32 Разводочный и производственный цикл приготовления жидких заквасок с завариванием части муки

Добавление заварки в жидкие ржаные закваски активизирует жизнедеятельность дрожжевых клеток и повышает интенсив­ность спиртового брожения, но в результате затраты сухих ве­ществ муки на брожение увеличиваются, а выход хлеба снижает­ся. Кроме того, заварка придает хлебу слад­коватый привкус, свойственный ржаному хлебу. Качество хлеба, приготовленного на жидких заквасках без заварки, не­сколько лучше, чем с заваркой, особенно при переработке муки из проросшего зерна. Мякиш хлеба получается более светлым, а вкус и аромат более выраженные. Однако использование этой схемы обеспечивает стабильные парамет­ры процесса брожения.

В разводочном цикле закваску с заваркой готовят с помощью жидких культур молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis 1, Lactobacillus casei 26, Lactobacillus plantarum 30 и Lactobacillus fermenti 34 или сухого лактобактерина из этих же штаммов. Дрожжевая микрофлора представлена чистой культурой дрожжей Saccharomyces cerevisiae Л-1.

Жидкие ржаные закваски с заваркой имеют влажность 78—85%, кислотность 9—12 град и подъемную силу до 30 мин. Закваску освежают по достижении указанной кислотности (через 3—5 ч в зависимости от влажности) путем отбора 50 % выброженной закваски в расходный чан и добавления в культиватор питательной смеси из муки, воды и заварки. Доля заварки в питательной смеси при влажности закваски 78 % составляет 20 %, а при влажности 85 % — 35 %. При замесе теста с закваской вносят 15—20 % муки от общей ее массы.

Для приготовления водно-мучной смеси в заварочную маши­ну ХЗ-2М-300, используемую в качестве смесителя, дозаторами подают муку и воду. Полученную однородную массу направляют в сборник с мешалкой. Во второй заварочной машине готовят за­варку из муки и горячей воды (или холодной воды и острого пара). Заваривание проводят острым паром, поступающим в ХЗМ. Охлажденную в этой же машине заварку подают в сборник с мешалкой, где ее смешивают с водно-мучной смесью.

Питательную смесь перекачивают в бродильные чаны для освежения жидкой закваски. При этом 50 % выброженного полуфабриката в установленной последовательности отбирают из бродильных чанов в расходный, а затем в дозатор для подачи на замес теста. К оставшейся массе добавляют недостающий объем питательной смеси для продолжения производственного цикла. Тесто на жидкой закваске с заваркой готовят в тестомесиль­ной машине непрерывного действия без добавления воды в тес­то, за исключением воды, содержащейся в солевом растворе и в хлебной мочке.

Тесто на жидких заквасках независимо от принятой схемы можно готовить при обычном брожении в течение 2—3 ч, а при ускоренном способе — в течение 30—60 мин. В первом случае на замес теста берут 50—70 % закваски.

33 Разводочный и производственный цикл приготовления жидких заквасок без заваривания части муки

К данному виду заквасок относится закваска, приготовленная по унифицированной ленинградской схеме для производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

В разводочном цикле для приготовления закваски использу­ют смесь жидких культур молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum 30, Lactobacillus casei 26, Lactobacillus brevis 1, Lactobacillus fermenti 34 или лактобактерин для жидких ржаных заквасок из этих же штаммов. В качестве дрожжевой микрофло­ры применяют смесь чистых культурSaccharomyces cerevisiae Л-1 и Saccharomyces minor штамма Чернореченский.

При замесе теста с жидкой закваской без применения заварки вносят муку, количество которой зависит от влажности закваски: при влажности закваски 70 % оно составляет 30—35 % общей массы муки, при влажности закваски 75 % — 25 % общей массы муки.

При порционном приготовлении и брожении жидкой заквас­ки питательную смесь из муки и воды влажностью 70—75 % гото­вят в машине ХЗ-2М-300 или другом смесителе. Брожение и созревание закваски проводят в чанах с мешалкой и водяной рубашкой. Выброженную закваску (50 %) поочередно из каждого бродильного чана перекачивают в расходный чан, для воспроизводства полуфабриката к оставшейся массе добавляют питательную смесь в том же объеме (50 %). Циклы отборов и освежений закваски проводят через каждые 3—4 ч по достижении кислотности 9—13 град.

Из расходного чана закваску для замеса теста дозируют непре­рывным способом, а затем подают в бродильную емкость агрега­та ХТР или в секцию бункерного агрегата.

В тестомесильную машину непрерывного действия дозируют часть муки, часть выброженной закваски и воду. Освеженный та­ким образом полуфабрикат самотеком поступает в сборник, обеспечивающий заполнение бродильного чана. Из чана полуфабрикат перекачивают насосом в чаны для созревания. Выброженную закваску кислотностью 9— 13 град последователь­но полностью перекачивают в расходный чан. Из расходного чана 50 % закваски расходуют на возобновление закваски, а ос­тавшиеся 50 % — на непрерывный замес теста с последующим брожением.