39. Лабораторний контроль якості овочевих напівфабрикатів.

Якість овочевих напівфабрикатів встановлюють на основі органолептичної оцінки (зовнішній вигляд, консистенція, смак, запах і колір) середнього зразку кожної партії окремо та фізико-хімічним показникам у відповідності до вимог технічних умов.

В сирій очищеній сульфітованій картоплі визначають залишкову масову частку сірчистого ангідриду (оскільки він є токсичним), яка не повинна перевищувати 0,002% маси картоплі. В іншому випадку картопля реалізації не підлягає і має бути направлена на повторне промивання в холодній воді і повторному визначенню вмісту сірчистого ангідриду.

Для складання середнього зразку сульфітованої картоплі, відбирають від партії об'ємом до 10 пакувальних одиниць — одну одиницю, до 20 пакувальних одиниць - три і не менше 5 одиниць від партії до 50 пакувальних одиниць.

Від кожної відкритої пакувальної одиниці відбирають не менш 3 кг, проби обєднують і отримують середній зразок.

Для визначення смаку, запаху і консистенції сиру сульфітовану картоплю відварюють. Залишкову масову частку сірчаного ангідриду визначають йодометричним методом.

Визначення вмісту сірчистого ангідриду в сульфітованій картоплі йододометричними методом

Принцип методу визначення SO2 полягає в тому, що в результаті реакції між бісульфітом натрію, гідроксидом натрію і сірчаною кислотою утворюється нестійка сірчиста кислота, яка розпадається на воду і сірчистий ангідрид.

відбирають не менше 10 картоплин натирають на терці. Отриману масу швидко і ретельно перемішують і розтирають в ступці до отримання однорідної гомогенної кашки, а далі з підготовленого зразку зважують в два стаканчики наважки масою по 5 г кожна з похибкою не більше 0,01 г і переносять їх кількісно в колби місткістю на 200-250 см3 за допомогою 50 см3 дистильованої води. Далі в колби добавляють по 5 см3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 моль/см3, закривають корками і залишають у спокої на 15 хв.

Далі в колби прибавляють по 10 см3 0,5 н. розчину сірчаної кислоти; перемішують, додають 1 см3 1-%-ного розчину крохмалю і титрують при помішуванні 0,01 н. розчином йоду до появи синього забарвлення, що не зникає впродовж 20-30 с.

Фізико-хімічними показниками якості різних овочевих напівфабрикатів. Овочеві напівфабрикати, упаковані у функціональні ємкості, відбирають для досліджень шляхом відкривання у партії до 100 місць - три уцаковки, а у партіїбільше 100 місцьдодатково по одній упаковці на кожні 50місць.

Якість напівфабрикатів визначають на основі аналізу середнього зразку, який формують шляхом відбирання з різних місць відкупорених одиниць упаковок рівних за масою разових проб. їх з'єднують і отримують середній зразок масою не менше 600 г. Під час аналізу битків (котлет) з відкупорених ємностей відбирають 10 шт. напівфабрикатів. Масу напівфабрикатів визначають шляхом зважування на вагах з точністю до 1 г. Відхилення маси одного напівфабрикату має бути в межах ± 3%. Маса 10 шт. напівфабрикатів має відповідати нормативній.

Кореневі овочі (редьку, редиску) та зелень оброблену (ТУ 28-13 - 84), а також капусту білокачанну свіжу нарізану бланшовану (ТУ 28-16 - 84), огірки солоні нарізані припущені (ТУ 28-16 - 84), буряк маринований (ТУ 28-10 - 83), картоплю, моркву, буряк відварені (ТУ 28-9-83) досліджують за органолептичними показниками.

Інші овочеві напівфабрикати досліджують за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Для проведення фізико-хімічних досліджень частину середньої проби гомогенізують в подрібнювачі тканин (або блендері), або ж двічі пропускають черезм'ясорубку. Масу перемішують і переносять в суху скляну банку з щільною кришкою і надалі використовують для досліджень.

Вміст сухих речовин. Вміст жиру. В запіканках, биточках (котлетах) вміст жиру визначають екстракційно-ваговим способом (ГОСТ 23042-78) з використанням фільтруючої ділильної воронки, в пасерованих овочах, капусті тушкованій - екстракційно-ваговим способом по Соксклету, а також рефрактометричним методом .

Кислотність. Екстрагування кислот та визначення загальної кислотності проводять