Нові рецептури соусу голландського, які відрізняються від традиційного

Найменування сировини

Соус голландський

Нові рецептури (ЛИСТАБ)

Вершкове масло

800

800

800

800

800

-

-

Селянське масло

-

-

-

-

-

800

800

Вода або бульйон

150

172,3

133

189,3

250,7

294,2

359,9

9% оцет, настояний на мускатному горісі

50

55

60

66

73,7

72,5

82,85

Яєчний жовток

192

72,7

207

330,7

342

283,3

414,3

Вихід

1000

1100

1200

1320

1466

1450

1657

Вміст молочного жиру на 100 г соусу

65

60

55

55

45

40

35

• Східні соуси на основі соєвих гідролізатів широко розповсюдилися у нас як добавка до червоних м’ясних соусів і слугують основою для делікатесних соусів.

Соус яблучний або журавлиновий з пектином та альгінатом натрію. Порізані скибочками яблука із шкірою заливають гарячою водою і варять протягом 6-8 хв. у закритому посуді до готовності, протирають.

Журавлину миють, перебирають і протирають. Мезгу заливають гарячою водою і варять 5-8 хв. потім проціджують. Частину відвару журавлини або яблучного пюре охолоджують, заливають ним альгінат натрію і настоюють протягом 1 год., потім з’єднують відповідно з протертими до пюреподібної консистенції яблуками або журавлиною, додають цукор. Змішують з пектином. Доводять до кипіння.

Подають соус до пудингів, запіканок, каш.

Соус ягідний з альгінатом натрію. Альгінат натрію заливають холодною кип’яченою водою, настоюють протягом 60 хв., доводять до кипіння, потім з’єднують із фруктовим екстрактом, додають цукор, змішаний з пектином і доводять до кипіння.

Соус шоколадний або горіховий з альгінатом натрію. Альгінат натрію заливають сумішшю води, згущеного та натурального молока і настоюють протягом 1 год., потім доводять до кипіння.

Какао змішують з цукром. У цю суміш вливають розведений альгінат натрію. Доводять до кипіння, проціджують та охолоджують.

Для приготування горіхового соусу розведений у молоці альгінат натрію охолоджують до кімнатної температури та змішують із смаженими подрібненими горіхами, розтертими із цукром.

Подають соус до пудингів, запіканок, морозива.

Соус червоний основний з висівками. Перед використанням пшен. висівки просіюють і підсушують у жаровій шафі при Т=90ºС протягом 15 хв. і роблять з них відвар. Потім відвар і бульйон змішують і варять при слабкому кипінні до готовності. В подальшому соус готують як і традиційний

• Соус цибулевий з висівками,

• Соус мисливський з висівками,

• Соус для тушкування м’яса з висівками,

• соус кисло-солодкий з висівками,

• соус білий основний з висівками,

• соус на рибному більйоні з висівками,

• соус молочний з висівками,

• соус молочний для запікання м’яса, риби, овочів з висівками,

• соус сметанний з висівками (сметану змішують з відваром із висівок),

• соус грибний з висівками,

• соус сухарний з висівками.

8. Особливості виробництва соусів промисловістю, шляхи використання цих соусів у закладах ресторанного господарства

Соуси промислового виробництва додають до деяких страв і кулінарних виробів у процесі приготування їх для поліп­шення смаку, а також подають до холодних закусок і гарячих страв.

Соус майонез—сметаноподібна дрібнодисперсна стійка емуль­сія, до складу якої входить рафінована олія, яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчиця, цукор, сіль, різні прянощі.

Залежно від рецептури і призначення випускають:

• майонез столовий (Провансаль, Молочний, Любительський, який має жовтувато-кремовий колір, ніжний, злегка гострий, кислува­тий смак),

• з прянощами (Весна—з кмином, кропом; Ароматний, Кавказький з перцем), відрізняється гострим смаком, вираженим ароматом внесених прянощів;

• з смаковими добавками і такими що здатні утворювати желе (Гірчичний, Салатний, Вогник, Апельсиновий, та ін.).

• Майонез використовують як приправу до м'ясних, овочевих і рибних страв, заправляння салатів, вінегре­тів.

