1 Объем дисциплины и виды учебной работы

Таблица 1 - Объем дисциплины и виды учебной работы

Виды учебной работы	Очная форма обучения	Заочная форма обучения
Курс	4	4
Семестр	8	8
Объем в часах: всего	144	144
в т. ч.
Лекций	36	10
Лабораторно-практических занятий	36	10
Самостоятельная работа	72	124
Распределение контрольных мероприятий, (+, -)
Курсовая работа	-	-
Контрольная работа	-	+
Зачет	+	-
Экзамен	+	+

Таблица 2 — Распределение учебной работы по дисциплине по семестрам при заочной форме обучения

Виды учебной работы	Всего часов	Семестр
		7	8
Общая трудоемкость дисциплины	144	2	142
в т. ч.
Лекции	10	2	8
Лабораторно-практические занятия	10		10
Самостоятельная работа	124		124
Распределение контрольных мероприятий, (+,-)
Контрольная работа	+		+
Курсовая работа	-		-
Зачет	-		-
Экзамен	+		+

2 Содержание дисциплины

2.1. Разделы дисциплины и виды занятий

Таблица 3 - Тематический план дисциплины

№ п/п	Раздел дисциплины	Лекции	Лабораторно-практические занятия
1.	Введение в дисциплину, цели и задачи курса	-	-
2.	Зерновые культуры	2	2
3.	Мука	2	2
4.	Крупа	2	2
5.	Хлеб, хлебобулочные изделия	2	2
6.	Макаронные изделия	2	2
7.	Пищевые концентраты	-	-
	Итого:	10	10

1. Зерновые культуры. Общая характеристика зерна как сырья для зерномучных товаров: свойства, обуславливающие его значение в народном хозяйстве. Товарные ресурсы. Классификация зерновых культур.

Обобщенная модель строения зерна и состава его тканей. Особенности строения зерна культур разного вида. Влияние структуры и состава зерна на технологические свойства.

Характеристика веществ, входящих в состав зерна пшеницы. Пищевая ценность зерновых культур, их способность удовлетворять потребности организма человека в определенных веществах. Свойства зерна. Факторы, формирующие качество зерна. Классификация зерна пшеницы и ее влияние на потребительские достоинства вырабатываемых продуктов. Показатели качества зерна.

Вопросы для самоконтроля.

1. Каковы роль и значение зерна в питании человека?

2. По каким признакам классифицируют зерновые культуры?

3. Чем характеризуется пищевая ценность зерна?

4. Какие общие свойства имеют зерновые массы?

5. В чем особенности строения и состава зерна пшеницы?

6. Каковы морфологические особенности строения стебля, соцветия и зерна кукурузы?

7. Какие бывают типы, подтипы и сорта овса?

8. Что относится к зерновым и сорным примесям?

2. Мука. Общая характеристика муки. Классификация. Характеристика веществ, входящих в состав муки основных видов. Факторы, формирующие качество: влияние сырья и процессов производства на качество муки. Мука для выработки макаронных изделий. Показатели качества муки. Способы и оптимальные условия хранения муки. Текущий контроль за качеством при хранении.

Вопросы для самоконтроля.

1. Что лежит в основе деления муки на виды, типы и сорта?

2. Чем характеризуются общие показатели качества муки?

3. Каковы основные процессы технологии производства муки?

4. В чем состоит принцип разовых обойных сортовых помолов?

5. Каковы схемы формирования товарных сортов пшениничной муки?

6. В чем особенности особенности технологии и пищевой ценности кукурузной муки?

7. Каковы должны быть оптимальные условия хранения муки?

8. Какие процессы происходят при созревании и старении муки, их влияние на качество?

3. Крупа. Общая характеристика крупы. Классификация крупы. Химический состав и пищевая ценность крупы основных видов. Факторы, формирующие качество крупы — сырьё и процессы производства. Показатели качества крупы. Принцип деления на сорта. Способы и оптимальные условия хранения крупы. Текущий контроль за качеством при хранении.

Вопросы для самоконтроля.

1. Какие принципы положены в основу классификации круп?

2. Чем характеризуется пищевая ценность круп?

3. Какие операции включает процесс производства круп?

4. Каковы отличительные особенности пищевой ценности гречневой крупы и требования к качеству?

5. В чем особенности пищевой ценности и требования к качеству рисовой крупы?

6. Что представляет собой овсяная крупа, каковы ее потребительские свойства?

7. Какие бывают виды ячменной крупы, особенности их получения?

8. Какие бывают виды и сорта лущенного гороха?

4. Хлеб и хлебобулочные изделия. Общая характеристика хлеба и хлебобулочных изделий. Классификация. Химический состав и пищевая ценность хлеба из муки разных видов и сортов. Пути повышения биологической ценности, совершенствования ассортимента хлебобулочных изделий.

Факторы, формирующие качество хлеба: сырье и процессы производства. Показатели качества хлебных изделий.

Дефекты хлеба, причины возникновения, меры предупреждения и устранения.

Транспортирование и хранение хлеба и хлебобулочных изделий: условия и сроки, изменение качества при хранении, сущность процесса черствения и пути его замедления.

Сухарные и бараночные изделия. Общая характеристика. Классификация. Факторы формирующие качество: влияние сырья, рецептуры, процессов производства на качество готовых изделий. Показатели качества. Условия хранения, процессы, происходящие при хранении. Потери и пути их снижения.

Вопросы для самоконтроля.

1. Каковы определения основных стандартизированных терминов в области хлебопекарного производства?

2. На какие группы делятся хлебобулочные изделия согласно общероссийскому классификатору?

3. Каков ассортимент сдобных хлебобулочных изделий?

4. Какие бывают сорта пшеничного хлеба?

5. Чем характеризуется пищевая ценность хлеба?

6. Какие операции включает технологический процесс производства хлеба?

7. Какие процессы происходят при выпечке хлеба и каково влияние их на качество?

8. Какие изготавливают виды и сорта бараночных и сухарных изделий?

9. В чем заключается пищевая ценность бараночных и сухарных изделий?

10. Из каких операций складывается технологический процесс производства бараночных и сухарных изделий?

11. В чем особенности выпечки бараночных и сухарных изделий?

12. Каковы особенности упаковывания, маркировки и хранения бараночных и сухарных изделий?

5. Макаронные изделия. Общая характеристика макаронных изделий. Классификация. Химический состав изделий, пищевая ценность и пути ее повышения. Влияние добавок на потребительские свойства изделий. Пути совершенствования ассортимента и качество макаронных изделий. Факторы, формирующие качество: сырьё, процессы производства. Показатели качества. Условия и сроки хранения макаронных изделий. Изменения качества при хранении. Потери и пути их сокращения.

Вопросы для самоконтроля.

1. На какие сорта подразделяются макаронные изделия?

2. В чем заключается пищевая ценность макаронных изделий?

3. Каково влияние обогатительных добавок и улучшителей на потребительские свойства макаронных изделий?

4. Каковы особенности приготовления макаронного теста?

5. Каковы способы формования макаронных изделий?

6. Какова цель стабилизации макаронных изделий?

7. Каковы правила фасования, упаковывания и маркировки макаронных изделий?

8. В каких условиях должны храниться макаронные изделия?