24.Основные технологии производства солода

Технология производств солода состоит из следующих технолог.процессов:

1.очистка и сортировка ячменя;

2.замачивание ячменя;

3солодоращение;

4.сушка свежепроросшего солода;

5.освобождение сухого солода от ростков;

6.палировка;

Сам процесс замачивания можно проводить 3-мя способами:

1.периодически

2.воздушно-оросительным

3.непрерывно-поточным

Процесс замачивания длится 2-3 суток.

Проращивание осуществляется в солодовнях 2-х типов:

-токовых;

-пневматических;

В токовых солодовнях,замоченное зерно рассыпают на полу слоем толщиной15см и при проращивании его увлажняют и ворошат вручную.

Пневматические состоят из набора ящиков.Они имеют ситчатоедно.На это дно высыпается намоченное зерно.Сверху орошают водой,а через ситчатое дно продувают кондиционированным воздухом.

Сушка делится на 3 стадии:

1.физиологическая;

2.ферментативная;

3.химическая.

25.Основа технологии производства пива

Приготовление охмеленного сусла.

Перед подачей в производство солод и др. зернопродуктыдробят.Причем величина помола не должна быть очень грубой,т.к. это является причиной потерь полезных веществ солода с остатками зерна.Слишком тонкий помол задерживает процесс фильтрования и промывки осадка,что также ведёт к повышенным потерям.Приготовление сусла начинается с процесса затирания зернопродуктов.Его цель перевести в растворимое состояние крахмала,белковыевещества,затем произвести их гидролиз(осахаривание).

Брожение.

После того как направили в бродильные аппараты охложденное,охмеленное сусло одновременно подают пивоваренные дрожжи.При этом дрожжи продолжают размножаться,потребляясахар,выделяютспирт,углекислый газ и различные побочные продукты брожения.

Длительность брожения составляет 7 суток.Получают молодое пиво,которое отделяют от дрожжей.

26. Основы технологии производства спирта

Этиловый спирт представляет собой бесцветную прозрачную жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом. Спирт смешивается с водой в любых соотношениях, температура кипения – 78,3градусов, температура замерзания – 117 градусов.

Подготовка зерна и картофеля. Все виды зерна поступают на производство очищаются от пыли, земли, камней, соломы на воздушных сепараторах. Доставка картофеля на производство осуществляется на гидротранспортерах, при движении по которым происходит отделения от картофеля соломы, песка и др. примесей. Вымытый и взвешенный картофель измельчают на молотковых дробилках. Измельченное сырье смешивают с водой, подогревают и направляют на разваривание. Замес перед развариванием подогревают до 40 градусов. Разваривание происходит путем обработки, замеса паром под избыточным давлением. Происходит интенсивное набухание крахмала, его клейстеризация, переход в растворимую форму. При выходе разваренной массы из варочного аппарата происходит резкое снижение давления до атмосферного. При этом резко увеличивается объем воды, находящейся в клетках, что приводит к разрыву клеточных стенок и превращению замеса в однородную массу в дальнейшем сырье поступает на осахаривание. При нем охлажденную разваренную массу обрабатывают солодовым молоком и ферментными препаратами, для расщепления крахмала и белков до сбраживаемых дрожжами веществ. Оптимальная температура осахаривания – 57-58 градусов и содержащихся сухих веществ в замесе 16-18 градусов. Размножение дрожжей по методу чистой культуры, при этом необходимо обеспечить стерильные условия для того, чтобы происходило развитие посторонней микрофлоры, процесс размножения ведут примерно 20 часов. Процесс брожения ведут в закрытых бродильных аппаратах. Брожение производят 3-мя способами периодический, циклический, непрерывный.Длительность брожения 60 часов. Зрелая бражка из бродильного аппарата подается на перегонку. После перегонки зрелая бражка содержит кроме спирта различные органические и неорганические примеси. Для выделения спирта и бражки и его очистки применяется ректификация. Получение спирта сырца осуществляется на брагорефикационных установках. Спирт сырец имеет объем для содержания спирта 88%.

27.Газированные напитки разливают по следующей схеме: - перемешивание воды и купажного сиропа — насыщение диоксидом углерода водно-купажной смеси — заполнение бутылок готовым напитком - укупорка бутылок готовым напитком ——этикетирование.

Готовые б/а напитки хранят на складах при температуре 0...12°С.