2. Микроскопическое и химическое исследования

Микроскопия мазков-отпечатков. Поверхность исследуемых мышц обжигают спиртовым тампоном или стерилизуют раскаленным шпате­лем. Стерильными ножницами вырезают кусочки размером 2x1,5x2,5 см. Срезы прикладывают к предварительно профламбированному предметному стеклу (по 3 отпечатка на двух предметных стеклах). Мазки-отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Граму (в видоизменении по Синеву).

Для этого на фиксированный мазок накладывают полоску фильтровальной бумаги, пропитанной спиртовым раствором кристаллвиолета и наносят две-три капли воды, которые полностью впитываются бумагой. Выдерживают 2 мин, затем бумагу удаляют пинцетом. На мазок наливают раствор Люголя на 1-2 мин, далее этиловый спирт на 0,5 -1 мин. Мазок промывают водой и дополнительно окрашивают водным фуксином в течение 1-2 мин. Мазок промывают водой и просушивают фильтровальной бумагой. Мазок микроскопируют. На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения.

Мясо считают свежим, если нет следов распада мышечной ткани (плохая окрашиваемость препарата), отсутст­вует микрофлора или в поле зрения видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочки.

Мясо относят к сомнительной свежести, если находят следы распада мышечной ткани, поперечная исчерченность во­локон слаборазличима, ядра мышечных волокон в состоянии распада, а в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживают не более 30 кокков или пало­чек.

Мясо считают несвежим, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный распад тканей : почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон.

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне. Суть этого метода заключается в осаждении белков нагреванием и образова­нии в фильтрате комплексов сернокислой меди с оставшимися продук­тами первичного распада белков, которые выпадают в осадок.

20 г фарша, приготовленного из исследуемой пробы, помещают в коническую колбу на 100 мл, заливают 60 мл воды, тщательно переме­шивают, закрывают часовым стеклом, ставят в кипящую водяную баню и доводят до кипения. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в химический стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне видны хлопья белка, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу.

В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2—3 раза и ставят в штатив. Реакцию читают через 5 мин.

Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным.

Мясо относят к категории сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди происходит помутнение бульо­на, а в бульоне из размороженного мяса — интенсивное помутнение с образованием хлопьев.

Мясо считают несвежим, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка .

Определение количества летучих жирных кислот. Суть его заключается в том, что при хранении в мясе накапливаются летучие жирные кислоты, количество которых можно определить после отгонки с последующим титрованием дистиллята гидроокисью калия или гидроокисью натрия.

Анализ проводят на приборе для перегонки водяным паром. Навеску фарша массой 25+0,01 г, взвешенную на лабораторных весах, помещают

в круглодонную колбу, приливают 150 мл 2%-ного раствора серной кислоты. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают проб­кой. Под холодильник подставляют коническую колбу на 250 мл, на которой отмечают объем 200 мл. Дистиллированную воду в плоскодон­ной колбе доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 мл дистиллята. Во время отгонки колбу с навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят 0,1 н. раствором гидроксида калия (гидроксида натрия) в колбе с индикатором (фенолфталеином) до появления неисчезающей малиновой окраски. Параллельно при тех же условиях проводят контрольный анализ для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивом без мяса.

Количество летучих жирных кислот (мг) гидроксида калия в 25 г мяса вычисляют по формуле :

( А —Ао) К·5,6·100

х=----------------------

М

где А — количество 0,1 н. раствора гидроксида калия (гидроксида натрия), пошед­шее на титрование 200 мл дистиллята из мяса, мл; Ао, — количество 0,1 н. раство­ра гидроксида калия (гидроксида натрия), пошедшее на титрование 200 мл дис­тиллята контрольного анализа, мл; К—поправка к титру 0,1 н. раствора гидро­ксида калия (гидроксида натрия); 5,61 — количество гидроксида калия, содержащееся в 1 мл 0,1 н. раствора, мг;

М- масса пробы, г.

За результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Вычисление проводят с погрешностью не более 0,01 мг гидроксида калия.

Мясо считают свежим, если в нем содержит­ся летучих жирных кислот до 4 мг гидроксида калия; сомнительной свежести — 4,1—9, несвежим— свыше 9 мг КОН.

Метод определения амино-аммиачного азота в мг на 10 мл вытяжки (по А.М.Софронову). В колбу наливают 10 мл профильтрованной вытяжки, приготовленной в соотношении мяса к воде 1:4. Приливают 40 мл дистиллированной воды и три капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Вытяжку нейтрализуют 0,1н раствором едкого натра до слабо-розовой окраски. Затем в колбу добавляют 10 мл формалина, нейтрализованного по фенолфталеину, и содержимое колбы титруют ) 0,1н раствором едкого натра до слабо-розового цвета.

