6 Лекция Нан өнімін сертификаттау тәртібі. Инспекциялық бақылау.

Нан құндылығы – адам организіміне қажетті тағамдық заттардың құндылығымен анықталады. Оларға: ақуыз амин қышқылдары, витаминдер, минералдық заттар, калориясымен адам организімін өзіне үйрете алуы.Сонымен қатар нанның тағамдық қуаттылығына мынандай көрсеткіштер әсерін тигізе алады: сапасы, дәмі иісі, сыртқы түрі.

Көптеген елдерде тұрғындардың нанды тұтыну нормасы әр адамға шаққанда 150-500г. Кейбір халықтар арасында нан ең негізгі тамақтанатын тағам болып табылады. Осыдан да біз нанның тағамдық құндылығымен оның тамақтануда алатынын қарастырайық.

Көміртек. Нанның құрамында 45% көміртек болады. Нанның құрамындағы көміртек негізінен крахмалдан тұрады. Крахмал бұл – күрделі қант (полисахарид), құрамында көптеген жай қантар бар. Амилонетикалық ферменттердің әсерімен жай қантарға ыдырайды. Крахмал қамырды дайындауда суды сақтау,ал нанды пісіргенде суды байланыстыру қасиетімен ерекшеленеді.

Ақуыздар. Нанның бағалылығы оның энергетикалық құндылығымен бітпейді. Адам организіміне қажетті белоктың 9\1 бөлігін нан өнімдері жеткізеді. Белоктың негізгі құндылығы басқа тағамдық заттармен ауыстырылмайды. Организмге келіп түсетін экзогендік аминқышқылдары, адам организіміне қажетті белок синтездейді. Және бірнеше қажетті функцияларды орындайды. Мысалы: энергетикалық тасымалдайтын, энергетикалық реттейтін қызметтерді атқарады. Адам организімінде белоктар қорға қалмайды,сондықтан олар адам организіміне күнде түсіп тұруы қажет. Егер протеин қажетті мөлшерден аз болса, онда зат алмасу процесіне қажет витаминдер мен минералдық заттар болмай қалады.

Нанның тағамдылық құндылығын арттыру үшін мал өнімдерін, өсімдік өнімдерін қолдануымызға болады. Мысалы: сүт. Тағы да нанның биологиялық кұндылығын жоғарлатудың бір түрі табиғи және синтезделген қоспалар қосу.

Ферменттік препараттар бидай және қара бидайдан жасалған нанның сапасын жоғарлатады. Ферменттік препараттар биохимиялық және микробиологиялық процестерді активтендіреді, қышқыл жиналуды тездетеді, жартылай фабрикат дайындауда уақытты қысқартады.

Химиялық жақсартулар. Оларға: оттек, кальций перекисі жатады.

Нанның тағамдылық құндылығын арттыру үшін қазіргі кезде тағы басқа көптеген заттар қосылады. Нан өндірісінде нанның тағамдық құндылығын арттыру үшін минералдық жасанды химиялық қосылыстар дайындайды.

Бидай мен қара бидайдың беретін ең басты өнімі – ұн . Сондықтан оның тартуға жарамдылығы деп оның шикізат пен (астықпен) энергияны аз жұмсап, көбірек және сапалы ұн беру қабілетін айтады.

Халықты жоғарғы сапалы тағамдармен қамтамасыз ету ең негізгі кезек күттірмейтін міндет. Сондықтан барлық тағамдар, оның ішінде астық және оны өңдегенде алынатын өнімдер барлық жағынан алға қойылған шартқа сәйкес болуы керек. Ол шарт мемлекеттік стандарттарда (ГОСТ-тарда) көрсетілген. Жоғары сапалы астықтан жоғары сапалы өнімдер алынады және одан түскен түсім де көп болады. Сондықтан стандарт халық шаруашылығында маңызды орын алады. Сол арқылы халық шаруашылығының барлық салалары бірімен-бірі байланысады. Міне сондықтан мемлекет көлемінде астықтың сапасы қатал тексеріледі. Ол тексеру барлық мекемелерге бірдей құжат – стандарт арқылы жүргізіледі.

Стандарт деген сөз ағылшынның «standart» - норма,өлшем деген сөзінен шыққан. Стандарт халық шаруашылығының барлық салаларына бірдей міндетті талап,шарт. Ол барлық астықты өзінің сапасына қарай тиімді пайдаланып,одан барынша көп және жақсы өнімдер алуға арналған. Бұл өте қатал заң. Оны бұзған адам немесе мекеме заң алдында жауап береді. Барлық жерде оны баспаханада басылып шыққан формасында пайдалану керек,яғни көшірмесін пайдалануға болмайды.

