4 Кесте - Сүттің мінездемесі

Көрсеткіштер	І сорт	ІІ сорт
Консистенциясы	Тұнбасыз біртекті сұйықтық
Дәмі мен иісі	Таза сүтке тән, басқа дәмсіз, иіссіз
Түсі	Ақтан ақшылт сарыға дейін
Тығыздығы, г/см3 кем емес	1,027	1,027
Қышқылдығы	16-18	16-20
Тазалық дәрежесі,топтан кем емес	І	ІІ
Бактериялық көрсеткіші, класстан кем емес	І	ІІ

5 Кесте - Сүттің жалғандығы

Көрсеткіштер, %	Сүттің жалғандығы
	Сумен	Кілегейі бөліп алынған	Майсыз сүт+су (екі рет жалғандық)
Тығыздығы ,0А	Төмендейді	Көтеріледі	Сол қалпында қалады
Май, %	Төмендейді	Төмендейді	Өзгермейді
СВ, %	Төмендейді	Кішкене төмендейді	Қатты төмендейді
СОМО, %	Қатты төмендейді	Өзгермейді	Төмендейді

Хромотаграфия, спектрофотометрияның заманауи тәсілдерін қолдану оларды теңестіруге мүмкіндік береді: мысалы, Сүт майының тотығуы кезіндеқышқыл дәм түзетін карбонилдң байланыстар түзіледі, немесе оздігінен тотығу кезінде бір- бірінен физикалық және химиялық айырмашылығы жоқ, қышқыл дәмін күшейтетін альдегидтер түзңледі.Газды хромотографияны қолдану арқылы ұшқыштығымен ерекшеленетін табиғи хош иісті кешенді анықтауға мүмкіндік бар.Инфрақызыл спектрді қолдану арқылы, бұзылған майға какос жаіғағының дәмін беретін б-делактон анықталды.Жаңа сауылған шикі сүт келесідей органолептикалық көрсеткіштермен сипатталады:

Сыртқы түрі, консистенциясы, түсі, дәмі, иісі. «Сиыр сүтіне сатып алу кезінде қойылатын талаптар» МЕМСТ-ке сәйке, сүт тұнбасыз және қауызсыз біртекті сұйықтық, ақтан әлсіз сарғыш түске дейін және бөтен дәмсіз болу керек. Сүттің Ақ түсін және Түссіздігін (бұлдыр, лай) белок және май шариктерінің бұлдыраған коллойдты түсі , сарғыш түсі – майда еріген каротин, дәмін- лактоза,хлоридтер, май қышқылдары сонымен қатар белок пен май келтіреді. Сүттің жағымды әлсіз иісі ондағы диметилсульфат, ацетон ұшқыш май, қышқыл, ацетальдегид және т.б. карбонильді байланыстарға байланысты.

Сүттегі хлорид мөлшері малдың денсаулығына, олардың азығындағы диметилсульфид мөлшеріне, азықтандыру режиміне, майқышқылдарына және май гидролизіне байланысты. Сүттегі айқын дәм мен иістің болуы дұрыс емес құбылыс. Хош иісті және дәмдік заттар сүт өнімдеріне барып түсетін белокта адсорбцияланады. Сондықтан қалыпты дәсі бар сұт өніміен тек қана шикі сүттен ғана алуға болады. Сүтті өңдеу кезінде сүтке жаңа дәм беретін химиялық және физикалық процестер жүреді.

Сонымен сүттің ірімшікпен салыстырғандағы дәмі мен иісінің өзгеруі құрамында SH,H2S қосылыстары бар б-лактоглобулиннің бұзылуынан болады. Хош иістің пайда болуына тек қана химиялық компанеттер ғана әсер етпей сонымен қатар өнімнің физикалық жағдайы әсер етеді. Оны кілегейдің мысалынла көруге болады. Олардың иісі келесідей тәртіпте өзгеріп отырады: тәтті кілегей, шайқалған кілегей- май, бірақ бұл кілегейлердің барлығында бірдей компаненттер мен хош иісті заттар бар.Кілегейлерде май және май қоспаларының жиналуы болады. Кілегейдің жоғарғы температурада пастерленуіне байланысты, сүт майының дәмдік қасиеттері айқын білінеді.

