Тушение (припускание обжаренных продуктов с добавлением соусов и приправ)

Комбинированные

Запекание (в жарочных шкафах с целью доведения до готовности и получение золотистой корочки, используют соусы и сметану t250-280C)

Брезирование (жарка в жарочном шкафу предварительно припущенных в небольшом количестве бульона и жира продуктов )

Вспомогательные приемы

Опаливание (Удаление шерсти, волокон, с поверхности тушек птици)

Бланширование (ошпаривание продуктов кипятком)

Пассерование (обжаривание продуктов при температуре 120С без образования поджаристой корочки

Термостатирование (поддержка заданной температуры)

При приготовлении супов используют варку основным способом

Изменение жиров при варке и припускании продуктов.

Содер­жащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и перехо­дит в бульон. Количество выделившегося жира зависит от его со­держания и характера отложения в продукте, продолжительно­сти варки и других причин. Так, из мяса при варке извлекается до 40 % жира, из костей — 35 ... 40 %. Тощая рыба при припуска­нии теряет до 50 % жира, средней жирности — до 14 %.

Основная масса извлеченного жира собирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть (до 10 %) его эмульгирует, т.е. распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков. Присутст­вие эмульгированного жира в бульоне — явление нежелательное, так как бульон при этом становится мутноватым. Кроме того, в ре­зультате эмульгирования значительно увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создает благоприят­ные условия для его гидролиза. Степень эмульгирования жира при варке бульона находится в прямой зависимости от интенсивности кипения и соотношения количества жидкости и продукта.

Гидролиз жира протекает в три стадии, сначала с выделением в ходе каждой из них молекулы жирной кислоты: из триглицери- да образуется диглицерид; затем диглецерид распадается с обра­зованием моноглицерида; и, наконец, из моноглицерида образу­ется глицерин.

Омыление.

Присутствующие в варочной среде поваренная соль и орга­нические кислоты способствуют усилению гидролиза жира. На­капливающиеся в результате гидролиза жирные кислоты образу­ют с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, мыла (соли высших жирных кислот), придающие бульонам неприятный салистый вкус. Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качества бульонов необходимо не допускать бурного кипения бульонов, снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки.

При варке продуктов контакт жира с кислородом воздуха ограничен, поэтому окисление идет неглубоко и окисляется лишь часть жирных кислот (с образованием пероксидных соеди­нений и монооксикислот).

3. Составление ассортимента блюд

С упы

Горячие: Холодные

1. Прозрачные: *Ботвинья

• Похлебка картофельная *Холодник

2. Заправочные: *Окрошка из дичи

• Борщ по-старинному *Свекольник

• Щи из кислой капусты по-старорусски

• Суточные щи

• Рассольник из жаренного гуся

• Суп из дичи