20. Технология хранения картофеля по периодам: лечебный, охлаждения, основной и весенний

В лечебный период необходимо создать условия для созревания клубней и зарубцовывания механических повреждений, образования суберина и раневой перидермы. В этот же период сахара превращаются в крахмал, а в точках роста завершается переход в состояние глубокого покоя. В этот период клубни любого целевого назначения хранят при температуре 12...18°С, относительной влажности воздуха 90...95% и свободном доступе воздуха в течение 8..10 cyт. Режим хранения в этот период поддерживают с помощью активного вентилирования. Картофель вентилируют теплым воздухом пять-шесть раз в сутки по 30 мин с интервалами 3...4 ч. При таком вентилировании клубни быстро обсушиваются. Если они не дозрели, кожура не окрепла и имеет значительные механические повреждения, продолжительность лечебного периода затягивается до двух-трех недель. При охлаждении картофель вентилируют ночью наружным воздухом или смесью его с воздухом хранилища. Удельная подача воздуха в насыпь 70...100 м3/(ч-т). Скорость охлаждения 0,5...1°С в сутки до выхода на основной режим как для картофеля, так и для всех овощей. В зависимости от погоды охлаждение в буртах и хранилищах с естественной вентиляцией проходит за 40 дней, а в хранилищах с активной вентилированием – за 20 дней. В основной период для продовольственного картофеля температуру поддерживают на уровне 2...40С, относительную влажность – в пределах 90-95%. Вентилируют кратковременно, периодически, чтобы сменить воздух межклубневых пространств, выравнять температуру по высоте насыпи, удалить тепло, выделяемое при дыхании живых компонентов, и поддержать заданный температурный режим. Вентилируют в этот период примерно два-три раза в неделю по 30 мин. Весенний период хранения картофеля наиболее ответственный, так к концу февраля-началу марта начинают прорастать почки клубней. Чтобы задержать прорастание, устанавливают температуру на 1-30С ниже, чем в основной период, что приводит к состоянию вынужденного покоя. Используя этот прием, можно сохранить клубни без образования ростков до начала мая. Если необходимо хранить картофель более продолжительное время, применяют различные способы: поддерживают пониженную температуру, обрабатывают химическими препаратами, задерживающими прорастание, используют облучение.

21. Особенности хранения корнеплодов

Собрав корнеплоды, их очищают от земли и тщательно осматривают. Храниться будут только те овощи, на которых нет больших повреждений и признаков болезней. Корнеплоды с неглубокими травмами покровных тканей тоже подлежат хранению в благоприятных условиях: при хорошем доступе кислорода повреждения зарубцуются. Если корнеплоды извлекли из влажной почвы, то перед закладкой на хранение их обязательно следует просушить, разложив на земле в прохладном месте. При посадке на следующий год тщательно отбирайте клубни, они не должны быть поражёнными каким заболеванием, как фитофтороз. Существует много различных способов хранения корнеплодов. Их хранят насыпью, закладывают в штабеля, контейнеры, бурты, траншеи, ящики и т.д. Большие и средние плоды обладают наилучшей лежкостью. Оптимальными условиями для хранения корнеплодов является температура воздуха от 0 до +1°С, влажность от 90 до 95% (исключение – свекла, для которой необходима влажность поменьше – от 85 до 90%). Важно учесть, что малейшее колебание температуры (даже в пределах половины градуса) способствует образованию влаги на поверхности корнеплодов и может их погубить. Хранение моркови Наиболее распространенный способ хранения моркови заключается в переслаивании ее песком, влажность которого от 50 до 65%. Сначала создают 2-3-сантиметровый слой песка, выкладывают на него корнеплоды, которые сверху вновь засыпают 2-3-сантиметровым слоем песка, и т.д. Для обеспечения нормального притока воздуха плоды не следует укладывать вплотную друг к другу. Для хранения моркови в большом количестве, например, 1 тонны потребуется 0,5 куб. м охлажденного песка. Но лучше всего полезные свойства морковь сохраняет в глиняной «болтушке». Однако чтобы загрузить в нее каждый корнеплод на хранение, нужно потратить немало времени, поэтому данный способ подходит для хранения небольшого урожая. Для хранения корнеплодов допустимо использование полиэтиленовых мешков толщиной от 100 до 150 мкм и высотой не более полуметра. Мешки устанавливают на стеллаж или на пол. При температурных колебаниях на стенках мешка образуется конденсат, стекающий затем на дно, поэтому в дне следует сделать отверстия, чтобы в мешке не скапливалась влага.

22.