V. Шикізат пен өнімді есептеу

Риддер қаласындағы қуаттылығы 2,3 тонна қалалық сүт өндіру цехының жобасы. Сүт өнімдерінің ассортименті майлылығы 3,2% пастерленген сүт 1,150 кг, консервіленген сүт 1,150 кг есептеу.

Тапсырма және экономикалық мінездемесі бойынша зауытқа түскен сүттің 50% пастерленген сүт дайындауға жіберіледі

К_кл – сүтті нормаға келтіргенде салынған кілегей мөлшері

К_с- заводқа түскен сүт мөлшері, кг

Н_с- заводқа түскен сүт майлылығы

М_нс- нормаға келтірілген сүт майлылығы, %

М_кл- кілегей майлылығы, %

П – жоғалтулар

З – ашытқы мөлшері ,кг

К_з- 5%, ашытқы мөлшері, %

Тапсырма бойынша заводқа түскен сүттің 50% яғни 1150 кг пастерленген сүт дайындауға жіберілді. Сүтті нормаға келтіргеннен кейін қалған кілегей мөлшерін келесі формуламен анықтаймыз:

Егер нормаға келтірілген сүт майлылығы заводқа түскен сүттің майлылығынан аз болса , келесі формуламен анқталады:

Түскен сүттің 45% пакеттерге жіберіледі:

1135,87 ― 1150

х ― 855

х = 844,49 кг.

Түскен сүттің 5% флягаға жіберіледі:

1135,87―1150

х―95

х= 93,832 кг.

Қантсыз консервіленген сүт дайындау үшін келесі формула қолданылады:

Қант қосылған консервіленген сүт дайындау үшін келесі формула қолданылады:

Бұл жерде:

- заводқа келіп түскен сүт массасы

-дайын өнімдегі құрғақ заттың массалық үлесі %;

-нормаландырылған сүттегі құрғақ заттың массалық үлесі %;

- нормаландырылған сүттегі қанттың массалық үлесі %;

П – жоғалтулар;

Жоғалтулардың нормасы %;

Маусымдық кезең		Маусымдық емес кезең
Май	Құрғақ зат		Май	Құрғақ зат
0,6	0,85		1,01	1,26

Нормаландырылған қоспа құрамы %;

Майдың массалық үлесі -3,73

СОМО массалық үлесі -8,12

Құрғақ заттың массалық үлесі -11,85

Дайын өнімнің құрамы %;

Майдың массалық үлесі -8,9

СОМО массалық үлесі -19,3

Құрғақ заттың массалық үлесі -28,2

Майдың массалық үлесінің

құрғақ заттың массалық үлесіне қатынасы -0,461

Көрсеткіштер:

Маусымдық кезеңдегі консервіленген сүтті есептейміз:

Маусымдық емес кезеңдегі консервіленген сүтті есептейміз:

4.3 МАТЕРИАЛДЫҚ БАЛАНС

Өнім	Кіру	Шығу
Сүт	2300
Пастерленген сүт	1150	1135,87
Консервіленген сүт	1150	478
Ашытқы	6,58
Жоғалтулар		878,11
Барлығы	2306,58	735,76

VI. Сүтке қойылатын талаптар. Сүт ақаулары

Бактерияның бар болуы сүттің санитарлық қалпының мінездемесі. Оны редуктаза үлгісі бойынша анықтайды. Санитарлық-гигиеналық талаптардың бұзылуынан және сақтау кезінде сүтте бактериялар көбейеді, соның салдарынан редуктаза ферменті көбейеді. Редуктаза сүтке органикалық бояғыштар р-р метилен көгін және резаурин қосуды қамтамасыз етеді.

Пастерленген сүтті бақылау.Пастерленген сүттің бақылау фосфатаза мен переоксидазаны анықтауға негізделген.

Фосфотаза үлгісі. Ұзақ мерзімді (62-65⁰С температурада 36 минут) және қысқа мерзімді (72⁰С температурада 15 сек) пастерлеудің тиімділігін анықтайды. Сүтке сілті ерітінді ретінде фосфаттан босатылған фенолфталеинфосфата қосады. Фосфаттан босатылған фенолфталеин сілтілік ортала қызғылт түм береді.

Переоксидаза үлгісі. Жоғарғы температурадағы пастеризацияның тиімділігін анықтайды, себебі 75⁰С температурада 10 минут сүтті қыздырғанда переоксидаза бұзылады.Үлгі сутектік переоксидаза ферментінің көміртегінен босатылған түріне негізделген, ол йодты калийден йодты бөліп алып қышқылдандырады. Нәтижесінде крахмалмен қосылып көк түс береді.