2. Микроскопическое и химическое исследования

Бактериоскопия. Для выявления обсемененности мяса микрофлорой и выявления возбудителей остропротекающих инфекционных заболеваний проводят бактериоскопию мазков-отпечатков из глубоких слоев мышц, внутренних органов и лимфатических узлов. Бактериоскопия должна предшествовать биохимическим методам. Поверхность органа или ткани прижигают шпателем, стерильным инструментами вырезают кусочек и делают отпечаток на предметном стекле. Сушат на воздухе, фламбируют над пламенем горелки, окрашивают по Граму и микроскопируют под иммерсией.

В мазках-отпечатках из глубоких слоев мяса, внутренних органов и лимфатических узлов здоровых животных микрофлора отсутствует. При заболеваниях в мазках-отпечатках находят кокки или палочки. В ветеринарной лаборатории после бактериоскопии проводят посев на питательные среды с последующей идентификацией выросшей культуры.

Определение рН. РН мясного экстракта из остывшего мяса здоровых животных равен 5,7-6,2, при заболеваниях с хроническим течением 6,3-6,5; от животных, убитых при тяжелых патологических процессах рН 6,6 и выше.

Реакция на пероксидазу. Суть реакции заключается в том, что нахо­дящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окисляет бензидин. При этом обра­зуется парахинондиамид, который с недоокисленным бензидином дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый. В ходе этой реакции важное значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоро­вых животных она весьма активна, в мясе больных и убитых в атональ­ном состоянии активность ее значительно снижается.

В пробирку наливают 2 мл вытяжки (1:4), приливают пять капель

0,2%-ного спиртового раствора бензидина, взбалтывают и добавляют две капли 1%-ного раствора перекиси водорода.

Вытяжка из мяса здоровых животных приобретает сине-зеленый цвет, переходящий через несколько минут в буро-коричневый (положи­тельная реакция). В вытяжке из мяса больного или убитого в атональ­ном состоянии животного сине-зеленый цвет не появляется и вытяжка сразу приобретает буро-коричневый оттенок (отрицательная реакция).

Формольная проба (по Г. В. Колоболотскому и Е. В. Киселеву). При тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни животного в мыш­цах в значительном количестве накапливаются промежуточные и ко­нечные продукты белкового обмена — полипептиды, пептиды, амино­кислоты и др. Суть данной реакции заключается в осаждении этих продуктов формальдегидом. Для постановки пробы необходима водная вытяжка из мяса в соотношении 1:1.

Для приготовления вытяжки (1:1) пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани и отвешивают 10 г. Затем навеску помещают в ступку, тщательно измельчают изогнутыми ножницами, приливают 10 мл физиологического раствора и 10 капель 0,1 н. раствора гидроксида натрия.

Мясо растирают пестиком. Полученную кашицу переносят с помо­щью стеклянной палочки в колбу и нагревают до кипения для осажде­ния белков. Колбу охлаждают под струей холодной воды, после чего ее содержимое нейтрализуют добавлением пяти капель 5%-ного раствора щавелевой кислоты и пропускают в пробирку через фильтровальную бумагу. Если вытяжка после фильтрации остается мутной, ее фильтруют вторично или центрифугируют.

Если нужно получить большее количество вытяжки, рекомендуют отвешивать 20 или 30 г мяса и остальные растворы брать в соответству­ющем объеме.

В пробирку наливают 2 мл вытяжки и добавляют 1 мл нейтрального формалина.

Вытяжка, полученная из мяса животного, убитого в агонии, тяжело больного или разделанного после падежа, превращается в плотный сгус­ток; в вытяжке из мяса больного животного выпадают хлопья; вытяжка из мяса здорового животного остается жидкой и прозрачной или слабо мутнеет.

Контрольное задание

По результатам исследования дать заключение о степени свежести мяса. Заключение оформить виде акта экспертизы .

СПИСОК ПРЕДЛАГАЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ :

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках: Учебное пособие. /Сост. И. Г. Серегин и др. – СПб: ГИОРД, 2005.-472с.

