- •Сутність проблем управління якістю.
- •Основні терміни та визначення в галузі управління якістю та забезпечення якості.
- •Фактори, що формують якість продукції.
- •4. Структура системи якості, її документація
- •Функції системи управління якості продукції.
- •Роль людського фактора в управлінні якістю продукції.
- •7. Сучасний підхід до управління якістю на виробництві.
- •Якість як об’єкт управління: планування, аналіз, контроль.
- •Система якості в стандартах iso серії 9000.
- •Роль стандартизації в науково обґрунтованому управлінні якості прг.
- •Державний захист прав споживачів та вплив його на якість продукції.
- •33. Форми контролю якості продукції ресторанного господарства на підприємстві.
- •12. Характеристика систем контролю якості.
- •Види контролю закладів ресторанного господарства.
- •14. Організація вхідного контролю закладів ресторанного господарства.
- •15. Задачі операційного контролю закладів ресторанного господарства
- •Контроль якості готової продукції зрг.
- •49. Структура галузевого контролю якістю продукції ресторанного господарства.
- •Завдання й функції виробничої санітарно-технологічної харчової лабораторії.
- •20. Методи визначення якості продукції ресторанного господарства.
- •21. Вимірювальні методи визначення якості продукції ресторанного господарства.
- •22. Експрес-методи та арбітражні методи контролю якості продукції ресторанного господарства.
- •23. Органолептичний метод оцінки якості продукції ресторанного господарства.
- •24. Характеристика експертного методу визначення якості продукції ресторанного господарства.
- •26. Лабораторний контроль якості перших страв.
- •29. Визначення якості кондитерських виробів.
- •27. Лабораторний контроль якості других страв.
- •Визнач вмісту жиру
- •30. Методи виявлення фальсифікації продукції ресторанного господарства.
- •28,46. Визначення показників якості солодких страв та напоїв. Органолеп оцінка.
- •Визнач вмісту ср
- •31,50. Методи розрахунку повноти закладки сировини під час виробництва продукції ресторанного господарства.
- •32. Управління якістю продукції ресторанного господарства.
- •34. Бракераж напівфабрикатів та готової продукції. Порядок його проведення.
- •43. Контроль якості борошняних кондитерських виробів на вміст цукру.
- •35. Оцінка якості м’ясних напівфабрикатів.
- •41. Контроль правильності проведення технологічного процесу
- •36. Лабораторний контроль якості молочних супів. Спосіб визначення не до вкладення рецептурної кількості молока.
- •37. Методи визначення фальсифікації кулінарних виробів із січеної маси з додаванням хліба.
- •39. Лабораторний контроль якості овочевих напівфабрикатів.
- •40. Методи визначення масової частки жиру під час дослідження повноти закладення сировини у виробництві других страв та гарнірів.
- •42. Контроль доведення до готовності смажених м'ясних та рибних кулінарних виробів.
- •44. Лабораторний контроль якості бульйонів та соусів.
- •45. Контроль напівфабрикатів з картоплі на вміст сірчистого ангідриду.
- •48. Роль стандартизації в науково-обґрунтованому управлінні якістю п-ції рг.
- •2. Характеристика послуг, що надаються закладами рг, вимоги до них.
- •7. Сутність та основні функції оперативного планування виробництва в зрг.
- •8. Кадрове планування, принципи управління персоналом.
- •11. Сутність, функції та принципи нормування праці в ресторанному господарстві.
- •38. Принципи формування мережі зрг.
- •41. Принципи організації виробничо-торгівельної структури зрг.
- •42. Загальні вимоги до зрг. Принципи формування мережі зрг.
- •45. Виробнича програма зрг, її техніко-економічне обґрунтування.
Якість як об’єкт управління: планування, аналіз, контроль.
Під плануванням якості пр-ї треба розуміти встановлення завдань з випуску пр-ї належної якості за певний проміжок часу або постійно. При плануванні якості продукції встан такі завдання:
- на розробку й вир-во нових зразків продукції з вищими показниками якості; - на випуск пр-ї належної якості, атестованої за вищою категорією якості; - на збільшення обсягу випуску найважливіших видів пр-ї високої якості; - на поліпшення окремих показників якості пр-ї, що випускається.