Стандарт тауардың сапасын, оны сақтау, өңдеу жөніндегі барлық шарттарды, түсініктерді қарастырады.

Стандартты халық шаруашылығы мен ғылымның ең соңғы жетістіктерін пайдалана отырып жасайды. Оны жоғарғы үкімет органдары бекітеді.

Стандарттар өзара категория және түрлерге бөлінеді. Категорияға мемлекеттік стандарттар, салалық, республикалық, мекемелік және техникалық шарт жатады. Мемлекеттік стандарттар ТМД елдерінің барлық аймақтарында бірдей пайдаланылады, салалық стандарттар тек сол салада, республикалық стандарттар тек республика көлемінде, мекемелік стандарттар сол мекемеде ғана қолданылады,ал техникалық шарттар болса, ол мемлекеттік стандарттардың бір тарамы ретінде, оның кейбір тармағын, әрбір жеке аймақтың жағдайына қарай бөле-бөлек шарттарды қолдануды қарастырады.

Нан өнімдерін сертификаттау тәртібі

Міндетті сертификаттау инспекциялық бақылауды жүргізу нан өнімдерінің белгілі бір өнім түріне және олардың нормативтік құжатқа сәйкес келуін жүргізеді,дәлелдейді.

Нан және нан өнімдеріне міндетті сертификаттауды жүргізуде қажетті нормативтік құжаттар мен ондағы қауіпсіздік көрсеткіштері және оларды жүргізу жолдары -кестеде көрсетілген.

МЕМСТ 5667-65 «Нан және өнімдері» өнімді қабылдау,үлгі алу әдісі,органолептикалық көрсеткіштерін анықтау әдістері,өнім салмағы туралы ережелер қаралады.

Нан және нан өнімдерін міндетті стандарттауға және сертификаттауға жататын, дәлелдейтін көрсеткіштер тізімі:

1	2	3	4	5	6	7
№	Өнімдердің аталуы	Код ОКП	Код ТН ВЭД	Көрсеткіштердің аталуы	Көрсеткіштердің бекітетін норм. құжаттары	Сынақ түрін анықтайтын норм.құжат
1	Нан, тоқаш өнімдері	911000 911300 911400 911600 911900	1905		ГОСТ 2077-84 5311-509511-80 9712-619713-95 9903-619831-61 9906-6112582-67 12583-6712584-67 13657-6814121-69 24298-8024557-89 25832-89 26983-8626984-86 26985-8626986-86 26987-8627842-88
				Уытты элементер: Сынап Мышьяк Мыс Қорғасын Кадмий Күміс Микотоксиндер : Афлотоксин-В1 Дезоксиниваленол Засираненол Т-2 токсин Пестицидтер өзгеде минериалды қоспалардың аурулардың белгілері және көгеру. Радионукле-идтер	СанПИН 2.3.2.560-96және басқа да норм.құжаттар, онда ҚР бекіткен заңдары бойынша өнімдерге бекіткен міндетті талаптар көрсетілген	ГОСТ30178-96 (күміс,мыс,қорға-сын,кадмий үнемі) ГОСТ26927-86(5) МУ517890(6)ГОСТ26930-86(8) ГОСТ26931-86(9) ГОСТ26932-86(10) ГОСТ26933-86(11) ГОСТ26934-86(12) МУ4082-86(14) Му5177-90(16) МУ5177-90(16) МУ3184-84(15) (19,20) МУК 2.6.1. 717-98(22)
2	Мүіз-делген Кепті-рілген өнім-дер, нантаяқ- шалары, аунатуға арналған кепкеннанның ұнтағы қытырлақ нан т.б			Уытты элементер: сынап, мышьяк, мыс, қорғасын, кадмий, күміс. Микотоксиндер: афлотоксин В1, Дезоксини- Валенол, Зеарапенол Т-2 токсин Пестицидтер Өзгеде қосулар, минериалды қоспалардың аурулардың белгілері және көгеру. Нан қорының зиянкестер- мен ласта-нуы,жұқтыр-уы:(аунатуға арналған кепкен нанның ұнтағы) Метал-магниттік қоспа:(аунатуға арналған кепкен нанның ұнтағы) Радионуксидтер	ГОСТ686-83 7128-918494-96 9846-8811270-88 28402-8928891-90 30317-95 30354-96 СанПИН2.3.2560-96 және басқа да норм. құжаттар	Поп.1. Поп.1. Поп.1. ГОСТ5667-65(59) ГОСТ27558-87(60) ОСТ151132-77(61) ГОСТ27559-87(60) ГОСТ20239-74(57) Поп.1.