Вопрос 2. Виды и сорта пшеничной муки. Химический состав пш. Муки

Мука – это продукт переработки зерна, предназначенный приготовления хлебобулочной продукции. Муку для хлебопечения вырабатывают из зерна пшеницы, ржи и тритикале. Мука подразделяется по видам, типам и сортам.

Вид муки определяет та зерновая культура, из которой получена мука (пшеничная, ржаная, тритикалевая). Муку также получают из смеси зерна различных культур (пшенично-ржаная, ржано-пшеничная, тритикалево-ржаная и др.).

В зависимости от назначения делят на типы: пшеничная мука – хлебопекарная, макаронная, кондитерская и мука общего назначения.

Сорт муки – показатель качества муки, который определяется ее выходом, т.е массой муки, полученной из 100кг зерна. Чем больше выход муки (%), тем ниже ее сорт.

В процессе переработки зерна в муку получают побочные продукты-отруби (пшеничные, ржаные, из тритикале, ржано-тритикалевые и т.д).

В РБ с 2007г введен в действие новый стандарт на пшеничную муку СТБ 1666-2006г. Рассмотрим, например, признаки и показатели качества муки в/с: М54-28, М54-25, М54-23(марка), зольность-не более 0,55%, белизна- не менее 54 усл.ед.прибора, число падения- не менее 185 мин., количество клековины-не менее 32, 28,25% соответственно, качество- не ниже второй группы(усл.ед.прибора ИДК); мука 1 сорта: М36-30, М36-27, М36-23, зольность-не более 0,75%, белизна- не менее 36 усл.ед.прибора, число падения- не менее 185 мин., количество клековины-не менее 30,27, 23, качество- не ниже второй группы(усл.ед.прибора ИДК).

Химический состав пшеничной муки

Мука в основном состоит из белков и углеводов,от которых зависят свойства теста и качество изделий.

Содержание белков в пшеничной муке от 10 до 26 % в зависимости от сорта пшеницы и условий ее выращивания.

В пшеничной муке также содержатся проламины, глютелины, глобулины, альбумины, водорастворимые вещества белковой природы. Глиадина и глютенин могут об­разовывать клейковину.

Под действием различных факторов (высокая температура, концентрированные кислоты, механическое воздействие) происходит денатурция белков. Под воздействием протеолитических ферментов белки под­вергаются гидролизу с образованием пептидов, аминокислот. Свободные SH-группы повышают активность протеолитических ферментов, что важно при брожении теста.

Углеводы являются источни­ком энергии, субстратом для спиртового, молочнокисло­го и других типов брожения, влияют на газообразующую и сахарообразующую способности теста, формирование клейкови­ны и определяют показатели качества хлеба.

Углеводы пшеничной муки включают моносахари­ды (пентозы,гексозы), полисахариды 1-го порядка (олигосахариды) - дисахариды, трисахариды, полисахариды 2-го порядка - крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, слизи.

В муке (и в тесте) сасобственные сахара муки пентозы (арабиноза, ксилоза и рибоза), гексозы (глюкоза, фруктоза) и на сахара, накопленные в результате гидролиза крахмала.

Крахмал — углевод, содержание может достигать 80 % на СВ муки. Чем больше в муке крахмала, тем меньше в ней белков.

При повышенной температуре крахмал набухает, образуя( вязкий) коллоидный раствор. При набухании вода проникает в макромолекулы, разрушает водородные связи и увеличивает объ­ем крахмальных зерен-это процесс клейстеризации крахмала(температура= 65-68 °С).

В муке содержатся гликоген ,левулезаны ,целлюлоза(клетчатка) и гемицеллюлоза, слизи.Содержание клетчатки в муке зависит от сорта и вида.

Пшеничная мука в зависимости от сорта содержит 0,8—2,2 % жира(содержится большая группа жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К)).

В процессе брожения теста и формирования качества хлеба играют важную роль ферменты - катализаторы белковой природы, ускоряют или замедляют реакции.

Протеазы - ферменты, катализируют расщепление белков и полипептидов. Различают пептидазы и протеиназы. .

β-Фруктофуранозидаза(сахараза, инвертаза) катализирует гидролиз сахарозы на глюкозу и фрук­тозу, также раффинозу.

Амилазы - группа ферментов (α-амилаза, β-амилаза), гидролизующих крахмал с образованием декстринов,мальтозы и глюкозы. При действии α-амилазы на крахмал образуются декстрины(низкомолекул.) и незначительное количество мальтозы.

β-Амилаза находится в нормальном (не проросшем) зерне пшеницы, ржи, ячменя, соевых бобах. При действии β-амилазы на крахмал образуются мальтоза и небольшое количество высокомолекулярных декстринов. Оптимальными усло­виями для их действия явл.: для β-амилазы рН = 4,8, для α-амилазы - 5,6-6,3; оптимальная температура β-амилазы= 51 °С, α-амилазы =65 °С.

Целлюлазы и гемицеллюлазы катализируют соответственно гидролиз целлюлозы и гемицеллюлозы.

Липоксигеназа катализирует процесс окисления кислородом воздуха высокомолекулярных жирных кислот. Окисление жирных кислот приводит к образованию гидроперекисей и перекиси.

Мука - источни­к минеральных веществ (фосфора, калия, магния, кальция, серы и железа-они преобладают) в организм челове­ка.

Мука в основном содержат водорастворимые витамины (тиамин, рибофлавин и т.д.)

Пигменты — красящие вещества муки. например, каротиноиды, окрашивают частицы муки в желтый и оранжевый цвет.

Влага

Влага в муке играет важную роль в биохимических и микробиологических процессах.Большое значение имеет критическая влажность муки — 15,0 %, если ниже , то процессы в муке протекают замедленно, качество муки сохраняется без изменений.