7. Технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий.

В разделе описывают этапы технологического процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий:

- приготовление теста с указанием видов технологического оборудование, режимов и параметров, показателей качества;

- разделка теста с указанием видов технологического оборудования, расчетов массы тестовой заготовки, формы, размеров изделий (если предусмотрено рецептурой), режимов и параметров предварительной и окончательной расстойки;

- выпечка хлеба и хлебобулочных изделий с указанием технологического оборудования, режимов и параметров, затрат на упек.

Этапы разделки зависят от вида хлеба и хлебобулочных изделий.

8. Машинно-аппаратурная схема поточной линии производства хлеба и хлебобулочных изделий.

В разделе указывают:

• Название изделия.

• Характеристика изделия.

• Спроектировать и подобрать оборудование для машинно-аппаратурной схемы поточной линии производства хлеба и хлебобулочных изделий на примере предприятия.

• Составить схему производства, включая отделения.

• Вычерчивание схемы поточной линии с указанием номера позиции (формат А4).

• Вид оборудования согласно, номера позиции в схеме (название, марка оборудование, техническая характеристика оборудования).

• Принцип действия основного технологического оборудования (не менее 3 видов оборудования).

Поточной линией называется совокупность специализированных технологических машин, расположенных в соответствии с определенным технологическим процессом и связанных между собой транспортными устройствами.

Машинно-аппаратурные схемы поточных линий на хлебозаводах и в пекарнях в зависимости от вида вырабатываемых изделий и степени механизации технологических операций бывают различными, однако операции технологических процессов осуществляются примерно в одинаковой последовательности.

Хлебопекарное производство включает отделения:

1. Приемка, хранение и подготовка сырья (склад, транспорт и др.);

2. Расходных емкостей для подготовленного сырья и полуфабрикатов;

3. Приготовления полуфабрикатов (тестоприготовления);

4. Разделки теста;

5. Выпечки изделий;

6. Остывочное, фасовки и упаковки;

7. Экспедиции.

Склады муки и дополнительного сырья, а также остывочное отделение и экспедиция на любом заводе являются общими для всех производственных поточных линий.

Различают схемы механизированных линий для производства:

1. Ржаного и пшеничного формового хлеба;

2. Круглого подового ржаного и пшеничного хлеба;

3. Булочных изделий;

4. Сдобных хлебобулочных изделий;

5. Специальных сортов хлебобулочных изделий.

Технологические машины и аппараты, а также связанное с ними транспортное оборудование в соответствии с принятой технологией производства представляют собой машинно-аппаратурную схему.

Чертежи аппаратурно-технологических схем производства вычерчиваются в ортогональных (прямолинейных) проекциях, но могут быть и в аксонометрии (проекция предмета на плоскости).

Технологическая схема производства должна отразить принятую проектом последовательность от поступления сырья до выхода готовой продукции.

Поточная линия вычерчивается в произвольном масштабе или просто без масштаба, однако желательно учитывать пропорции и этажность размещения оборудования.

При выполнении чертежа в произвольном масштабе, чертеж выполняется на миллиметровой бумаге, где нанесена сетка с миллиметровыми расстояниями, соответствующими в натуре при масштабе 1:100 десяти сантиметрам. Десять миллиметров соответствует одному метру, сто миллиметров – десяти метрам. Если производственная линия имеет длину 40 метров, то в масштабе 1:100, в котором обычно выполняются чертежи, необходимо отложить на миллиметровой бумаге 40 см, или 400 мм.

На чертеже технологической схемы стрелочками показывается направление движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, делаются надписи компонентов, полуфабрикатов и позиций, которые расположены на планах, в тексте и в спецификации.

На разрезе технологическое оборудование вычерчивается только стоящие на переднем плане, другие элементы допускается опускать, чтобы не затенять оборудование.