Екзаменаційний білет №2 (фото)

Теоретична частина

Завдання№1: Що таке поверхневе нагрівання харчових продуктів?

Поверхневий нагрів. Заснований на явищі «переносу» тепла, при якому приготування кулінарних та кондитерських виробів відбувається за рахунок поверхневого прогріву, а їх доведення до повної готовності – за рахунок теплопровідності харчових продуктів.

У цьому випадку поверхня продукту нагрівається при контакті з водою, парою , нагрітим жиром , повітрям або інфрачервоними променями. Від нагрітої поверхні тепло передається за рахунок теплопровідності вглиб продукту , і вся його маса поступово прогрівається. Цей вид нагріву може бути контактним або радіаційним.

При контактному нагріванні продукт поміщають на нагріті поверхні або в середовище, що нагрівається (воду , пар , жир , нагріте повітря ) . У цьому випадку продукт нагрівається тільки з одного боку і в процесі обробки його треба перевертати.

При радіаційному нагріванні продукт опромінюють потоком інфрачервоних променів ( ІЧ), і він прогрівається одночасно з усіх боків. Використовується в тих випадках, коли на поверхні продуктів необхідно створити специфічну скоринку і колір. ІЧ промені здатні проникати тільки на деяку глибину продуктів. Цей спосіб нагріву використовується в гриль-апаратах і шашличних печах.

При всіх способах поверхневого нагріву створюється різниця температур (градієнт температури) між поверхнею і внутрішніми частинами вироби .

Завдання№2: Який процес називають сублімацією?

Сублімацією (возгонкою) називають пе­рехід речовини з твердої фази в газоподібну, минаючи рідку фазу. В процесі сублімації тиск пару поблизу твердої поверх­ні нижче рівноважного.

Сублімація використовується в харчовій промисловості, наприклад, сублімовану каву отримують із замороженого кавового екстракту через зневоднення вакуумом.

Фрукти після сублімації важать в декілька разів менше, а в воді відновлюються. Сублімовані продукти значно перевершують сушені по харчовій цінності, так як возгонці піддається тільки вода, а при термічному випаруванні втрачається багато корисних речовин. 

Практична частина

Завдання№3: За допомогою якої формули визначають корисну теплоту електричного котла для нестаціонарного режиму?

Q₁ = G_n *C_прод(t_к-t_н) +G _вт *С_в*(t_к-t_н) + Δw*r

G_n – кількість продукту (сумарна)

С – теплоємність (кожного продукту)

t_к і t_н – температура кінцева і початкова завантажених продуктів

G _вт – кіл-ть води, визначається від об’єму котла

c_в – теплоємність води, кДж/кг*К

t_к – температура кипіння води, ˚С

t_н – початкова температура води, ˚С

Δw – кількість вологи, що випарувалася у період розігрівання

r – кількість теплоти на пароутворення

Тестові випробування

3.1. Яка відміна варочної посудини автоклавів від варочної посудини котлів?

А) стінки варочної посудини автоклавів більш товсті; Б) стінки варочної посудини автоклавів більш товсті і кришка має спеціальні затискувачі; В) різниці немає

3.2. Яким вимогам повинні відповідати теплові апарати?

А) експлуатаційним, конструктивним, економічним;

Б) конструктивним, економічним, експлуатаційним, вимогам по охороні праці;

В) конструктивним і вимогам охорони праці.

3.3.Особливості дії стравоварильних котлів з непрямим обігрівом?

А) варочна посудина обігрівається паром; Б) варочна посудина обігрівається водою; В) комбінований обігрів посуди.

3.4. Які основні робочі вузли фритюрниці?

А) жарильна ванна, термоблок, регулятор; Б) жарильна ванна з тенами і сітчастою корзиною для продуктів; В) жарильна ванна редуктор, тени.

3.5. яким чином регулюється температура води на виході у водонагрівачі?

А) за рахунок датчика термосигналу затора;

Б) температурне реле;

В) терморегулятора.