Расчет содержания амино-аммиачного азота проводят по формуле :

Х= 1,4 · В,

где В – количество мл 0,1 н едкого натра, пошедшее на второе титрование.

В доброкачественном мясе содержится до 1,26 мг амино-аммиачного азота, в мясе подозрительной свежести – от 1,27 до 1,68 мг, в несвежем мясе – более 1,68 мг амино-аммиачного азота.

Определение РН. После убоя животных в процессе ферментации в мясе

происходит сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Так, через сутки рН снижается до 5,7-6,2. Мясо сомнительной свежести имеет рН в пределах 6,3-6,5, мясо несвежее -6,6 и более.

Для определения рН мяса готовят экстракт в соотношении 1:10. Берут 10 г мышечной ткани, помещают в ступку, мелко измельчают ножницами и растирают пестиком. Добавляют немного дистиллированной воды из общего количества 100мл. Мясную кашицу переносят в колбу. Колбу закрывают пробкой , мясо с водой взбалтывают 3 мин, затем 2 мин отстаивают и 2 мин взбалтывают вновь. Вытяжку фильтруют через три слоя марли, а затем через бумажный фильтр. Определяют РН потенциометрическим способом.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕПЕНИ СВЕЖЕСТИ МЯСА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Свежесть мяса устанавливают органолептическими и лабораторными исследованиями.

Органолептические исследования. Показатели свежести мяса (тушек) птицы по результатам органолептических исследований приведены в таблице 2.

Таблица 2.Органолептические показатели тушек птицы разной степени свежести

Части тушек и показатели свежести	Характерные признаки мяса (тушек) птицы
	свежего	сомнительной свежести	несвежего
Клюв	Глянцевитый	Без глянца	Тусклый
Слизистая оболоч­ка ротовой полос­ти	Блестящая, блед­но-розовая, незна­чительно увлаж­нена	Без блеска, розовато-серая, слегка покрыта слизью	Серого цвета, покрыта слизью и плесенью
Глазное яблоко	Выпуклое, рогови­ца блестящая	Невыпуклое, рого­вица без блеска	Провалившееся, роговица мутная
Поверхность тушки	Сухая, желтовато­го цвета	Слегка влажная, под крыльями, в пахах и в склад­ках кожи липкая	Покрыта слизью, плесенью, места­ми с темными или зеленоватыми пятнами
Жировая ткань	Бледно-желтого или желтого цвета	Желтого или серо­ватого цвета	Серая, зеленая и другие оттенки
Серозная оболоч­ка грудобрюшной полости	Блестящая, без слизи и плесени	Липкая, матовая	Покрыта слизью, возможно наличие плесени
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу	Затхлый в грудо­брюшной полости	Гнилостный, наи­более выражен в грудобрюшной по­лости
Консистенция	Мышцы упругие, ямка быстро вы­равнивается	Мышцы менее плотные, ямка выравнивается медленно (до 1 мин)	Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образую­щаяся ямка не выравнивается
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют пятна на фильтро­вальной бумаге	Влажные, на филь­тровальной бумаге оставляют влаж­ное пятно, слегка липкие	Влажные, липкие, серо-красного цвета, с запахом порчи
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутноватый, с зат­хлым запахом	Мутный, с нали­чием хлопьев, с неприятным запа­хом разложения

Лабораторные исследования. Химический анализ свежести мяса птицы включает определение аммиака и солей аммония, пероксидазы, количества летучих жирных кислот, кислотного и перекисного чисел жира.

Реакция на аммиак и соли аммония. Основана на способности аммиака и солей аммония образовывать с реактивом Несслера вещество, окрашенное в желто-бурый цвет. Реакцию проводят с вытяжкой из мяса.

Для приготовления вытяжки вырезают из поверхностных и глубоких слоев тазобедренных мышц кусочки мяса, освобождают их от жира и сое- динительной ткани и измельчают. В колбу помещают 5 г получен­ного фарша и заливают 20 мл дистиллированной воды, настаивают 15 мин при трехкратном взбалтывании, после чего вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. В пробирку вносят пипеткой 1 мл вытяжки и добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывают, наблюдают изменение цвета и прозрачности вытяжки.

Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет и сохраняет прозрачность или слегка мутнеет.

При сомнительной свежести мяса вытяжка окрашивается в интенсивно-желтый цвет, иногда с оранжевым оттенком; наблюдают значительное помутнение с выпадением тонкого слоя осадка после отстаивания в течение 10—20 мин.

Вытяжка из несвежего мяса приобретает желтовато-оранжевое окрашивание; отмечают быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок.

Определение пероксидазы. Метод основан на способности фермента пероксидазы в присутствии перекиси водорода окислять бензидин с образованием соединения, окрашенного в сине-зеленый цвет. Реак­цию проводят с вытяжкой, приготовленной по описанной ниже методике.

