7. Основы производства овощных маринадов.

Овощные маринады представляют собой продукты из овощей с заливкой, в состав которой входит уксусная кислота или лимонная, соль, сахар, пряности.

В зависимости от концентрации кислоты различают маринады:

- слабокислые с концентрацией кислоты 0,4...0,6%,

- кислые с концентрацией кислоты 0,61...0,9%.

В основном вырабатывают слабокислые маринады. Маринады, которые состоят из смеси овощей, называется ассорти. Консервы, изготовленные из смеси нарезанных овощей с добовлением кислоты и растительного масла, называют салатами.

Сырье сортируют, моют в 2-х моечных машинах, инспектируют, удаляя плодоножки. Овощи малых и средних размеров маринуют целиком, а крупные нарезают на кусочки 12...15 мм, кабачки и патиссоны не бланшируют, а баклажаны бланшируют в горячей воде для удаления горечи. Капусту очищают от покровных листьев, высверливают кочерыгу, шинкуют или разрезают на квадратики, затем бланшируют в кипящей воде 1 мин и сразу охлаждают.

Томаты моют, инспектируют и сортируют, отделяя, красные, бурые и зеленые. Отделяют плодоножки и ополаскивают.

Огурцы моют, сортируют и калибруют . Для удаления воздуха из тканей сырья замачивают в холодной воде на 5...6 что либо бланшируют в воде при температуре 60•С в течении 3...5 мин и немедленно охлаждают. При выработке консервативных огурцов на дно банки укладывают предварительно подготовленную зелень и пряности. Огурцы целыми или нарезанными укладывают в банки и заливают горячей маринадной заливкой.

При приготовлении заливки соль растворяют в воде, рассол доводят до кипения, фильтруют через плотную мешковину, добавляют вытяжку из пряностей ( если не используется свежая зелень и пряности ) и в последнюю очередь вносят уксусную кислоту. Наполненные банки укупоривают и пастеризуют при температуре 100•С.

8.Основные технологии концентрированных томатных продуктов

Концентрированные томатные продукты получают путем уваривания протертой томатной массы. Вырабатывают томатное пюре с содержанием 12,15 либо 20% сухих веществ и томатную пасту 30,35,40%-е.

Для производства томатной пасты или пюре желательно использовать шаровидные плоды томатов крупных размеров с гладкой поверхностью однородного красного цвета.

Томаты моют, при инспекции отбирают дефектные плоды ,удаляют плодоножки, недозрелые плоды. Томаты дробят, при дроблении отделяют семена, которые используются для посева. Дробленную томатную массу подогревают для снижения количества отходов и облегчения протирания. Протирание проводят на сдвоенной или строенной протирочной машине. Концентрированные томатопродукты получают путем выпаривания влаги из томатной массы.

Томатное пюре фасуют в крупные жестяные банки, бочки.

Томатные соусы можно вырабатывать из свежих томатов или пользовать концентрированные томатные продукты. Соус томатный острый представляют собой томатную массу, уваренную с добавлением соли и сахара, уксуса и пряностей.

Выработку соуса из свежих плодов начинают с получения протертой массы по схеме, принятой для концентрированных томатопродуктов. Томатную массу загружают в выпарной аппарат и уваривают до 65% от первоначальной массы. Затем вносят сахар; соль добавляют в конце варки, т.к. её присутствие катализирует коррозию медной аппаратуры, ухудшает цвет продукта. Пряности добавляются в конце варки в виде мелкого порошка.

Продолжительность уваривания не должно превышать 45 мин. При производстве соуса из концентрированных томатопродуктов в варочный аппарат загружают требуемое по рецептуре количество томатного пюре, горячие концентрированные и профильтрованные растворы соли и сахара, после чего доводят смесь до кипения. Продолжительность варки 15…20 минут.

Горячий соус фасуют при температуре не ниже 85С,укупоривают и стерилизуют при .Т=100гр.

9Общие принципы предохранения сырья и продуктов от порчи    Порча пищевых продуктов,плодов и овощей,вызвана действием микроорганизмов(гниение,брожение).плоды и овощи содержат большое кол-во влаги и питательных веществ(сахара,азотистые,пектиновые вещ-ва и др.)и явл-ся хорошей питательной средой для микробов.Т.о ,для того чтобы надежно предохранить плоды и овощи или консервы от порчи,необходимо создать такие условия хранения,чтобы попавшие в них микробы были уничтожены или не могли развиваться.Выбор способа консервирования всегда связан с воздействием на микрофлору продукта.В зависимости от требуемой конечной цели он может вызвать полный стерилизующий эффект или частично подавить микрофлору.В основу всех способов предохранения плодов и овощей от порчи положена биологическая особенность растительного сырья :плоды и овощи как и живые организмы обладают естественным иммунитетом к различным заболеваниям.Регулирование биологических процессов,протекающих в сырье и микроорганизмах положено в основу всех существующих методов консервирования.ПрофессорЯ.Я.Никитинский все методы консервирования разделил на 3 основ-ые гр-пы:1)методы,основанные на принципе биоза,т.е на поддержание жизненных процессов в сырье;2)методы,основанные на принципе анабиоза,т.е назамедлении жизнедеятельности микроорганиз-ов в растительном сырье при помощи различных физ-х,хим-х и биолог-х факторов;3)методы,основанные на принципе абиоза,т.е на полном прекращении всех жизн-ыхпроц-ов как в сырье ,так и в микроорганихмах.

Консервирование сырья методом биоза используется только для кратковременного хранения растительного сырья на сырьевой площадке в качестве первого этапа технологического процесса

Под анабиозом понимают приведение сырья в состояние,при котором резко замедляются все биолог-иепроцессы.На этом принципе основан ряд способов консер-ия:хранение в охлажд-м сост-ии,замораж-иепродукта,сушка,маринование,квашение спиртование и др.