При плануванні якості пр.-ї значення планових показників мають бути погоджені з наявними результатами вир-ва пр.-ї.
Предметом планування якості продукції є показники, що хар-ть пр-ю на всіх стадіях її функціонування. Ці показники виражені у спеціальних завданнях з поліпшення якості пр.-ї, зростання обсягу вир-ва, у планах випуску продукції і технічного розвитку вир-ва, стандартизації, у науково-дослідних роботах.
Система показників для планування якості продукції має деякі розходження залежно від рівня управління системою РГ.
Найважливішими завданнями планування якості продукції є: досягнення і перевищення технічного рівня та якості кращих підприємств, своєчасна заміна або зняття з виробництва застарілих виробів, забезпечення чіткого дотримання стандартів, технічних умов, збірників рецептур, виготовлення продукції вищої якості, зниження відходів при виготовленні продукції, зростання надійності продукції.
Плануючи підвищення якості продукції, до роботи долучаються всі цехи і служби підприємства, а проекти планів робіт узгоджуються з усіма підрозділами підприємства.
Керування якістю продукції – це вже конкретні дії, що здійснюються при створенні продукції, вони призначені для того, щоб забезпечити необхідний рівень якості. При керуванні якістю продукції об'єктами керування є процеси, від яких залежить якість продукції.
Основним моментом керування якістю продукції є точне визначення вимог до продукції. Далі йде чіткий розподіл завдань, забезпечення контролю якості на кожному етапі між підрозділами підприємства.
Методи керування якістю включають методи класифікації й визначення показників якості, вибірковий контроль, методи керування виробничим процесом, обробку даних про якість продукції, розробку стандартів, статистичні методи.
Система якості в стандартах iso серії 9000.
Проблема забезпечення якості має міжнародний характер, тому зусилля фахівців різних країн, їх постійна співпраця дозволила в середині 80-х років сконцентрувати весь прогресивний досвід менеджменту якості в міжнародних стандартах ISO серії 9000.
У 1994 році вийшла серія перероблених стандартів ISO 9000:1994, а в 2000 році – нова серія - ISO 9000:2000. Ці стандарти не стосуються конкретного сектора промисловості або економіки і являють собою настанови з управління якістю і загальні вимоги щодо забезпечення якості, вибору і побудови елементів системи якості. Вони містять опис елементів, які повинні включати системи якості. Побудова і шляхи впровадження систем якості повинні обов'язково враховувати конкретні цілі організації, продукцію, яка нею виготовляється, процеси, що при цьому застосовуються, а також конкретні методи праці.
Міжнародні стандарти базуються на таких принципах.
I, Орієнтація на споживача:
розуміння існуючих потреб споживача;
розуміння майбутніх потреб споживача;
задоволення вимог споживача;
• прагнення підвищити очікування споживача.
2. Лідерство:
єдність мети і напрямку організації;
встановлення відповідного внутрішнього середовища в організації.
3. Залучення персоналу:
повний розвиток здібностей;
використання здібностей з максимальною користю.
4. Процесний підхід:
управління ресурсами як процесом;
більш ефективне досягнення бажаних результатів.
5. Системний підхід до управління:
визначення;
розуміння;
управління взаємопов'язаними процесами системи для результативного та ефективного досягнення цілей.
Стандартами ISO 9000 передбачені заходи застережливої і корегувальної дії на якість продукції на всьому шляху її життєвого циклу: на етапі розробки проекту, на етапі виробництва, на етапах реалізації і експлуатації.
6. Постійне поліпшення:
• поліпшення як постійна мета.
7. Прийняття рішень на підставі фактів:
• аналіз даних і інформація з точки зору логіки.
Система забезпечення якості продукції вимагає періодичного аналізу, вдосконаленні і контролю за її функціонуванням. Для реалізації цього положення на підприємстві повинні створюватися служби якості і призначатися відповідальні особи за впровадження і функціонування системи якості.
8. Взаємовигідні стосунки з постачальником:
• Створення цінностей через взаємовигідні і взаємозалежні зв'язки.