В пробирку вносят пипеткой 2 мл вытяжки (1:4), добавляют пять капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбал­тывают, после чего добавляют две капли 1%-ного раствора перекиси водорода и наблюдают за окрашиванием вытяжки.

Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1—2 мин в буро-коричневый.

При не­свежем мясе вытяжка не окрашивается в типичный сине-зеленый цвет или сразу образуется буро-коричневое окрашивание.

Определение количества летучих жирных кис­лот (исследуют нежирную птицу). Метод основан на выделении лету­чих жирных кислот из пробы фарша с помощью перегонки водяным паром и определении их количества титрованием гидратом окиси калия.

Мясо считают свежим, если количество летучих жирных кислот в расчете на 100 г не превышает 4,5 мг КОН;

мясе сомнительной свеже­сти — от 4,5 до 9,

в испорченном — свыше 9 мг КОН.

Определение кислотного жира. Кислотным числом называется количество миллиграммов едкого калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Свободные жирные кислоты накапливаются при гидролизе и окислительной порче жира.

Техника определения . В конической колбе вместимостью 150—200 мл взвешивают 2—5 г исследуемого жира с погрешностью не более 0,01 г. Жир расплавляют и водяной бане, приливают 50 мл нейтрализованной эфирно-спиртовой смеси (ее количество не менее чем в 10 раз должно превышать величину навески жира) и взбалтывают. Добавляют 3-5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Полученный раствор при постоянном встряхивании быстро титруют 0,1 н. раствором гидроксида калия или гидроксида натрия до появления отчетливой розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Если при титровании жидкость мутнеет, то в колбу добавляют 5—10 мл эфирно-спиртовой смеси и взбалтывают до исчезновения помутнения или же колбу с содержимым слегка нагревают в водяной бане, затем охлаждают до комнатной температуры и заканчивают титрование.

Кислотное число вычисляют по формуле :

Х = (а К 5,61)/Н,

где а — количество 0,1 н. раствора гидроксида калия, пошедшее на титрование мл; К — поправка для пересчета на точный 0,1 н. раствор щелочи; 5,61 — количество миллиграммов гидроксида калия, содержащегося в 1 мл 0,1 н. раствора; Н - масса навески и исследуемого жира, г.

Расхождение между результатами двух параллельных определений не должно превышать 0,1.

Мясо птицы считают свежим, если кислотное число жира в охлаж­денных и мороженых тушках не превышает единицы.

Куриный жир от охлажденных тушек с кислотным числом от 1 до 2,5, гусиный — до 2, утиный и индюшиный — до 3, а также жир с мороженых тушек с кислотным числом до 1,6 считается сомнитель­ной свежести.

Определение перекисного числа жира. Перекисным числом называют количество граммов йода, выделенного из йодистого калия перекисями, содержащимися в 100 г жира.

Метод основан на способности перекисей в кислой среде окислять йодистый калий с освобождением молекулярного йода. Количество последнего определяют титрованием раствором гипосульфита натрия, используя в качестве индикатора крахмал.

Техника определения . В коничес­кую колбу с притертой пробкой вносят около 0,8 г жира (с погрешнос­тью не более 0,0002 г), расплавляют в водяной бане и по стенке колбы, смывая следы жира, приливают по 10 мл хлороформа и ледяной уксус­ной кислоты. Быстро добавляют 0,5 мл насыщенного свежеприготов­ленного раствора йодистого калия. Закрывают колбу пробкой, смешива­ют содержимое колбы вращательным движением и ставят в темное место на 3 мин. Затем вливают в колбу 100 мл дистиллированной воды, и которую заранее добавляют 1 мл 1%-ного раствора крахмала. Титруют 0,01 н. раствором гипосульфита натрия до исчезновения синей окраски. Для проверки чистоты реактивов проводят контрольное определение (без жира). Реактивы считают пригодными для анализа, если на контрольное определение идет не более 0,07 мл 0,01 н. раствора гипосуль­фита натрия.

Перекисное число определяют по формуле :

х = [(а – а1,) 0,000127 ·100·К]/Н,

а — количество 0,01 н. раствора гипосульфита натрия, пошедшее на титрова­ние пробы с навеской жира, мл; а1 — количество 0,01 н. раствора гипосульфита натрия, пошедшее на титрование контрольной пробы, мл; К — коэффициент поправки для пересчета на точный 0,01 н. раствор гипосульфита натрия; Н — навески исследуемого жира, г.

Степень свежести жира в зависимости от величины перекисного числа оценивают следующим образом : до 0,03 – свежий; от 0,03 до 0,06 – свежий , не подлежит хранению, от 0,06 до 0,1 – сомнительной свежести; более 0,1 – испорченный.