2 Сурет -Пастерленген сүттің технологиялық сызбасы

Сүт консервілері сүт және тағамдық қоспалардан жасалған және жылумен өңделген (булау, стерилдеу, кептіру), соның нәтижесінде қапталған (жабылған) түрінде сақтағанда олардың қасиеттері ұзақ сақталады. Өндірістен шығарылатын сүт консервілерін үш топқа бөлуге болады: қойылтқан қант қосылған,  стерилденген және кептірілген. Сүт консервілерін өндіру үшін қолданылатын негізгі шикі зат – қышқылдығы 20оТ көп емес натурал сүт, ал стерилденген консервілер үшін 19оТ. Соңғылар термиялық тұрақты болуы тиіс. Мұнан басқа консервілер жасау үшін – көксүтті, кілегейді және тәтті сарымай өндірісінен алынатын пахтан (көбікті) пайдаланады.  Тағамдық қоспа және дәмдік толтырғыш ретінде құмшекер, шақпаққант, белоктық концентраттар  (натрий казеинаты), өсімдік майы, кофе, какао ұнтағы,  С витамині, лимон қышқылы, низин және басқалар қолданады. Қант қосылған қойытылған  сүт алуды жүргізу үшін, лактоза (сүтқанты) пайдаланылады.Стерилденген консервілердегі сүттің жылу тұрақтылығын жоғарылату үшін, оған тұз – тұрақтандырғыштар (стабилизатор) қосады. Булаудың мақсаты – сүттен және сүт өнімдерінен булану арқылы судың бөлігін ажырату жолымен оларды қойылту. Булану процесінде аппратпен суды ажырату нәтижесінде ұшпайтын кебу заттар ұлғаяды. Булау барысында шикі заттағы компонент арақатынасы толық сақталады. Булаудың қозғаушы күші – жылукөзі (қыздырғышбу) мен қойыртылатын өнімнің қайнау температуралар айырмашылығы. Сүттің қайнау температурасына дейін қыздыру үшін кебу бу немесе бірінші бу пайдаланылады. Булау сүтқайнаған кезде өтеді, яғни өнім астындағы қысым мен аппарат ішіндег іқысым теңескен уақытта жүреді. Булау процесінде құрғақ буды пайдалану қондырғысының құнын өсіріп жібереді.Вакуум-кептіргіш қондырғылар сүт булауда жиі қолданылады, олардың қоршаған ортаға зияны азырақ, жылу алмасу беті және габариті кіші. Қойылту барысында сүт өнімінің физика-механикалық қасиеттері: қайнау температурасы, жылу өткізгіштігі, жылу сыйымдылығы, тұтқырлығы, т.б. өзгереді. Кебу заттардың концентрациясының өсуіне қарай өнімнің жылу өткізгіштігі, жылу сыйымдылығы азайып, тұтқырлығы көбейеді. Сонымен аппараттың қыздыру бетінен қайнаған өнімге жылу беру жағдайы жақсарады, бұны өңдеурежімі анықтайды, сондай-ақ кептіргіш аппараттарды есептеу, жобалау және пайдалану кезінде есепке алған жөн. Сүт консервілері өндірісінде булау технологиясы вакуум-кептіргіш қондырғы корпусында сүттен су булап шығару температурасын таңдап алуға байланысты. Булау барысында сүттегі кебу заттар құрамы өсіп, өнімдегі судың мөлшері азаяды.Сүттің әрбір компонентінің соңғы концентрациясының оның алғашқы концентрациясына қатынасын қоюлану дәрежесі депа тайды. Қант қосылған қойытылған және стерилденген консервілер шығарғанда қоюлану дәрежесі 2,5-3, ал кебу консервілердікі – 4-5. Сүтті қойылту титрленетін қышқылдықтың артуына әкеледі, оған себеп – тұздардың концентрациясы және қышқылдық қасиеттері бар басқа да компонент-тердің өсуі әсер етеді. Казеиннің бөлшектері қойылту кезінде жақындасады. Бұл казеиннің жеңіл коагуляциялануына жағдай жасайды және өнімнің термиялық тұрақтылығын азайтады. Сүт консервілерін өндірудің технологиялық режимі әр түрлі, арнайы техникалық шарт-тарда көрсетіледі.[15] Кебу сүт консервілерін өндіруде пастерленген сүтті қойылту алдында фильтрлейді. Сүттің қайнау температурасы: циркуляциялық екі корпусты қондырғының бірінші корпусында 68-70оС, екіншісінде – 50-52оС; пленкалы үш корпусты вакуум-булағышқондырғының бірінші корпусында 72-74оС; екіншісінде – 60-72оС, үшіншісінде – 46-48оС; төрт корпустылар үшін: бірінші корпуста – 74-80оС, екіншісінде -  68-73оС, үшіншісінде – 56-62оС және төртіншісінде – 42-46оС. Қоюлану дәрежесі 48-54% арасында, қойылту ұзақтығы 50 минут (циркуляциялыққондырғы) және 3-4 минут (пленкалықондырғы). Егер көксүтті немесе  пахтаны жаншы кептіргіште өңдегенде, қоюлану да кебу  заттардың концентрациясы 30-32% жеткенше жүргізеді.[14] Сүт консервілерінің сапасын тексергенде олардың органолептикалық, физика-механикалық, биохимиялық және микробиологиялық көрсеткіштерімен қатар, қаптамасының сыртқы түрі,  саңлақсыздығы және металл банкалардың (қалбырлардың) ішкі беттерінің жағдайы, сонымен қатар даяр өнімнің нетто массасы қадағаланады.Тұтынушыға даярланған ыдысында әрбір өнім түрінен сынама алу арқылы тексеріледі. Сынама лабораторияда сынама алған 4 сағаттан кешіктірмей өткізу керек, ал олар 2-8оС жағдайда сақталуы тиіс.Барлық сүт және сүт өнімдеріне сертификат толтырылуы тиіс. Соңғы уақытта өнімнің халықаралық  ИСО стандартына сәйкестігіне көңіл бөлініп отыр.[15]

К

Қабылдау және дайындау

Нормализация

Пастерлеу (t=90±2 ⁰С)

Салқындату (t=70-75 ⁰С)

Жылумен өңдеу ( t=1-10 сағ)

Қоюландыру (t=74±2⁰С, P=18±1mпа)

Гомогендеу

Салқындату (4-8⁰С, 12 сағат)

Тұз – стабилизаторларын қосу

Құю

Стерильдеу (t=116-117⁰С, 15-17 мин)