоарифметичне значення, г	Мінімальне значення, г	Максимальне значення, г
Визначальний компонент
Постійний компонент
Співвідношення, що характеризують видову належність