4 Лекция Сүт өнімін стандарттау және сертификаттау әдістері. Нормативтік құжаттар

Сүт – адамның өмір сүруіне және организмнің өсуіне қажетті құрамында барлық керекті заттары бар табиғи құнарлығы жоғары өнім.

Сүт азық рационындағы құрама бөлшектердің байланысын жақсартып, олардың организмге сіңірілуін жоғарылатады. Оның құрамында адам организміне қажетті құнарлы заттар (ақуыз, май, көмірсулар, минералды заттар, дәрумендер) жылдам қорытылатын фермада болады, яғни сүттегі бұл құнарлы заттар организмнің қажетсінуін оптималды түрде қанағаттандырады.

Қышқылды сүт өнімдері-негізгі азықтық заттармен қосымша пайдалы тұтынушылық қасиеті жоғары, тез сіңірілетін заттардан тұрады. Олар организмге көмірқышқылын, сүт қышқылы мен басқа да дәмдік заттарды көбейтіп, аппетитті, асқазан шырынының шығуын, зат алмасуды реттеп отырады. Бұл өнімдер көбінесе (қымыз, ацидофилин, айран, сүзбе т.б.) диетикалық болып, ауруды емдейтін қасиеттермен ерекшеленеді.

Ірімшік пен сарымай-адамның физикалық шаршаған кезде маңызды рөлімен қатар жоғары энергетикалық, биологиялық және жоғары азықтық қасиеттерге ие.

Жоғары дамыған елдерде тамақтық калориялық қасиеттерінің жоғары болуы артық салмақ пен соларға байланысты аурулардың пайда болуына жиі әкеліп соқтырады. Сондықтан төменгі калориялы сүт өнімдерін шығару кең қолданыс тапқан. Сүт өнімдерінің калориялық құндылығын төмендету сақтау кезінде немесе өнімдерінің биологиялық құндылығын дәрумендермен (Д,С,В топтары), кальциимен (құрғақ сүт қосу, трикальцийфосфат, кальций глюконат) аралық ақуыздар мен көмірсулардың ыдырауынан түзілген нейтралданған майлардан және қан плазмасындағы май қышқылдарынан көзін алады.

Сүт жүздеген органикалық (ақуыз, май, көмірсу) және неорганикалық (су, минералды тұздар, газдар) заттардан құралып күрделі диспесті жүйеден құралады. Сүттің химиялық құрамы жануарлардың тұқымдары мен түрлерінен және де оларды азықтандыру жағдайларына тікелей байланысты.

Сүттің ең құнды бөлігі болып ақуыз-3,3%, соның ішінде казеин-2,7%, альбумин-0,4%, глобулин-0,12% саналады. Казиен күрделі ақуыз фосфопротеиндер қатарына жататын кальции тұздары (кальций казеината) түрінде кездесіп сүтке ақ түс береді. Жаңа сүтте казиен коллоидты ерітіндіні құрайды. Қышқылды ортада сүт қышқылы казиен молекуласынан кальцийді бөліп, бос жүрген казеин қышқылы тұнбаға түседі, сүт қышқылды ұйындыны қалыптастырады.

Мәйекті ферменттің әсерінен казеин іріп, мәйекті ірімшік пен сүзбелерді алуда қолданылатын тығыз ұйынды пайда болады.

Казеин тұнбаға түскеннен кейін майсыздандырылған сүттегі сарысуда сарысу ақуыздары мен басқада компонеттер қалады. Сарысу ақуыздардың құрамындағы дефицитті алмастырылмайтын аминқышқылдары (лизин, триптофан, метионин, треонин) азыққа қолдану мақсатындағы сүттегі ақуыздың биологиялық бағалы бөлігі болып табылады. Олардың ішіндегі маңыздылары лактоальбумин мен лактоглобулин болып табылады. Сиыр сүтіндегі ақуыздар бүкіл ақуыздың 18% құрайды, ешкі олар 2 есе жоғары.

