3. Пюреобразные:

• Суп пюре из дичи

• Суп пюре из чечевицы

4. Национальные:

• Уха из семги по-купечески

• Кулеш с салом

• Похлебка из редьки

• Калья из курицы

• Похлебка грибная

5. Сладкие:

• Суп десертный кисло-сладкий

• Суп клубничный

• Суп из вишен

• Суп молочный с картофельными клецками

3. Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий. Составление технологических схем.

Холодник

Щавель 1000 г.

Огурец свежий 200 г.

Лук зеленый 100 г.

Яйца 138 г.

Сметана 200г.

Соль 8,5 г.

Вода 500 г.

Укроп 15,4 г.

Технология приготовления:

Листья щавеля перебрать. Промыть под проточной водой. Нашинковать и отварить в кипящей воде или мясном бульоне. Охладить.

Добавить очищенные от кожицы и мелко нарезанные огурцы, зеленый лук, растертый с солью, мелко нарезанный белок и растертый желток.

Заправить сметаной, довести до вкуса.

Украсить укропом.

Русская кухня

Книга вкусных рецептов

ООО «Издательство «ЭКСМО»», 2012 г., стр.50

Щи из кислой капусты по-старорусски

Говядина 1000г.

Ветчина 400г.

Шампиньоны 120 г.

Лук 150 г.

Перец горошком 0,3 г.

Лавровый лист 0,3 г.

Капуста 700 г.

Масло растительное 34 г.

Мука 50 г.

Сливки 125 г.

Вода 1000 г.

Технология приготовления:

Из говядины, ветчины и грибов и пряностей сварить светлый бульон. Процедить.

Кислую капусту отжать, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг.

Потушить с мелко нарезанным репчатым луком, добавить муку и перец.

Залить бульоном, доварить. Когда мясо и капуста будут готовы, добавить сливки и еще раз вскипятить.

Украсить зеленью.

Русская кухня

Книга вкусных рецептов

ООО «Издательство «ЭКСМО»», 2012 г., стр.56

Суп из вишен

Вишня 400 г.

Мука 50 г.

Вино красное 750 г.

Корица 0,02 г.

Кардамон 0,02 г.

Технология приготовления:

Вишню очистить от косточек, косточки очистить, измельчить в ступке и смешать с поджаренной в масле мукой, добавить немного воды, процедить в вишню, добавить вино, сахар, корицу, кардамон и довести до кипения.

Отдельно подать гренки.

Русская кухня

Книга вкусных рецептов

ООО «Издательство «ЭКСМО»», 2012 г., стр.64

1. Практический раздел

2.1. Расчет технологических потерь и выхода готовых изделий.

Холодник

Таблица 1

Наименование продуктов	Количество порций		Потери при МКО	Потери при ТО	На 1 порцию
	Б	Н			Б	Н
Щавель	1000	760	24	50	350	266
Масса вареного щавля	-	380			-	133
Огурцы свежие	200	160	20		70	56
Лук зеленый	100	60	40		35	21
Яйца	138	121	12,5		48	42
Сметана	200	200			70	70
Вода	500	500			175	175
Укроп	15	11	26		5	4
Соль	8,5	8,5			3	3
Выход	-	1421			-	500

1. Расчет выхода блюда по приведенной рецептуре с учетом потерь при МКО.

Выход=380+160+60+121+200+500=1421г

2. Потери приняты Не имеет, т.к. данный суп является холодным и все ингредиенты смешиваются и не производится дальнейшая тепловая обработка.

3. Определяем расчетный коэффициент. Принимаем выход 1 порции равный 500г и заполняем таблицу Мбр и Мн на 1 порцию

Коэффициент= 1421/500=2,86

Щи из кислой капусты по-старорусски

Таблица 2

Наименование продуктов	Количество порций		Потери при МКО	Потери при ТО	На 1 порцию
	Б	Н			Б	Н
Говядина(толстый край)	1000	736	26,4	38	333	245
Отварная говядина	-	456			-	152
Ветчина	400	392	2	15	133	130
Масса отварной ветчины	-	333			-	111
Шампиньоны	120	91	24	30	40	30
Масса отварных грибов	-	64			-	21
Лук репчатый	150	126	16	26	50	42
Масса пассерованного лука	-	93			-	31
Перец горошком	0,3	0,3			0,1	0,1
Лавровый лист	0,3	0,3			0,1	0,1
Капуста	700	490	30	15	233	163
Масса тушеной капусты	-	416,5			-	138
Масло растительное	34	34			11	11
Мука	50	50			16	16
Сливки	125	125			41	41
Вода	1000	1000			333	333
Выход	-	1529			-	500

1. Расчет выхода блюда по приведенной рецептуре с учетом потерь при МКО.

64+93+416,5+34+50+125+1000=1782,5

2. Потери приняты в соответствии с аналогичным блюдом «Щи из квашенной капусты» СБР2009 равный 14,2%

1782,5 – 100%

х - (100-14,2%)

х = 1782,5*(100-14,2%)/100%=1529г

При подаче используем отварную говядину и ветчину.

3. Определяем расчетный коэффициент. Принимаем выход 1 порции равный 500г и заполняем таблицу Мбр и Мн на 1 порцию

Коэффициент= 1529/500=3

Суп из вишен

Таблица 3

Наименование продуктов	Количество порций		Потери при МКО	Потери при ТО	На 1 порцию
	Б	Н			Б	Н
Вишня	409	347,6	15		232	197
Мука	50	50			28	28
Вино красное	750	750			426	426
Корица	0,02	0,02			0,01	0,01
Кардамон	0,02	0,02			0,01	0,01
Выход	-	882,6			-	500

1. Расчет выхода блюда по приведенной рецептуре с учетом потерь при МКО.

347,6+50+750=1147,6

2. Потери приняты в соответствии с аналогичным блюдом «Суп из плодов или ягод свежих» СБР2009 равный 23,1%:

1147,6 – 100%

х - (100-23,1%)

х = 1147,6*(100-23,1%)/100%=882,5г

3. Определяем расчетный коэффициент. Принимаем выход 1 порции равный 500г и заполняем таблицу Мбр и Мн на 1 порцию

Коэффициент= 882,5/500=1,76