Вопрос7 характеристика хлебопекарных дрожжей. Доставка, хранение и подготовка к производству

Дрожжи хлебопекарные являются основным видом сырья для производства хлебобулочных изделий. Роль дрожжей - биологическое разрыхление теста диоксидом углерода, выделяющимся в процессе спиртового брожения, придании тесту определенных реологических свойств, а также образовании этанола и других продуктов реакции, участвующих в формировании вкуса и аромата хлебобулочных изделий.

Хлебопекарные дрожжи — технически чистая культура Saccharomyces cerevisiae.

Дрожжевые клетки активно реагируют на совокупность внешних факторов и способны к анабиозу, автолизу, плазмолизу, мутации, адаптации и агглютинации.

Анабиоз. При анабиозе жизненные процессы (обмен веществ) временно прекращены или настолько замедленны, что отсутствуют все видимые проявления жизни.

Автолиз. Возникает при старении или повреждении клетки физическими или биологическими агентами, ее отмирании

Плазмолиз. Наступает в условиях, при которых осмотическое давление внешней среды превышает внутреннее осмотическое давление клетки. Клетка погибает

Мутация. Под мутацией понимают способность клетки к изменению физиологических свойств под влиянием условий внешней среды.

Адаптация. Под адаптацией понимают приспособление культуры к заданным условиям (температуре, рН, составу среды и др.).

Агглютинация. Под воздействием неблагоприятных условий внешней среды на микроорганизмы происходит их склеивание или выпадение в осадок.

Химический состав хлебопекарных дрожжейПрессованные дрожжи содержат от 68 до 75 % воды.

Сухие вещества дрожжей (25 %) представлены (%): белком — 37—50; углеводами — 34—45; липидами— 1,5—2,5; минеральными веществами—6—10.

БЕЛКИ белковый комплекс дрожжей входят альбумины, глобулины, нуклеотиды, фосфопротеиды, трипептид глутатион. В дрожжах глутатион находится в восстановленной или окисленной форме, и его доля в них может достигать 1 % на СВ. Сульфгидрильная группа —SH глутатиона активирует протеазы дрожжей и муки.

Углеводы входят в состав протоплазмы и оболочек дрожжевых клеток и представлены гликогеном, маннаном и глюканом. Дрожжи содержат дисахарид трегалозу используемую, как и гликоген, в качестве энергетического материала.

ЛИПИДЫ дрожжей представлены пальмитиновой и стеариновой, лауриновой и олеиновой кислотами, они входят в состав протоплазмы клеток в качестве структурного материала и запасного вещества для получения энергии.

Минеральные вещества дрожжей представлены в основном калием, магнием, железом, кальцием, натрием, серой и многими другими микроэлементами.

В хлебопечении одним из факторов, влияющих на ход технологического процесса и качество продукции, является исходная биологическая активность дрожжей и способность их адаптироваться к жизнедеятельности в полуфабрикатах. В мучных средах процесс формирования новой клетки продолжается 2,5—3,0 ч. Одна клетка может почковаться 16—20 раз. Интенсивность размножения дрожжей зависит от состава и концентрации питательных веществ во внешней среде, окружающей клетку, от температуры, рН и степе¬ни аэрации.

Дрожжи сбраживают моносахара — гексозы; дисахара — сахарозу и мальтозу после предварительного их гидролиза, трисахарид раффинозу Дрожжевые клетки сохраняют активность при высоких концентрациях сахара (до 60 %), 10—14 % этанола, но они очень чувствительны к наличию спирта в среде с высоким содержанием сахара, особенно при повышенных температурах.

Хлебопекарные прессованные дрожжи хранят при температуре 0—4 °С. Гарантийный срок их хранения в таких условиях 12 сут.

ПОДГОТОВКА

При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29—32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1 : (2—4)

Сушеные дрожжи хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом, при температуре выше 15 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей — 6 мес.

Сушеные дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой воде до образования однородной смеси.

На некоторых заводах прессованные и сушеные дрожжи активируют. Сушеные дрожжи особенно нуждаются в длительной активации в среде, богатой питательными веществами. По технологической инструкции их рекомендуется активировать в течение 5—6 ч в жидкой осахаренной мучной заварке, приготовленной из муки пшеничной второго сорта (15 кг заварки на 1кг дрожжей). Готовые активированные дрожжи следует израсходовать в течение 4 ч.

Дрожжевое молоко поступает на хлебозавод в автоцистернах, откуда оно перекачивается в стальные емкости с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин на 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжевых клеток по всей массе продукта.

Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре 3—10 °С 2 сут, при температуре 0—4 °С — до 3 сут.

На некоторых хлебозаводах перед перекачиванием в производственные емкости дрожжевое молоко разбавляют в специальном баке водой до постоянной концентрации в нем дрожжевых клеток.

Эта операция дает возможность не менять доз дрожжевого молока в производственной рецептуре, если отдельные его партии имею разную концентрацию дрожжевых клеток.