Технологічна схема приготування соусу майонез

Заправки на олії

• Заправки отримують збиванням олії з оцтом.

• У них додають цукор, сіль, перець, іноді гірчицю.

• Вони представляють собою нестійкі емульсії, у яких олія емульгована у розчині оцту

Асортимент і використання соусів на олії

Назва соусу

Страви і вироби до яких рекомендується подавати соуси

Соус майонез (провансаль)

• до холодних і гарячих м'ясних, рибних страв, використовують для заправляння салатів і приготування похідних соусів

Соус майонез із сметаною

• до холодних страв з м'яса, риби, заправляють салати

Соус майонез з хріном

• до фаршированої риби, вареного м'яса, холодцю

Соус майонез з корнішонами (тартар)

• до холодних рибних і овочевих страв і риби, смаженій у фритюрі

Соус майонез з желе (банкетний)

• для оформлення страв із риби, м’яса і птиці

Соус майонез із томатом (шарон)

• до страв із смаженої риби і відварної холодної риби

Асортимент і використання заправок на олії

Назва заправки

Страви і вироби до яких рекомендується подавати заправки

Заправка для салатів

• до салатів і вінегретів

Заправка часникова

• до салатів і вінегретів

Заправка гірчична для салатів

• для салатів, оселедців (у заправу для оселедців жовтки не додають)

Столова гірчиця

• до холодних страв із м’яса

Соус вінегрет

• до страв із субпродуктів

Заправка фруктова (до салатної заправи додають мед, лимон­ний сік, ошпарену подрібнену цедру лимона)

• для фруктових салатів

Лимонна заправка

• салатів із овочів і фруктів, капустяним салатам

Томатна заправка

• до салатів із картоплі і овочів

Грибна заправка

• до салату із помідорів, овочевого пюре

Соуси на оцті

• Соуси на оцті володіють гострим смаком.

• Використовують їх для приготування холодних закусок.

• Оцет ліпше застосовувати винний або плодово-ягідний.

• До цієї групи відносяться:

• овочеві маринади з томатом і без нього

• і соус хрін