На основі майонезу готують всі похідні соусу майонезу

Томатні соуси готують з томатної пасти, томатного пюре, сві­жих достиглих томатів, уварюючи їх з додаванням цукру, оцту, солі, прянощів, олії, харчових кислот та інших продуктів.

Готують соус томатний Гострий, Астраханський, Кубанський, Херсонський та ін.

Соус томатний гострий виготовляють з свіжих томатів або то­матного пюре, додають цукор, оцет, сіль, цибулю, часник і черво­ний перець. Вико­ристовують їх як приправу до перших і других страв.

Соус Кубанський - входять свіжі достиглі томати, уварені з цукром, сіллю, оцтом, прянощами, і подрібнені цибуля та часник.

Кетчупи. Виробляють із томатів або томатного пюре з різноманітними добавками, проте вміст томатів у них нижче. Для надання необхідної консистенції в кетчупи вводять загусники (модифіковані крохмалі і ін.). Використовують до м’ясних, овочевих страв і страв із макаронних виробів

Делікатесні соуси – використовують томатне пюре, томатну пасту, фруктове пюре, борошно сої, олію, цукор, сіль, оцет, гірчицю, прянощі. Залежно від складу і способу вироб­ництва розрізняють такі соуси делікатесні: Південний, Томатний, Український, Любительський тощо. Їх подають до холодних закусок, перших і других страв з м'яса, риби, овочів.

Соус Південний виготовляють з додаванням ферментативного соєвого соусу, яблучного пюре, томатної пасти, протертої печінки, цукру, олії, часнику, цибулі, родзинок, перцю, імбиру, гвоздики, кориці, мускатного горіха, кардамону, мадери. Соус використовують для м’ясних, рибних і овочевих страв, його додають при приготуванні червоних соусів.

Фруктові соуси – яблучний, абрикосовий, сливовий, персиковий, “наршарабі” (сік граната) виготовляють з обчищених уварених плодів з цукром. Використовують при приготуванні і подачі круп’яних і борошняних страв, додають до соусу майонез для заправки салатів.

Соус Ткемалі – використовують пюре свіжих слив, додають базилик, кінзу, часник і червоний перець. Подають до смажених страв із м’яса, птиці, шашликів.

Концентрати соусів промислового виробництва виробляють у порошках — червоні, білі, грибні. Сировиною для сухих концент­ратів є сухе м'ясо, гриби, овочі, пасероване борошно, томатний порошок, сухе молоко, сіль, цукор, лимонна кислота, прянощі, глютамат натрію. Перед використанням їх розводять водою, кип'я­тять 2—3 хв. і заправляють вершковим маслом.

Гірчиця харчова готова. Для її приготування використовують гірчичний порошок І сорту, який заливають окропом, настоюють і заправляють сіллю, цукром, олією і прянощами. Харчова гірчиця залежно від рецептури буває таких видів: Столова, Російська, Ароматна, Домашня, з хріном, з часником.

Столова гірчиця відрізняється вмістом цукру (від 7 до 16 %), кухонної солі (від 1,4 до 2,5%), оцтової кислоти (від 1,5 до 2,4 %) і олії (від 4 до 10 %).

Харчову гірчицю використовують як приправу до закусок і хо­лодних страв із м'яса і як добавку до червоних соусів і салатних заправ.

9. Вимоги до якості соусів, умови і терміни зберігання

Вимоги до якості червоних соусів

Колір - від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оранжевим відтінком.

Консистенція - однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося, і часточок непротертих овочів, напіврідка, злегка в'язка, еластична. Соус злег­ка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.

Смак - насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, у міру солоний.

У похідних соусах з наповнювачами овочі мають правильну форму нарізування.

Поверхня соусів без плівок, без запаху лаврового листа і смаку оцту.

Вимоги до якості білих соусів на м'ясному і рибному бульйо­нах М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або куря­чого бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі;

Паро­вий соус має приємний кислуватий смак.

Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистен­ція однорідна без грудочок борошна. Овочі протерті.

Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак. Не допускаються смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусу, плівка на поверхні.

Рибні соуси готують на концентрованих рибних бульйонах. Вони повинні мати виражені смак і аромат білого коріння, риби, спецій.

Вимоги до якості грибних соусів

Соуси мають коричневий ко­лір, грибний смак і запах, аромат пасерованої цибулі, у томатно­му—томату і пасерованої цибулі,

у кисло-солодкому—кисло-со­лодкий з ароматом чорносливу.

