Лабораторное занятие 3

Тема : ОПРЕДЕЛЕНИЕ МЯСА БОЛЬНЫХ ЖИВОТНЫХ

Введение.В практической ветеринарно-санитарной экспертизе нередко бывают случаи, когда нужно установить происхождение мяса от больного жи­вотного, переутомленного или убитого в атональном состоянии. Лише­ние жизни животного по причине болезни на практике именуют как вынужденный убой. Его проводят в случаях, когда дальнейшее лечение экономически нецелесообразно или неэффективно.

Вынужденный убой проводят с разрешения ветеринарного врача (фельдшера). В каждом случае вынужденного убоя составляют акт, от­бирают пробы (кусочки мышц, селезенку, почку, долю печени с опо­рожненным и перевязанным желчным пузырем и портальным лимфати­ческим узлом, два лимфатических узла; от свиней — три, включая под­челюстной) и отправляют с сопроводительным документом в ветеринарную лабораторию.

Происхождение мяса от больного, убитого в агональном состоянии, или здорового животного устанавливают по органолептическим показателям и с помощью лабораторных методов исследования.

Цель занятия :Установить происхождение мяса от больного или здорового животного

Основные вопросы, которые должен изучить студент :

1.провести органолептический анализ образцов мяса (внутренних органов и лимфатических узлов);

2. приготовить два мазка-отпечатка из глубоких слоев мяса, окрасить по Граму, промикроскопировать;

3. определить рН мясной вытяжки;

4. поставить реакцию на пероксидазу;

5.поставить формольную реакцию (только с мясом крупного рогатого скота);

6. дать санитарную оценку мяса по результатам органолептического и лабораторного исследований.

Оборудование и реактивы : два куска мяса (один – от туши здорового, другой – от больного или вынужденно убитого животного) по 200-400г каждый, пинцет, скальпель и ножницы, микроскоп, часы песочные, рН метр, цилиндры, колбы конические, пипетки мерные на 10мл, 2 мл, фильтры, пробирки химические-10, набор реактивов для окраски по грамму, бензидин 0,2%-ный раствор-10мл,перекись водорода 1%-10 мл, фенолфталеин 1%-20 мл, дистиллированная вода- 100 мл.

1.ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Внешние признаки, которые следует принимать во внимание при определении мяса павшего, больного или убитого в агонии животного, следующие: состояние места зареза, степень обескровливания туши, наличие гипостазов и изменений в лимфатических узлах. Кроме того, обязательно проводят пробу варки.

Состояние места зареза. У животного, убитого в нормальном физио­логическом состоянии, место зареза неровное и в большей степени пропитано кровью, чем мясо в других местах туши, а у животного, убитого в атональном состоянии или разделанного после падежа, место зареза ровное и пропитано кровью в такой же степени, как и остальные мышцы. Однако если область зареза хорошо зачищена или отрублена, то этот показатель не учитывают.

Степень обескровливания туши. Определяют различными способами:

визуально устанавливают наличие крови в крупных и мелких сосудах под серозными оболочками и в мышцах;

просматривают мышечные срезы под микроскопом.

Степень обескровливания зависит не только от общего физиоло­гического состояния животного, но и от ряда других факторов (способ обескровливания, неполная перерезка кровеносных сосудов в области шеи и др.). При вертикальном способе обескровливание идет гораздо лучше, чем при горизонтальном. При горизонтальном обескровливании часть крови может остаться на той стороне, на которой лежит жи­вотное.

Различают четыре степени обескровливания хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое.

При хорошем обескровливании кровь в мышцах и кровеносных со­судах отсутствует, мелкие сосуды под плеврой и брюшиной не просве­чивают, что свидетельствует о том, что мясо происходит от здорового животного.

При удовлетворительном обескровливании в кровеносных сосудах обнаруживают незначительное количество крови; в мышцах кровь от­сутствует или выступает мелкими капельками при надавливании на поверхность разреза. Со стороны плевры и брюшины сосуды просвечи­вают слабо.

Удовлетворительное обескровливание наблюдают у старых, пере­утомленных, а иногда больных животных.

При плохом обескровливании на разрезе мышц отмечают отдельные кровянистые участки; в сосудах имеются остатки крови; со стороны плевры и брюшины хорошо просвечивают мелкие кровеносные сосуды; при надавливании на поверхность мышечного разреза выступают тем­ные капельки крови. Плохо обескровлены бывают, как правило, туши больных животных.

При очень плохом обескровливании крупные и мелкие кровеносные сосуды кровенаполнены; сосуды под плеврой и брюшиной инъецирова­ны кровью, поверхность плевры и брюшины фиолетово-красного цвета; на разрезе мышц много темно-красных участков и выступают капли крови. Туши животных, убитых в тяжелом патологическом или агональном состоянии, всегда плохо обескровлены.

Наличие гипостазов. У больных животных кровь сначала застаивает­ся, а затем ввиду увеличения порозности сосудов выходит за их пределы и окрашивает ограниченные участки окружающей ткани в сине-крас­ный цвет. Гипостазы наблюдают в трупах, тушах тяжело больных и убитых в агональном состоянии животных. Как правило, они находятся на той стороне, на которой лежало животное. Поэтому при осмотре туши всегда переворачивают.

Изменения в лимфатических узлах. В тушах от здоровых и своевре­менно разделанных животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или слабо-желтого цвета. У больных животных, убитых в агонии, лимфатические узлы на разрезе сиренево-розовой окраски. Причиной этого является кровь, скопившаяся в мелких сосудах лимфа­тического узла, которая через стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает его в розовый цвет. Торможение окислительных процессов в организме больных животных приводит к накоплению диоксида угле­рода, что становится причиной цианотического (синеватого) окрашива­ния тканей.

В зависимости от заболеваний патологические изменения в лимфа­тических узлах могут носить разнообразный характер (атрофия, гипер­трофия, кровоизлияние, отек, гиперемия и др.).

Проба варки. При подозрении, что мясо получено от больных животных или убитых в состоянии агонии, проводят пробу варки. Для

этого 20 г мясного фарша помещают в коническую колбу на 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85ºС в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.