- •Введение
- •Теоретический раздел
- •Обоснование выбора сырья необходимого для приготовления блюд
- •1.2 Характеристика и особенности приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов.
- •Механические способы обработки
- •Гидромеханические способы
- •Химические, биохимические, микробиологические
- •Варка Тепловая обработка основным способом
- •Вспомогательные приемы
- •Изменение жиров при варке и припускании продуктов.
- •Составление ассортимента блюд
- •Комбинированные
- •Пюреобразные:
- •Национальные:
- •Сладкие:
- •Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий. Составление технологических схем.
- •Практический раздел
- •2.1. Расчет технологических потерь и выхода готовых изделий.
- •Составление технико-технологических карт технико-технологическая карта № 1
- •2.2. Рецептура блюда « Холодник »
- •4.Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •5.1. Блюдо «Холодник»», должно
- •6. Показатели качества и безопасности
- •Технико-технологическая карта № 2
- •2.2. Рецептура блюда « Щи по-старорусски »
- •4.Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •5.1. Блюдо «Щи по-старорусски»», должно
- •6. Показатели качества и безопасности
- •Технико-технологическая карта № 3
- •2.2. Рецептура блюда « Суп из вишен »
- •4.Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •5.1. Блюдо «Суп из вишен»», должно
- •6. Показатели качества и безопасности
- •Заключение
Составление технико-технологических карт технико-технологическая карта № 1
На « Холодник »
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо
«Холодник»» , вырабатываемое столовыми школьного питания
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Холодник»» использует следующее сырье:
Щавель ГОСТ МУ5048-89
Огурец свежий ГОСТМУ5048-89
Лук зеленый ГОСТ 5048-89
Яйца ГОСТ 28414-89
Сметана ГОСТ 16830-71
___
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Рецептура блюда « Холодник »
Наименование продуктов |
На 1 порцию |
|
Б |
Н |
|
Щавель |
350 |
266 |
Масса вареного щавля |
- |
133 |
Огурцы свежие |
70 |
56 |
Лук зеленый |
35 |
21 |
Яйца |
48 |
42 |
Сметана |
70 |
70 |
Вода |
175 |
175 |
Укроп |
5 |
4 |
Соль |
3 |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
- |
500 |
4.Технологический процесс
4.1. Подготовка к производству блюда « Холодник» »
Производится в соответствии со «Сборником рецептур блюда и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1983г.).
4.2Листья щавеля перебрать. Промыть под проточной водой. Нашинковать и отварить в кипящей воде или мясном бульоне. Охладить._____________________________________
Добавить очищенные от кожицы и мелко нарезанные огурцы, зеленый лук, растертый с солью, мелко нарезанный белок и растертый желток.__________________________________
Заправить сметаной, довести до вкуса.____________________________________________
Украсить укропом_____________________________________________________________