15. Задачі операційного контролю закладів ресторанного господарства

Операційний контроль - це контроль за чітким виконанням технологічних операцій і їхньою послідовністю, дотриманням режимів теплової обробки, рецептур, правил оформлення і подавання страв та виробів, що здійснює кухар-бригадир (начальник цеху, завідувач виробництва). Проведення операційного контролю допомагає вчасно усунути порушення, виявлені на окремих етапах виробництва кулінарної продукції.

Операційний контроль проводиться шляхом органолептичної оцінки, перевірки відповідності сировинного набору технологічним картам, дотримання технологічних режимів і виходу продукції за масою. Порушення, виявлені під час операційного контролю, фіксуються особами, відповідальними за контроль технологічного процесу в цеху, інженером-технологом, представниками лабораторії й адміністрації.

16. Контроль якості готової продукції зрг.

Контроль якості продукції на під-вах

На прг контроль якості продукції необхідно організувати на всіх етапах вир-ва, а тому варто створити служби вхідного, операційного та приймального контролю якості з чітким поділом функцій і відповідальності за якість продукції, що випускається. Така специфіка підприємств ресторанного господарства.

Кількість членів і склад служб контролю визначаються відповідно до типу підприємства. Наприклад, служба вхідного контролю якості на підприємствах із власним складським господарством може бути укомплектована в такий спосіб: завідувач складу, заступник директора з постачання, товарознавець. На підприємствах без складського господарства приймання продуктів за якістю здійснюють начальник цеху, завідувач виробництва (його заступник), інженер-технолог, кухар-бригадир.

Контроль за фізико-хімічними показниками проводить технологічна лабораторія. На всю продукцію, вироблену протягом зміни, має бути заповнене посвідчення якості, оформлене на бланку суворої звітності, пронумерованому й виданому бухгалтером під звіт керівнику виробничого підрозділу.

У їдальнях, кафе, ресторанах оцінку якості готової продукції проводить служба контролю якості, що виконує роль бракеражної комісії і члени якої відповідають за оцінку якості продукції, котра виготовляється протягом робочого дня.

Оскільки продукція ПШО, а також замовлені й фірмові страви в ресторанах випускаються без поділу на партії, контроль проводиться під час виготовлення цих страв. Відхилення і порушення в технології приготування, зауваження від членів служби контролю якості і споживачів фіксуються у спеціальному журналі.

У системі РГ є контроль страв масового попиту, що здійснюється бракеражними комісіями. До складу бракеражної комісії можуть входити завідувач виробництва або його заступник, інженер-технолог, кухар-бригадир, кухарі високих розрядів. Для одноразового проведення бракеражу склад комісії має налічувати не менше двох осіб.

У деяких ресторанах і кафе, що реалізують замовлені і фірмові страви, створюють пости якості, що здійснюють контроль її на роздачі. Пости якості, очолювані кухарями-бригадирами, контролюють проведення окремих технологічних операцій і вихід готових страв.

Для посилення особистої відповідальності за якість продукції, що випускається, на деяких підприємствах кухарі і кондитери одержують талони якості, що дозволяють оцінити їхню роботу. Талони якості, які мають три відривних купони, зберігаються у відділі кадрів разом з особовим листком з обліку кадрів.

Один раз на місяць на ПРГ можна проводити день оцінки якості – оперативна нарада, на якій оцінюється якість продукції підприємства в цілому. У цехах дні оцінки якості проводять щотижня, аналізуючи позитивний досвід роботи окремих працівників, порушення, допущені за тиждень, заслуховують працівників, з вини яких була випущена продукція низької якості.

Крім щоденного контролю, що здійснюється працівниками підприємства, контрольні перевірки правильності подавання страв і їхньої якості можуть проводити:

1. інспектори Управлінь із захисту прав споживачів,

2. працівники Держспоживзахисту України,

3. працівники управлінь (відділів) торгівлі місцевих органів влади.

16. Порядок відбору середньої проби, зразків напівфабрикатів і готових виробів, підготовка їх до аналізу.

У лабораторіях якість сировини, напівфабрикатів і готових виробів оцінюється за результатами аналізу частини продукції, відібраної з партії. При цьому партією вважається будь-яка кількість продукції одного найменування, виготовленої підприємством за зміну. Добір проб сировини, напівфабрикатів і готових виробів, па які розроблена технічна документація, здійснюють, розкриваючи певну кількість транспортних одиниць упаковки, вказану в зазначених документах, і відбираючи частину продукції. Пробу, взяту з окремої одиниці упаковки, називають разовою.

Кількість продукції в разовій пробі з кожної одиниці упаковки має бути однаковою. Разові проби з'єднують, перемішують і складають середню чи загальну пробу. Середня проба повинна бути відібрана таким чином, щоб її склад відповідав усій партії. Проби з невеликої партії продукції, розкривають всі одиниці упаковки, коли їх не більше п'яти. У більшій партії розкривають кожну другу або третю, але в цілому не менше п'яти.

Проби контролюють за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Для фізико-хімічних досліджень частину проби перетворюють на однорідну масу, застосовуючи різні способи. Проби, підготовлені до аналізу будь-яким способам, ставлять у банку з притертою пробкою і беруть з неї частину для дослідження. Перед узяттям частини проби уміст банки ретельно перемішують. Проби з вогких продуктів, напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів зберігають у холодильнику при температурі 4~8 °С не більше доби. Перед узяттям проби підігрівають у водяній бані при температурі 50-60 °С або на повітрі до 20 °С.

Відбір середньої проби для м’ясних н/ф. Відбір середньої проби напівфабрикатів проводять, оглянувши не менше 10 одиниць упаковок; з різних місць відбирають 10 штук виробів масою більше 50 г. кожне і не менше 15 штук масою по 50 г. Для органолептичної оцінки лабораторного аналізу з середньої проби відбирають 3 вироби масою більше 50 г. кожне і 6 виробів масою по 50 г.

Відбір середньої проби для овочевих н/ф. Для складання середнього зразку сульфітованої картоплі, відбирають від партії об'ємом до 10 пакувальних одиниць — одну одиницю, до 20 пакувальних одиниць - три і не менше 5 одиниць від партії до 50 пакувальних одиниць. Від кожної відкритої пакувальної одиниці відбирають не менш 3 кг, проби об'єднують і отримують середній зразок.

Якість напівфабрикатів визначають на основі аналізу середнього зразку,який формують шляхом відбирання з різних місць відкупорених одиниць упаковок рівних за масою разових проб. їх з'єднують і отримують середній зразок масою не менше 600 г. Під час аналізу битків (котлет) з відкупорених ємностей відбирають 10 шт. напівфабрикатів.

Відбір середньої проби бульйону. Для аналізу відбирають у кількості 500 мл у скляну банку з притертою пробкою після ретельного перемішування вмісту котла.

Відбір середньої проби для перших страв. Вміст котла ретельно перемішують, відбирають з нього не менше 5 порцій в окрему каструлю, з якої потім відбирають 1 порцію для фізико-хімічних досліджень та 1 порцію для органолептичного аналізу.

Відбір середньої проби для гарнірів у других стравах. Необхідно вміст котла добре перемішати, відібрати з нього не менше 5 порцій в окрему каструлю, з якої потім відбирають по одній порції для фізико-хімічних досліджень і органолептичного аналізу. Одночасно окремо відбирають пробу гарніру в кількості 150-200 г з центру котла після перемішування. Пробу соусу відбирають у кількості 100 г після ретельного перемішування.