15. Гидротермическая обработка зерна (гто)

Гидротермическая обработка (ГТО) на зерноперерабатывающих предприятиях служит основой подготовки зерна и направлена на изменение его технологических свойств для создания оптимальных условий его переработки в готовый продукт. При такой обработке изменяются также биохимические свойства зерна. На мини-мельнице ГТО направлена на повышение эластичности оболочек и на ослабление связи между оболочками и эндоспермом. В результате такого технологического приема облегчается отделение оболочек от зерна при незначительных потерях эндосперма, что способствует увеличению выхода муки высоких сортов. Например, при правильно выбранных режимах ГТО пшеницы снижается зольность муки высоких сортов, выход муки увеличивается на 1-2% и больше. На эффективность гидротермической обработки влияют следующие основные факторы: величина увлажнения, температура, время отволаживания, условия и уровень применения которых составляет режим ГТО. Фактор увлажнения активизирует все сложные физико-биологические изменения в зерне, в результате которых улучшаются его технологические свойства. Температурный фактор способствует ускорению протекания процессов, изменению качества клейковины. Время отволаживания связано со скоростью перемещения влаги в зерне и протекания в нем различных процессов. Эффективность в значительной мере зависит от технологических свойств зерна, так как его индивидуальные особенности.

16. Выхода и сорта муки

Мукой называют продукт, получаемый путем измельчения зерна до порошкообразного состояния. На муку размалывают в основном пшеницу и рожь и в значительно меньших количествах ячмень, кукурузу и другие зерновые культуры. Муку получают путем помола зерна и классифицируют её по виду, типу и сорту. Общий вес полученной при помоле муки, выраженный в процентах к весу зерна, взятого для переработки, со всеми примесями называется выходом муки. Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг исходного продукта - зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт. То есть тем более грубая мука получается.

17. Ассортимент круп и требования к крупяному сырью

Все крупяные кулыуры разделяют на два класса: с прочнея"! связью обо­лочки и ядра (рис, ячмень, кукуруза, пшеница) и со слабой связью (гречиха, просо, овес). В гречихе все три лепестка плодовой оболочки свободно оку­тывают ядро и соединены с ним только в одной точке. В просе цветочные пленки также свободно оку тывают' ядро и соединены только по одной линии рубчику. В овсе цветочные пленки хотя и плотно окутывают ядро, но с ним не сращены. Каждый класс имеет значительные отличия, которые требуют разнообразных технологических способов переработки зерна крупяных куль­тур. Например, гречиха, просо, овес и рис относятся к крупяным культурам, в которых пленки с ядром не соединены. Разные формы и прочность связей оболочек с ядром требуют определенных особенностей технологических процессов переработки зерна на крупу для любого из перечисленных видов сырья. Например, гречиху и просо шелушат на вальцедековых станках скалы­ванием и размыканием пленок, а овес на шелушильных поставах и биче вых машинах взаимным трением и с использованием разрушающего удара. Для шелушения крупяных культур с прочной связью оболочек с ядром (ячмень, пшеница, горох, кукуруза) используют машины с интенсивным стиранием (шелушильно-шлифовальные) или машины многоразового уда­ра (обоечные). Рис также обрабатывают на шелушильных машинах. Для всех крупяных культур и их технологий важными признаками явля­ются форма, крупность зерна и качество ядра.