Сүтте ақуыздың заттардан басқа көптеген азот тәрізді қосылыстар (мочевина, пентидер, аминқышқылдары, креатин, аммиак т.б.) кездеседі. Сүттегі майдың құрамы 208-5% дейін.

Сүттің тағамдық сапасы бойынша мемлекетте арнайы стандарт белгіленген.

Сүттің құрамына 100 компонет: май, ақуыз, көмірсулар, минералды заттар, дәрумендер, ферменттер, гармондар т.б. кіреді. Сиыр сүтінде орта есеппен 12,5-13,0% құрғақ зат, май-3,8, ақуыз-3,3, сүт қанты-4,8 және минералдық заттар шамамен 1% дейін болады және де сүттің құрамында аз мөлшерде биологиялық активті заттар: ферменттер, гормондар, пигменттер, дәрумендер (А,С,Е,К,РР,В топтары) кездеседі.

1 л сүт ересек адамның тәуліктік қажеттігіндегі 25% энергияны, ақуыздың 61, майдың-100, кальцийдің 150, фосфордың 112% орнын жабады.

Сүттің физикалық қасиетіне мыналар: түсі ақ, сәл ғана сарғыш реңді, тығыздығы орташа есеппен 1,030 жетеді (сүттің 20°С салмағы сол көлемдегі 4°С дистелденген суға қатынасы), тұтқырлығы негізінен сүт құрамындағы ақуыз бен май мөлшеріне байланысты, қышқылдығы (жаңа сүт пен ашыған сүттің көрсеткіші) жатады. Жаңа сүттің норма бойынша қышқылдығы 16-18 °Тернер.

Қан құрамындағы заттар сүт безімен өңделіп сүттің негізгі компоненттерін құрайды. 1 л сүтті құрау үшін желіннен 400-500 л қан мөлшері өту крек. Негізінен сүт шықпайтын сиырларға қарағанда сүт беретін сиырлардың сүт безінде қан айналымының жылдамдығы әлде қайда жоғары екендігі дәлелденген. Сүт құрамындағы заттар негізінен секторлы эпитемальды альвеопалар мен сүт жолдарындағы эпитемиальды ұлпалардан синтезделеді.

Нормативтік құжаттар

СанЕжН 4.01004-97. Тағамдық өнімдердің сапасы мен қауіпсіздігін бағалау кезінде

МемСТ 2903-78. Қант қосылған қоюланған табиғи сүт. ТШ. ОКП.

МемСТ 9225-84. Сүт және сүт өнімдері микробиолгиялық зерттеу әдістері

МемСТ 3791-84. Сары май.ТШ. ОКП 922100 ТН ВЭД 040500100.

МемСт 70616-86. Қатты мәйекті ірімшіктер. ТШ. ОКП 922511. 952512

МемСТ 4495-87. Құрғақ табиғи ТШ ОКП 9022810

МемСТ 4937-85. Сүт консервілері. Қант қосылған қоюланған кілегей. Тш

МемСт 1923-78. Сүт консерілері. Қант косылған қоюланған майлы емес

МемСт 12860-67. Вологда майы. ТШ. ОКП 9221114

МемСт 6822-67. Шоколад майы. ТШ ОКП 922116

ТШ 10-02.848-90 Бутербродтық сары майы

ТШ 49359-76. Диеталық сары май

ТШ 49909-84. Славяндық сары май

ТШ 10-02,02.789.09-89. Қаймақ

Кадмийді анықтау әдісі.

Төменде ЖК "Обис" өндірген сүттегі кадмий мөлшерін анықтау әдістемесі

Бұл әдіс МемСт 26933-86 "Шикізат және тағамдық өнімдер. Кадмийді

Қолданылатын құрал-жабдықтар:

ПУ-1 маркілі полярограф, сулы монша, МемСт 14919-83 бойынша электроплиткасы,

Өнімнің минерализациялауын және үлгіні дайыдауын МемСт 26929-86 сәйкес жүргізеді.

