2.2. Рецептура блюда « Щи по-старорусски »

Наименование продуктов	На 1 порцию
	Б	Н
Говядина(толстый край)	333	245
Отварная говядина	-	152
Ветчина	133	130
Масса отварной ветчины	-	111
Шампиньоны	40	30
Масса отварных грибов	-	21
Лук репчатый	50	42
Масса пассерованного лука	-	31
Перец горошком	0,1	0,1
Лавровый лист	0,1	0,1
Капуста	233	163
Масса тушеной капусты	-	138
Масло растительное	11	11
Мука	16	16
Сливки	41	41
Вода	333	333
Выход	-	500

4.Технологический процесс

4.1. Подготовка к производству блюда « Щи по-старорусски» »

Производится в соответствии со «Сборником рецептур блюда и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1983г.).

4.2 Из говядины, ветчины и грибов и пряностей сварить светлый бульон. Процедить.

Кислую капусту отжать, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг.______________________

Потушить с мелко нарезанным репчатым луком, добавить муку и пе-рец._______________

Залить бульоном, доварить. Когда мясо и капуста будут готовы, добавить сливки и еще раз вскипятить.___________________________________________________________________

Украсить зеленью.______________________________________________________________

______________________________________________________________________________

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Щи по-старорусски»», должно

подаваться

На глубокой полупорционной с подставочной тарелкой.

5.2. Температура подачи блюда должна быть 75°С

5.3. Сроки реализации в течении 2-х часов

с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид сохранена форма нарезки овощей, на поверхности зелень

Консистенция- овощи – мягкие,Мясо- мягкое

Цвет- Светлый, мясо-серое________________

Вкус- в меру соленый, насыщенный,

Запах- овощей и мяса, без постороннего

БЕЛКИ	ЖИРЫ	УГЛЕВОДЫ	ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
54,5	61,8	25,13	868,44

Расчет пищевой и энергетической ценности

Наименование продуктов	Масса	Белки	Жиры	Углеводы
Говядина	152	Х=152*18,9/100=28,73	Х=152*12,4/100=18,85	-
Ветчина	130	Х=130*22,6/100=29,38	Х=130*20,9/100=27,17	-
Шампиньоны	21	Х=21*4,3/100=0,9	Х=21*1,0/100=0,21	Х=21*1,0/100=0,21
Лук	31	Х=31*1,4/100=0,43	-	Х=31*10,4/100=3,22
Капуста	138	Х=138*1,8/100=2,48	Х=138*0,1/100=0,14	Х=138*6,8/100=9,38
Масло растительное	11	-	Х=11*99,9/100=10,99	-
Мука	16	Х=16*9,2/100=1,47	Х=16*1,2/100=0,19	Х=16*74,9/100=11,98
Сливки	41	Х=41*2,8/100=1,15	Х=41*20/100=8,2	Х=41*3,7/100=1,5
Всего:		64,54	65,75	26,29

1. Усвоенные белки=64,54*84,5/100=54,5

2. Усвоенные жиры=65,75*94/100=61,8

3. Усвоенные углеводы=26,29*95,6/100=25,13

4. Калорийность=

=(54,5*4)+(61,8*9)+(25,13 *3,75)=218 +556,2+94,24=868,44