11. Сутність, функції та принципи нормування праці в ресторанному господарстві.

Раціональною вважається така організація праці, яка, ґрунтуючись на досягненнях науки і техніки, дозволяє поєднати техніку і людей у єдиному виробничому процесі і за найменших витрат матеріальних і трудових ресурсіводержати найкращі результати, домагаючись при цьому підвищенняпродуктивності праці та збереження здоров'я.

Раціональна організація праці передбачає науково обґрунтовані зміни на основі досягнень науки, техніки і передового досвіду, накопиченого в даній галузі виробництва та інших галузях народного господарства, і повинна сприяти підвищенню якості продукції, культури обслуговування, ефективності виробництва і рентабельності підприємства.

Як і в інших галузях економіки, раціональна організація праці в ресторанному господарстві повинна вирішити три основних завдання: економічне, психофізіологічне і соціальне.

Вирішення економічного завдання передбачає найбільш повне використання техніки, матеріалів, сировини, забезпечує підвищення ефективності виробництва і праці.

У ресторанному бізнесі при вирішенні економічних завдань особливого значення набувають технічне оснащення підприємств, комплексна механізація технологічних процесів, скорочення втрат робочого часу, більш раціональне використання робочої сили з урахуванням кваліфікації і повноти завантаження працівників, застосування прогресивних форм обслуговування. Вирішення психофізіологічних завдань передбачає створення на підприємстві найбільш сприятливих умов праці, що сприяють збереженню здоров'я працівників, зниженню стомлюваності і підвищенню працездатності.

Вирішення соціального завдання забезпечує всебічний розвиток людини, сприяє перетворенню праці в життєву необхідність, виховує у працівника відповідальність за результати своєї праці.

Ці завдання пов'язані між собою і повинні вирішуватися в комплексі. Без вирішення психофізіологічних і соціальних завдань не будуть вирішені економічно.

Завдання і зміст раціональної організації визначають такі основні напрями:

• розробка і впровадження раціональних форм поділу і кооперації праці;

• удосконалення організації й обслуговування робочих місць;

• впровадження передових прийомів і методів праці;

• поліпшення умов праці;

• підготовка і підвищення кваліфікації кадрів;

• раціоналізація режимів праці і відпочинку;

• зміцнення дисципліни праці;

• удосконалення нормування праці.__

Нормування праці в ресторанному господарстві— це визначення необхідних затрат часу на виготовлення одиниці продукції при даних організаційно- технічних умовах.

Для підвищення ефективності праці велике значення має технічне нормування, що, як і в інших галузях народного господарства, є найбільш прогресивним методом, базується на передовому досвіді роботи підприємств, передбачає раціональну організацію праці, підвищення її продуктивності, поліпшення якості продукції, підвищення культури обслуговування споживачів.

Технічне нормування вирішує такі завдання: • аналіз використання робочого часу, обладнання (за часом і потужністю); • вивчення організації робочих місць, їх оснащення, розміщення, постачання й обслуговування; • впровадження передових прийомів і методів роботи; • вивчення причин, що спричинюють втрати робочого часу, простій обладнання; • встановлення раціональних режимів праці; • розробка організаційно-технічних заходів, що поліпшують виробничий режим, умови праці; • встановлення технічно обґрунтованих норм праці; • встановлення правильних співвідношень чисельності і кваліфікаційного складу працівників.

Нормування праці — це визначення затрат праці, необхідних для виконання конкретної роботи. Міра праці виражається її нормою.

Норма праці — це величина, що визначає, скільки потрібно праці на виконання певного обсягу роботи. Норма праці виражається нормою часу, виробітку, обслуговування, чисельності, керованості.

Норма часу — це затрати часу, необхідні для виконання певної операції або виготовлення одиниці продукції. Встановлюється в годинах, хвилинах, секундах і є вихідною величиною для розрахунків норми виробітку.

УкрНДІТГХом розроблені технічно обґрунтовані норми часу для продукції ресторанного господарства.

Норма виробітку — це кількість продукції (у старавах, штуках, кілограмах, карбованцях товарообігу), яка має бути виготовлена за одиницю часу (годину,зміну і т. д.) одним або групою працівників відповідної кваліфікації.

Норма виробітку і норма часу — величини обернено пропор-ціональні, тобто чим менша норма часу на одиницю продукції, тим більша при даному робочому дні норма виробітку.

Правильно встановлені норми виробітку дозволяють з більшою точністю визначити чисельність працівників виробництва та торговельного залу.

Норма обслуговування кількість об'єктів (одиниць обладнання, робочих місць) або квадратних метрів площі, яка може обслуговуватися одним працівником відповідної кваліфікації за певний час. Наприклад, норма обслуговування кухаря в гарячому цеху — 8—10 м2.

Норма чисельності— це кількість працівників, необхідна для виконання певних робіт або для обслуговування конкретних об'єктів (робочих місць).

Наприклад, у гарячому цеху площею 80 м2 має працювати 8—10 чол. Чисельність офіціантів, необхідних при різних видах обслуговування, розраховують, виходячи з кількості столів або відвідувачів, закріплених за одним офіціантом. Один офіціант має обслужити 20—25 чол. Під час банкетів по типу фуршет, 10— 12 чол.— при обслуговуванні банкетів за столом з частковим обслуговуванням офіціантами і 5—7 чол. при обслуговуванні банкетів з повним обслуговуванням офіціантами. При індивідуальному обслуговуванні за кожним офіціантом закріплюється 2—3 столи. Він повинен одночасно обслужити 10—12 чол. При обслуговуванні туристів, учасників з'їздів і нарад один офіціант обслуговує 12—14 чол. Також можна розрахувати кількість збирачів посуду. Кількість закріплених за ними столів залежить від механізації їхньої праці і форми самообслуговування.

Чисельність адміністративно-управлінського персоналу визначають за типовими штатами з урахуванням умов роботи підприємства, чисельність гардеробників, швейцарів, кастелянш, слюсарів — виходячи з місцевих умов.

Кваліфікаційний склад працівників виробництва і торговельного залу встановлюють з урахуванням асортименту продукції, що випускається, видів і форм обслуговування, застосовуваних на підприємстві. При цьому керуються тарифно-кваліфікаційним довідником робіт і професій (спеціальностей) робітників.

Норма керованості оптимальна кількість працівників або підрозділів, діяльністю яких може ефективно керувати один фахівець.__