Технологічна схема приготування соусу сметанного

Асортимент і використання сметанних соусів

Назва соусу

Страви і вироби до яких рекомендується подавати соуси

Сметанний натуральний

• до м'ясних, овочевих і рибних страв, для при­готування похідних соусів

Сметанний на основі білого соусу

• до м'ясних, рибних і овочевих страв, для приготування грибних гарячих закусок, запікання м'яса, риби, овочів, грибів

Сметанний з томатом

• до запечених страв із овочі

Сметанний з хроном (лефор)

• до варених м'яса і язика, рулету, поросяти смаже­ного

Сметанний з цибулею

• до натуральних смажених м'ясних страв

Сметанний з цибулею і томатом

• до страв з м'ясної котлетної маси і до голубців

Сметанний з паприкою

• до яловичини, баранини, телятини, домашньої птиці

Класифікація соусів без загусників

Яєчно-масляні соуси

• Вершкове масло, є основною складовою частиною цієї групи соусів, не містить органічних кислот, екстрактивних і ін. речовин, збуджує апетит.

• Для надання смаку у соуси, приготовлені на основі масла вершкового, додають лимонну кислоту (1—2 г на 1 кг) або лимонний сік.

• Ці соуси добре збагачують склад страв із нежирних продуктів: кольорової і білокачанної капусти, тощих риб, нежирного м’яса птиці.

Асортимент і використання яєчно-масляних соусів

Назва соусу

Страви і вироби до яких рекомендується подавати соуси

Польський

• до страв з нежирної вареної риби

Польський (“економний”)

• до страв з нежирної вареної риби

Сухарний

• до варених овочів — цвітної, білоголової, брюссель­ської капусти, спаржі, артишоків

Голландський

• до смаженої риби осетрових порід

Голландський з гірчицею (мутар)

• до смаженої риби осетрових порід

Голландський з вершками (муслін)

• до відварної і припущеної риби, стравам із десертних овочів

Голландський з кропом (беарнез)

• до смаженого м’яса (лангет, філе), нирок

Апельсиновий (на основі гол-ландського)

• до овочевих страв

Соуси на олії або оцті належать до холодних це:

• майонез,

• за­прави для салатів і оселедців,

• підливи з хрону,

• маринади овочеві,

• приправи.

Їх подають до холодних м'ясних і рибних страв, вико­ристовують для заправляння салатів

Соуси на олії

• Олія є важливим джерелом непредільних жирних кислот (олеінової, ленолевої, ліноленової), грає важливу роль у харчуванні людини.

• При виготовлені холодних соусів і заправок на олії біологічна цінність останньої не знижується, масло емульгує і тому легко засвоюється.

• Майонез — це однорідна емульсія, в якій олія знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок, що утворилися при збиванні.

• У разі недостатнього збивання і тривалого зберігання кульки жиру з'єднуються між собою і виступають на поверхні майонезу. Цей процес називають відмаслюванням.

• Розшарування емульсії може наступити в процесі збивання, якщо олія буде теплою (олія краще емульгує, якщо її охолодити до температури 16—18 °С), а також при зберіганні майонезу у відкритому посуді.

• Майонез, що відмаслився, можна відновити. Для цього треба розтерти жовт­ки з гірчицею і при безперервному збиванні ввести охолоджений майонез, що відмаслився.

• У майонез можна додати охолоджений білий соус.

Для цього соусу борошно пасерують без жиру так, щоб воно не змінило ко­льору, охолоджують, потім розводять сумішшю холодного бульйо­ну і оцту, доводять до кипіння, охолоджують і проціджують.

• За­мість борошна можна використати картопляний або кукурудзяний крохмаль.