2. Житенко П. В., Боровков М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник. – М.: Колос, 1998. – 355с.,

3. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность (Текст): учеб.- справ. пособие / В. М. Позняковский. – 3-е изд., испр.- Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005.-256с.

4. Хоменко В.І. та ін. Практикум з ветеринарно-санітарної експертизи з основами технології та стандартизації продуктів тваринництва і рослинництва. – Київ: «Ветінформ», 1998. – 240с.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ПО ТЕМЕ «Определение свежести мяса убойных и мяса больных животных»

1.Какие показатели определяются при органолептическом исследовании мяса на свежесть?

2. Какие признаки характерны для свежего мяса ?

3. Какие признаки характерны для мяса сомнительной свежести ?

4. Какие признаки характерны для несвежего мяса ?

5. Как подразделяется мясо по степени свежести ?

6. Какой запах сомнительной свежести мяса ?

7. Какие продукты распада белков образуются при порче мяса ?

8. Какая масса пробы мяса для лабораторных исследований ?

9. Суть реакции с сернокислой медью

10. Какие методы определения свежести мяса определены правилами ветсанэкспертизы

11.Суть бензидиновой пробы

12. Назвать величины РН для свежего, сомнительной свежести и несвежего ияса

13. Какие лабораторные методы исследования мяса на свежесть входят в ДСТу 23392-78 ?

14.Какие качественные реакции по выявлению степени свежести мяса вы знаете ?

15. Опишите внешний вид и цвет поверхности туши свежего мяса

16. Способы обеззараживания условно годного мяса

17.Способы обеззараживания жира

18. Как проводят окраску мазков-отпечатков по Грамму ?

19.Опишите внешний вид и цвет сомнительной свежести мяса.

20. Суть метода выявления продуктов первичного распада белков в бульоне

21. Суть исследования летучих жирных кислот в мясе на свежесть

22. Какие органы и ткани направляют в ветлабораторию для бактериологического исследования ?

23.Суть бактериоскопии мяса на свежесть и оценка ее результатов

Тесты по проверке знаний студентов по теме :

«Определение свежести мяса убойных и мяса больных животных»

1.Пробу варки проводят в соотношении мяса к воде:

1. 1:10

2. 1:3

3. 1 :4

4. 1 :2

5. 1: 5

2. Мясо сомнительной степени свежести направляют:

1. свободная реализация

2. уничтожают

3. утилизируют

4. на проварку

5. на сырокопченые колбасы

3. Мясо несвежее направляют:

1. свободная реализация

2. уничтожают

3. утилизируют

4. на вареные колбасы

5. на проварку

4. Мясо считают сомнительной свежести, если в поле зрения препарата находят

1. до 10 бактерий

2.не обнаружена микрофлора

3.до 30 бактерий

4.до 60 бактерий

5.до 100 бактерий

5. Мясо считают несвежим, если выявляют:

1.до 5 бактерий

2.до 10 бактерий

3.до 30 бактерий

4.свыше 30 бактерий

5.до 20 бактерий

6. Количество летучих жирных кислот в свежем мясе:

1. до 4 мг КОН

2. до 9 мг КОН

3. свыше 9 мг КОН

4. до 1 мг КОН

5. до 5

7. Количество летучих жирных кислот в мясе сомнительной свежести:

1. до 4 мг КОН

2. до 9 мг КОН

3.от 4,1 до 9 мг КОН

4. свыше 9 мг КОН

5. от 3,1 до 7 мг КОН

8. Количество летучих жирных кислот в несвежем мясе:

1. свыше 4 мг КОН

2. свыше 6 мг КОН

3. до 7 мг КОН

4. до 9 мг КОН

5. свыше 9 мг КОН

9. Мясо считают свежим, если в поле зрения препарата находят:

1. до 5 бактерий

2. до 10 бактерий

3. до 20 бактерий

4. до 30 бактерий

5. до 60 бактерий

10. РН свежего мяса :

1. 5,9-6,3

2. 5,7-6,2

3. 5,0-5,5

4. 7,0

5. 7,0-7,6

11. РН сомнительной свежести мяса :