Сүт және сүт өнімдерін талдау барысынды күлді 7см3 азот

Кадмийді дитизонмен экстрагирлейді. Дитизонды экстракты бар бөлгіш воронкаға 2

Өлшеулерді электролиздағы сынап-тамшылы электродымен, сиымдылығы 5 см3 полярографта жүргізеді.

Тура полярографтау жүргізеді. Сиымдылығы 10 немесе 25 см3 екі

m1 H1 V0

Х=

(H2 - H1) V1

m - қүлдеуге алынған өнім үлгісінің салмағы,г

m1 – екінші рет полярографтау алдында қосылған кадмий салмағы,

m2 – алын-ала қосылған кадмий салмағы, мкг.

mk – бақылау ерітіндісіндегі кадмий салмағы, мкг.

V0 – күлденген үлгіден жасалған ерітіндінің жалпы көлемі, см3

V1 – полярографтауға алынған сыналатын ерітінді көлемі, см3

V – күлдеуге алынған кадмий көлемі, см3

H1 – алғашқы полярографтауда анықталған кадмий пикінің биіктігі, мм.

H2 – екінші рет полярографтауда анықталған кадмий пикінің биіктігі,

Есептеулерді үшінші оңдық белгілерге дейін жүргізеді. Соңғы нәтижеге екі

0 х 0 х 50

Х=

(0- 0) х10х50

Дәл осы әдіспен қорғасын мөлшері анықталады.

Сүттің, сарымайдың және ірімшіктің бұзылуы. Сүттің сасуы-сүттің ақуызы жабық флягада тұрған кезінде шіріктік бактериялар

Сүттің ащы дәмі сүтте ақуыздарды ащы дәм беретін пептондарға

Бұндай бұзылуды пастерленген сүтте шіріктік таяқшалар шақырады. Суықта ұзақ

қышқыл дәмді сүт липидтерді май қышқылына, альдегидтерге, кетондарға, эфирлерге бөлінуі.

Созылмалы сүт-көп сілекей шығаратын микроорганизмдердің көбеюінен пайда болатын бұзылу.

Сүттің түсінің бұзылуы-қызыл түс сүтте аэробты бактериялар (Sіrracіa marcesoen)

Сарымайдың бұзылуы микроорганизмдер сарымайдағы тек плазма.

Плазма сарымайда неше түрлі размердегі тамшылар ретінде болады.

Қышықыл дәм-зең саңырауқұлақтары, споралар түзбейтін флурресцирлейтін бактериялар лифаза ферменті.

Ащы дәм- протеолитикалық бактериялар дамуын білдіретін бұзылу. Сарымайдың плазмасының

Көгеру- жоғары ылғалдықта сақтағанда шығатын бұзылу. Ірімшіктің бұзылуы- микроорганизмдер ірімшіктердің неше түрлі бұзылуын білдіріеді.

Ірімшіктің көтеріліп кетуін ішек таяқшасы тобының бактериялары ірімшіктік массада

Кеш көтеріліп кетуі- ұзақ уақыт жетуі ірімшіктерде май қышқылды.

Ірімшіктің шіруі- ірімшіктік массаның қышқылдық реакциясы төмендеп кеткенде болатын

Қышқыл дәм-моммококктар белсене дамып сүт қышқылды бактериялардың көбеюі.

Күкірт сутегінің иісі шығу-Фенольдық текті сүт қышқылды стрептококктар шақыратын

Ірімшік қабықшасының жаралануы-қабықта пайда болып келе жатқан кезде.

Ірімшік қабықшасындағы қоңыр дақтар-протеолитикалық қасиеттері белсенді шіріктік бактериялар.

Ірімшік қабықшасындағы қызыл дақтар-зең саңырауқұлақтары (Penіcіllum caseі) белгілейтін бұзылу.