Қорытынды

Бұл курстық жұмыста 2300 кг өніміділігімен Риддер қаласындағы сүт өндіру зауытының өңдеу цехының жобасы есептелініп, өнім мен ассортименттерінің өңдеу технологиясын, барлық сапа бойынша көрсеткіштері мен өнімге сай болатын талаптары көрсетілген. Жобаланып отырған зауыттың өнім ассортименті пастерленген сүт және консервіленген сүт.

Бұл есептеулердің қорытындысы бойынша Риддер қаласының халық санына бұл өнімділік қанағаттандырады және жеткілікті деп ойлаймын. Сондықтан экономикалық және бәсекелестік жағына қарамастан Риддер қаласына менің жобалап отқан сүт зауыты тиімді деп есептеймін. Отандық кәсіпорындар жаңа стандарттарға сай келетін, әлемдік нарықта бәсекеге қабілетті бола алатын өнімдерді шығару үшін, әлі көп істер мен мақсаттарды жүзеге асыру қажет.

Қазіргі таңда мемлекет тарапынан кәсіпорындардың сапалы өнім өндіруіне көп көңіл бөліп, жеңілдіктер жасап, қаржы жағынан қолдау көрсетуде. Соның біріне Қазақстан Республикасы Президентінің “Сапа саласындағы жетістіктері үшін” сыйлығын алуға арналған конкурсы және “Алтын сапа” республикалық көрме конкурсы дәлел болады. Озық көрсеткіштерге жеткен өндірісшілерді, қызмет көрсетушілерді марапаттау тәжірибесі әлемнің 40 жуық елінде бар екен. Сонымен қатар Қазақстанның 2003-2015 жылдарға арналған индустриалды - инновациялық даму Стратегиясында өңдеуші және ғылыми сыйымды жоғары технологиялық индустрияға аса зор көңіл бөлініп отыр. Инновацияның дамуы сапалы, бәсекеге қабілетті өнім өндіруге әсер ететін, бірден – бір факторы болып табылады,

Елбасы Н.Ә. Назарбаев Қазақстанды дамыған 50 елдің қатарына қосу міндетін қойып отыр. Егер болашақта алға қойған мақсаттарымыз бен міндеттерімізді уақытында іске асырсақ, біздің де бәсекеге қабілетті елу елдің қатарына кіріп, әлемнің алдыңғы қатарлы мемлекеттерінің арасынан көрінетінімізге сөзсіз сенемін.

Қолданылған әдебиеттер

1. М.Я. Бренц, В.Н. Козлов Сүт және сүт тағамдары

2. www.google.kz

3. Егемен Қазақстан 2011 ж

4. " Бәсеке және мономполияны шектеу туралы " ҚР- ның заңы

5. Baq.kz Астана. 28 наурыз.

6. Журнал "Молочная промышленность" 2002-9

7. Л.В. Әлімжанова «Сүт өнімі» Талғар 1994 ж.

8. Журнал " Молочная промышленность" 2004-11

9. Журнал " Молочная промышленность " 2001-3

10. Нуржанова «Сүт және сүт өнімдерін өңдеу технологиясы» «Фолиант» баспасы, 2010

11. Крусь Г.Н, Храмцов А.Г, Волокитина З.В, Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов Москва «Колос» 2004-7

12. Қазақстан өңірлері 2009жыл 

13. Лях.В.Я, Харитонов В.Д, Садовая Т.Н, «Качество молока» Гиорд, 2008

14 . Кильвайн Г. «Руководство по молочному делу и гигиене молока». Москва-1979

15. Нуржанова А. «Технология молока и молочных продуктов» Фолиант-2010