Консистенція соусів однорідна, в'язка, еластична, грибів і ци­булі — м'яка.

Вимоги до якості молочних соусів

Молочні соуси мають при­смак молока. Колір — від білого до світло-кремового.

Консистенція - однорідна, еластична.

Соус молочний з цибулею має ніжний смак з легким присма­ком і запахом цибулі; соус солодкий — з ароматом ваніліну.

Вимоги до якості сметанних соусів

Колір соусу — від білого до світло-кремового, а з томатом — рожевого. Смак і запах сме­тани з присмаком і ароматом наповнювачів. Консистенція одно­рідна, еластична, в'язка, напіврідка.

Вимоги до якості соусів без борошна

Для соусу сухарного вер­шкове масло має бути без вологи з рівномірно підсмаженими су­харями. Смак і запах злегка кислуватий з ароматом масла, колір світло-коричневий підсмажених сухарів і масла вершкового. Кон­систенція напіврідка з рівномірно розподіленими сухарями по всій масі.

Соус для риби (Польський) має кислуватий смак з ароматом петрушки і масла. Колір жовтий, маса соусу однорідна з дрібно нарізаними вареними яйцями.

Консистенція соусу майонез однорідна, напівгуста, в'язка, не розшаровується. Смак і запах гострий, кисло-солодкий, з арома­том гірчиці, оцту. Колір блідо кремовий.

Заправи на олії мають смак і запах гострий, з ароматом спе­цій, оцту, наповнювачів. Колір від світло-жовтого до жовтого. Кон­систенція рідка, однорідна; соусів з хрону — смак і запах гострий, кисло-солодкий з ароматом оцту і хрону. Колір від білого до біло­го з рожевим відтінком. Консистенція однорідна, хрін дрібно на­тертий і рівномірно розподілений по всій масі.

Овочі для маринаду овочевого з томатом мають однакову фор­му нарізування (соломкою, кружальцями або зірочками), рівно­мірно розподілені. Смак і запах—кисло-солодкий з присмаком пасерованих овочів, оцту і рибного бульйону. Колір оранжево-чер­воний. Консистенція напіврідка, овочі м'які.

Консистенція гірчиці однорідна, густа. Смак і запах гострий з ароматом гірчиці, оцту. Колір – жовтий.

Вимоги до якості солодких соусів

Консистенція соусів однорідна, без грудочок завареного крохмалю. Смак – солодкий, з ароматом тих компонентів, з яких приготовлений соус.

Умови і терміни зберігання соусів

Назва соусу

Умови зберігання,°С

Термін реалізації, години

Соуси червоні

На водяній бані при Т= 80

3—4

Соуси білі на м’ясному і риб-ному бульйонах

На водяній бані при Т= 80

3—4

Соуси молочні

Рідкі соуси зберігають гарячими Т=60…70

1—1,5

Середньої густини – готують безпосередньо перед викорис­танням

—

Густі—охолоджують

24

Сметанні соуси

При Т=75

2

Соуси сухарний і Польський

При Т=75

2

Соус Голландський

При Т=75

30—40хв.

Соус майонез

При Т=3…7

При Т=14…18

15—З0

5—10

Салатні заправи

При Т= 10…15

1—2

Маринади і соуси з хрону

При Т=2…4

2—3

Харчова гірчиця

При Т=10

1,5 місяці

Питання для обговорення

1.Яке значення мають соуси?

2.За якими ознаками класифікують соуси?

3.З якою метою пасерують борошно? Які борошняні пасеровки використовують для приготування соусів?

4.Що є основою для приготування червоного основного соусу? Як його готують і для яких страв використовують?

5.Скласти технологічну схему приготування соусу білого основного.

6.Як готують і для яких страв використовують соус грибний?

7.На які види поділяють молочні соуси залежно від консистенції?

8.Чому сметанні соуси готують на основі білого соусу?

9.Які соуси готують без борошна?

10.Скласти технологічну схему приготування соусу майонез.

11.Як приготувати маринад овочевий з томатом?

12.Як готують солодкі соуси з яблук і абрикосів?

13.Які терміни і умови зберігання гарячих і холодних соусів?

14.Як підібрати соус до страви?