31.Технология производства карамели

Карамель – изделие, изготовленное из карамельной массы (с начинкой и без нее).

Карамель – поученную только из карамельной массы-назыв-т леденцовой.

В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок, патоку, пищевые кислоты, красители, эссенции. Для приготовления начинок используют фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, мед, какао-продукты, жиры, молочные продукты, кофе, вина и спиртовые напитки.

К нетрадиционным видам сырья относят вторичные молочные продукты (натуральные молочные сыворотки), фруктово- ягодные и овошные порошки, основы из сушеных плодов и ягод, концентрированные фруктовые и ягодные соки, виноградное сусло, продукты экструдированных и взорванных круп, порошковые сахаропаточные полуфабрикаты.

При производстве карамели используют экстракты. Это сложные комплексы различных веществ: эфирных масел органических кислот, полифенолов, полисахаридов, минеральных веществ и алкалоидов. Также используют натуральные эфирные масла шалфея, аниса, мяты.

Технологический процесс приготовления карамели состоит из ряда стадий: приготовление карамельных сиропов, получение карамельной массы, приготовление начинок, формование, охлаждение, защита поверхности карамели, завертка, фасовка, упаковка.

Карамельные сиропы представляют собой сахаропаточные или сахароинвертные растворы со стабильными технологическими параметрами: влажностью не выше 16%, содержанием редуцирующих веществ не выше 14%.

Изготовление карамельных сиропов производится непрерывными или периодическими способами. При непрерывных способах сироп изготавливается растворением сахара и патоки или сахара и инвертного сиропа на сироповарочной станции или в секционных растворителях, а при периодическом способе кислотным гидролизом с добавлением 40%-го раствора молочной кислоты - в диссуторах. Карамельные сиропы температурой +90...95 °С через фильтры направляют на уваривание.

Карамельный сироп уваривается до получения карамельной массы в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой. Варка карамельной массы ведется при давлении пара 5–6 кгс/см и разряжении в вакуум-камере 650–700 мм рт. ст. Уваривают сироп до остаточной влажности карамельной массы 1–3%. При данных параметрах влажности карамельная масса сохраняет аморфное состояние. Это устраняет необходимость внутрисменной замывки вакуум-аппаратов.

32. Основы технологии производства цельномолочной продукции.

1.Питьевое молоко представляет собой нормализованное по жирности молоко, обработанное приопределенных температурных режимах. Основные технологические производства пастеризованного молока состоит из:приёмка,очистка,нормализация,гомогенизация, пастеризация,охлаждение,фасование,упаковка и хранение.Нормализованное молоко нагревают до 40-45 градусов и очищают на центробежных молокоочестителях, затем гомогенирируют при темп 45-55 при избыточном давлении. После чего доставляют на пастеризацию при темп-76 с выдержкой 2 сек. После чего охлаждают до 4-5 градусов. Разливают и упаковывают.

2.Кисло молочные продукты можно разделить на след группы: напитки, сметана, творог, творожные продукты. Получают кисло молочные продукты путем сквашивания пастеризованного или топлёного молока, сливок, пахты и сыворотки специальными заквасками, в состав которых входят различные группы мол.кисл. бактерий иногда дрожи, а для получения продукта лечебно-профилактического назначения использ. бифидобактерии.

Под действием ферментов выделенных микроорганизмами, происходит глубокий распад молочного сахара с образованием более простых соединений.

Молочно кислое брожение это основной процесс при производстве кисл. мол.пр. В процессе кисло молочного брожения накапливается молочная кислота и изменяется кислотность молока.

Технологич процесс получ кисло-мал продуктов: подготовка сырья, нормализация, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, заквашивание, сквашивание в спец емкостях, охлаждение сгустка, созревание сгустка, фасование.

Кисл.мол.пр. вырабатываются с различным содержанием жира поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой жирности. Нормализованную смесь подвергают пастеризации при темп. 92 с выдержкой 2-8 мин.

3.Сыр представляет собой пищевой продукт выработанный из молока путем коагуляции белков. Обработка полученного белкового сгустка и последующее созревание сырной массы при созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям в результате которого накапливаются вкусовые и ароматические вещества . общ технологич схема производства: подготовка молока и выработка сыра. Сюда входит контроль качества и сортировка молока, созревание, нормализация молока, тепловая обработка, подготовка молока к свертыванию, внесение в молоко хлорида кальция, нитрата калия или натрия, применение бактериальных заквасок и концентратов. Получение и обработка сгустка, свертывание молока, обработка сгустка и сырного зерна. Формование сыра, самопресование, пресование, созревание сыра.