1. 5,7-6,2

2. 66,-6,9

3. 5,0-5,2

4. 6,3-6,5

5. 6,6-6,9

12. РН несвежего мяса :

1. 5,0-5,4

2. 5,7-6,2

3. 6,3-6,5

4. 6,6-6,9

5. 6,0-6,5

13. Количество амино-аммиачного азота (мг КОН) в 10 мл вытяжки для свежего мяса:

1. до 1

2. до 1,16

3. до 1,26

4. до 1,68

5. до 1,90

14. Пробу амино-аммиачного азота проводят в соотношении мяса к воде:

1. 1:1

2. 1:2

3. 1:3

4. 1:4

5. 1:6

15. Количество амино-аммиачного азота для сомнительной

степени свежести :

1. 1,0-1,25

2.1,26-1,68

3. 1,69-1,89

4. 1,26-1,38

5. 1,26-1,48

16.Из каких мест туши отбирают пробы мяса для исследования мяса на свежесть :

1. мышцы области зареза, лопатки и бедра

2.мышцы разгибателей конечности

3.мышцы области поясницы

4.мышцы области груди

5.мышцы шеи

17. При микроскопии мазков-отпечатков исследуют:

1.5 полей зрения

2.10 полей зрения

3. 15 полей зрения

4. 1 поле зрения

5. 25 полей зрения

18. Количество амино-аммиачного азота для несвежего мяса, мг в 10 мл вытяжки

1. до 1,26

2. до 1,68

3. до 1,48

4. более 1,69

5. до 1,58

19. Укажите консистенцию мяса, если при надавливании пальцем на его поверхности ямка выравнивается в течение одной минуты :

1. дряблая

2. плотная -эластичная

3. рыхлая мягкая

20. К какой категории отнести мясо, если поверхность суставов покрыта слизью

1. свежее

2. сомнительной свежести

3. несвежее

21. К какой категории отнести мясо, если бульон мутный с запахом несвойственны свежему бульону

1. свежее

2. сомнительной свежести

3. несвежее

22. Что такое загар мяса? Какой это процесс?

1. Порча мяса в холодильнике в I сутки после убоя. Микробный процесс.

2. Порча мяса в холодильнике на 4 сутки после убоя. Микробный процесс.

3. Порча мяса в холодильнике на 10 сутки после убоя. Микробный процесс.

4. Порча мяса в 1 сутки после убоя при плохом охлаждении. Ферментативный процесс.

5. Порча мяса на 20 сутки после убоя при плохом хранении. Ферментативный процесс.

23. К какой категории нужно отнести мясо по свежести, если реакция с сернокислой медью в бульоне характеризуется появление желеобразного сгустка.

1. свежее

2. сомнительной свежести

3. несвежее

24.К какой категории отнести мясо, если РН среды = 6,7 ?

1. свежее

2. сомнительной свежести

3. несвежее

25. К какой категории свежести отнести мясо, если костный мозг на изломе блестящий ?

1. свежее

2. сомнительной свежести

3. несвежее

26.К какой категории по свежести можно отнести мясо, если РН среды = 6,0 ?

1. свежее

2. сомнительной свежести

3. несвежее

27. Укажите консистенцию мяса, если при надавливании пальцем на его поверхности ямка выравнивается быстро

1. рыхлая мягкая

2. дряблая

3. плотная-эластичная

28. К какой категории отнести мясо, если РН среды 6,3?

1. свежее

2. сомнительной свежести

3. несвежее

29. К какой категории свежести отнести мясо, если костный мозг мажущийся, грязно-серого цвета

1. свежее

2. сомнительной свежести

3. несвежее

З0.Санитарная оценка мяса при ослизнении, вызванная молочнокислыми бактериями и дрожжами

1. выпускают без ограничения

2. зачищают поверхностный слой и пускают на промпереработку

3. утилизируют

4. уничтожают

Приложение 1

К ЗАДАНИЮ 2 «ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА НА СВЕЖЕСТЬ»

Образец сопроводительного документа при направлении в лабораторию

материала для исследования

Штамп В Республиканскую

хозяйства гос лабораторию вет

медицины АР Крым