3. Упаковка, хранение и транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий.

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий и осуществляется в остывочных отделениях предприятий.

Укладывание, хранение и транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий осуществляются в соответствии с ГОСТ 8227.

В разделе описывают сроки хранения, условия хранения, помещение для упаковки, требования к складам готовой продукции, требования к упаковочным материалам, виды оборудования, маркировка, условия транспортирования хлеба и хлебобулочных изделий.

4. Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий.

Хлеб и хлебобулочное изделие должно изготовляться в соответствии с требованиями рецептур и технологических инструкций с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям хлеб и хлебобулочное изделие должно соответствовать требованиям, указанным в таблице ...

Например,

Таблица …

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма ….. Состояние мякиша: пропеченность	Округлая, овальная..... ….... Пропеченный, не липкий …

По физико-химическим показателям хлеб и хлебобулочное изделие должно соответствовать требованиям, указанным в таблице ….

Например,

Таблица …

Наименование показателя	Норма
Влажность, %, не более Кислотность, град., не более ……………	47,0 3,5 …...

5. Эксплуатация и обслуживание технологического оборудования хлеба и хлебобулочных изделий.

Хлеб и хлебобулочные изделия вырабатывают с использованием технологического оборудования с соблюдением правил эксплуатации, правил и норм охраны труда, пожарной безопасности, промышленной санитарии.

В разделе рассматривают:

- правила безопасной эксплуатации основного вида оборудования при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

- правила и нормы охраны труда, пожарной безопасности, промышленной санитарии в хлебопекарном производстве (понятие охраны труда, объекты исследования охраны труда, цель охраны труда, виды ответственности за нарушение охраны труда, виды инструктажей по технике безопасности и производственной санитарии, основные обязанности обслуживающего персонала хлебопекарных предприятий по обеспечению безопасности труда, средства индивидуальной защиты, используемые в хлебопекарном производстве, санодежда, спецодежда, спецобувь и предохранительные приспособления хлебопекарных предприятий, пожарная защита на производственных объектах (меры противопожарной защиты) или противопожарные мероприятия).

Содержание практической части выпускной квалификационной работы

В практической части рассматривается технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий, в том числе расчет производственных рецептур.

6. Технологический процесс изготовления полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

В разделе описывают приготовление полуфабрикатов, используемых при производстве хлеба и хлебобулочных изделий, с указанием видов технологического оборудования, режимов и параметров, показателей качества, а также рассчитать производственную рецептуру на хлеб и хлебобулочные изделия. Расчет производственной рецептуры зависит от выбора способа приготовления хлеба и хлебобулочных изделий.