Вопрос 6 хранение и подготовка муки к производству. Процессы при хранении муки

Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто и дату выработки. Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.

При бестарном способе мука хранится в силосах или бункерах. При хранении в больших емкостях мука слеживается, а при выгрузке из силоса (бункера) образует своды, что препятствует разгрузке емкости. На сводообразование оказывает влияние массовая доля влаги муки, плотность укладки муки и продолжительность ее хранения. Чем выше массовая доля влаги муки, тем ниже ее текучесть. Сортовая мука образует более устойчивые своды, чем обойная. Для ускорения выхода муки и устранения сводов снаружи силоса на конусной его части устанавливают вибраторы или аэрируют днище силоса (бункера), подавая внутрь сжатый воздух.

Подача муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункера в действующих в настоящее время складах осуществляется механическим транспортом посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом.

На тарных складах мешки с мукой хранят на деревянных стеллажах. Мешки укладывают штабелями. Осуществляется вентиляция.

1. Просеивание муки. Проводят с целью удаления посторонних предметов. Кроме того, при просеиваннии мука разрыхляется, согревается и насыщается воздухом.

2. Удаление металлопримесей. Магнитная очистка муки обеспечивается магнитными заграждениями, которые устанавливают в выходных каналах просеивателей.

3. Взвешивание муки. Бестарный- с помощью порционных автоматических весов. Применяют тензометрическую систему взвешивания муки (автоматическое взвешивание). Тензометрические датчики монтируют в опорах силоса.

4. Смешивание муки. Отдельные партии муки смешивают с целью улучшения хлебопекарных достоинств муки.

ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

При хранении на хлебозаводах в муке протекают химические, физические и ферментативные процессы, вызывающие изменение ее хлебопекарных свойств.

Сразу после помола в муке происходит газообмен, интенсивность которого в процессе хранения снижается. Газообмен протекает в результате дыхания микроорганизмов и окислительных процессов частиц муки.

В зависимости от глубины этих процессов хлебопекарные свойства муки могут улучшаться или ухудшаться.

Улучшение хлебопекарных свойств, происходящее при хранении свежесмолотой муки, называют созреванием.

Сущность процесса созревания муки

1) влажность стремится достигнуть значения равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха;

2)цвет становится светлее вследствие окисления пигментов муки;

3) кислотность нарастает в результате накопления свободных преимущественно ненасыщенных жирных кислот;

4) протеолитическая активность, атакуемость белковых веществ и количество активаторов протеолиза понижаются, вследствие этого улучшаются реологические свойства клейковины и теста, увеличивается водопоглотительиая способность муки и она становится сильнее;

5) сахаро- и газообразующая способность либо остается практически неизменной, либо несколько снижается.

Факторы, обусловливающие длительность созревания пшеничной муки, и пути его ускорения

Больше всего времени требуется для созревания муки из свежеубранного зерна. Влияет на длительность отлежки и сорт (выход) муки. Чем больше выход муки, тем меньше необходимая длительность ее отлежки.

Большую роль играет влажность муки. Чем выше влажность муки, тем быстрее она созревает.

Исключительное значение имеют температурные условия хранения муки после помола. Чем выше температура в складском помещении, в котором хранится мука, тем скорее она созревает.

Мука сильная не должна храниться длительно и при повышенной температуре. Муку слабую, напротив, целесообразно хранить при более высокой температуре или более длительно.

ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ РЖАНОЙ МУКИ

В свежесмолотой ржаной муке в начальный период ее хранения протекают биохимические изменения, аналогичные изменениям, наблюдаемым при созревании свежесмолотой пшеничной муки, но аналогичного изменения хлебопекарных свойств не отмечается.

При хранении ржаной муки понижается активность ее амилолитических ферментов и повышается стойкость крахмала к их действию, снижается атакуемость белковых веществ и активность протеолитических ферментов, повышается способность к набуханию нерастворимых в воде белков, несколько возрастает кислотность. Установлено замедляющее влияние свободных ненасыщенных жирных кислот на клейстеризацию крахмала ржаной муки.

Состав аминокислот белков ржаной муки при хранении практически не изменяется. Сахарообразующая и газообразующая способности муки несколько увеличиваются. Число падения и автолитическая активность меняются незначительно.

Конечная температура клейстеризации крахмала повышается. Массовая доля водорастворимых пентозанов увеличивается.

При созревании ржаной сеяной муки улучшаются структурно-механические свойства теста из нее: увеличивается его вязкость, снижается расплываемость тестовых заготовок в период расстойки и несколько улучшается цвет мякиша хлеба. Кроме того, улучшаются показатели качества хлеба: упругость и эластичность мякиша, а также состояние его пористости.

При хранении ржаной муки, как и пшеничной, необходимо учитывать влажность муки, параметры атмосферы (относительная влажность и температура воздуха) и исходные показатели ее качества.

Ухудшение пищевого достоинства ржаной муки с влажностью 13 % и ниже происходит главным образом в результате окислительного прогоркания, а при 15 % и выше — преимущественно из-за развития бактерий и микромицетов.

На предприятие поступает мука влажностью не более 15 %, однако при хранении в неблагоприятных условиях (при повышенных значениях влажности и температуры окружающего воздуха) влажность ее повышается. В такой муке протекает ряд нежелательных процессов (прогоркание, прокисание, плесневение, развитие насекомых и клещей, самосогревание, слеживание), которые могут привести к снижению ее хлебопекарных свойств и в итоге к порче.