3.2. Оцтовокислі бактерії.

Acetobacteraceae або оцтовокислі бактерії — родина бактерій, що характеризуються можливістю отримання енергії за рахунок окислення етанолу до оцтової кислоти в процесі дихання. Представники родини — грам-негативні, аеробні, паличкоподібні бактерії.

Acetobacteraceae зазвичай мешкають у місцях, де в результаті дріжджового бродіння цукру із утворенням етанолу та вуглеводів. Також можу вони можуть бути знайдені в нектарі квіток і у пошкоджених плодах. Інші джерела — сидр із свіжих яблук і непастеризоване нефільтроване пиво. У цих рідинах представники родини ростуть у вигляді плівки на поверхні. Оцет виробляється, коли оцтовокислі бактерії діють на алкогольні напої, наприклад вино.

Будучи аеробами, ці бактерії на поверхні рідини утворюють плівку білого або сірого кольору. Викликають прокисання напоїв, приготованих на основі фруктово-ягідних соків. Характерною ознакою розвитку оцтовокислих бактерій у виробництві є поява плодової мушки дрозофіли. Вона є переносником бактерій у відкриті ємності з суслом, квасом, фруктово-ягідними соками. Бактерії окислюють етиловий спирт до оцтової кислоти, при цьому різко підвищується кислотність, погіршується смак напоїв. Розмноженню цих бактерій сприяє погана мийка обладнання, неповний налив і погана закупорювання ємностей з готовими напоями.

3.3 Молочнокислі бактерії

Лактобактерії (лат. Lactobacillus) — рід грам-позитивних факультативно-анаеробних або мікроаерофільних бактерій.

Один з найважливіших в группі молочнокислих бактерій, більшість представників якої перетворююють лактозу інші вуглеводи в молочну кислоту. В більшості випадків вони непатогенні, багато видів виконують позитивну роль в харчуванні людини. У людини вони постійно присутні в кишечнику, де є симбіонтами і становлять значну частину мікрофлори кишечника. Багато видів приймають участь в розкладанні залишків рослин. Lactobacillus викликають скисання фруктових і ягідних соків, перетворюючи яблучну кислоту в молочну і СО₂. Це призводить до зниження титруємої і активної кислотності, Бактерії утворюють стійку муть і викликають псування сировини. Багато молочнокислих бактерій можуть накопичувати в соках ацетоїн і діацетил, внаслідок чого виникає специфічний присмак (масляно-молочний).

3.4. Бактерії кишкової групи.

Потрапляють у виробництво з недоброякісною водою, забрудненою тарою, апаратурою, при недотриманні особистої гігієни обслуговуючим персоналом і порушення санітарного режиму виробництва. Бактерії кишкової групи знезаражуються звичайними методами пастеризації (65—75 °C). При 60 °C кишкова паличка гине через 15 хвилин. 1 % розчин фенолу викликає загибель через 5—15 хвилин, сулема в розведенні 1:1000 — через 2 хв., стійкі до дії багатьох анілінових барвників.

3. 5. Дріжджі.

Біологічне псування напоїв викликають дріжджі, які потрапляють з повітря, з поверхні плодів, ягід, з концентратів квасного сусла. Вони стійкі до органічних кислот, цукру і СО₂.

Аскоміцети Schizosaccharomyces pombe, потрапляючи в цукровмісні рідини із сировини, а також з обладнання та тари, викликають спиртове бродіння з виділенням СО₂ і накопиченням летких кислот, викликають помутніння. Осмофільние види аскоміцетів викликають бродіння фруктово-ягідних соків, морсів, купажних сиропів і інших напівфабрикатів при вмісті в них цукру 60% і більше. У кислих напоях з невисоким вмістом азотистих речовин утворюють пластівці, каламуть, донний осад. В інфікованих дріжджами напоях, приготованих на натуральних соках, багатих азотистими речовинами, погіршуються органолептичні властивості (запах, смак), змінюється колір.

Hanseniaspora apiculata,

Недосконалі дріжджі (Candida mycoderma) є облігатними аеробами і починають розвиватися на поверхні напоїв при неповному заповненні ємностей, при поганій укупорці пляшок. Вони утворюють білу або сіру плівку на поверхні напоїв, викликаючи зміну смаку і кольору. Ці дріжджі окислюють етанол і органічні кислоти до СО₂ і Н₂О, а в умовах анаеробних умовах вони гинуть.